〈巻頭特集〉高める期待感、前菜とアミューズ

◆初夏の前菜、スぺシャリテ集
北岡尚信（プティ・ポワン）／下村浩司（レストラン FEU)／高井 実（レストランヴァリエ）／黒羽 徹（ヴィッラ・ディ・マンジャ ぺッシェ）／奥村忠士（アカーチェ）

◆わが店の定番アミューズ、仕込みと仕上げ
小玉弘道（シュマン）／八木康介（ラ・ルーナ・ロッサ）／花澤 龍（ボン・シュマン）／京 大輔（コルニーチェ）／中村保晴（オー・グー・ドゥ・ジュール）

◆フランス料理「緻密なアミューズ」はこうつくる
河野 透（レストラン モナ・リザ）／石井義昭（ラ・ロシェル南青山）

◆パリのアミューズ～遊びとセンスの31品大公開
フィリップ・ルジャンドル（フォーシーズンズホテルジョルジョサンク・パリ「ル・サンク」
エリック・ブリファール（オテル・ヴェルネ「レ・ゼリゼ」
エリック・フレション（オテル・ブリストル「ル・ブリストル」）
フロラ・ミクラ（フロラ）
ジャン・ショヴェル（レ・マニョリア）



〈特集〉今、中国料理で豚肉を生かしきる

ロース肉…宮本静夫（静華）
バラ肉…出口喜和（源烹輪）
モモ肉…山本 豊（知味 竹爐山房）



〈トピック〉加熱調理を考える～進化し続けるガス調理器具の今



〈新連載〉アラン・デュカス　フード・フランスより

フランスの地方で活躍する若手シェフ〔1〕オーヴェルニュ／ブルターニュ
ヴァレリー・セニー（ラ・フェルム・サン＝セバスティヤン）
シルヴァン・ギルモ（オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニュ）



〈カラー連載〉

◆法善寺 本湖月 旬の魚でもてなす〔6〕鱧…穴見秀生

◆フランス料理　基本の技法の意味を識る〔6〕Braiser（ブレゼ)その2…谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）

◆イタリア料理　メインの肉をこう仕立てる〔6〕仔豚…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤 護（オ・プレチェネッラ）

◆中国料理の「調味」の工夫〔18〕ガァリィ醤…武石泰行（京シノワ 御蔵）

◆レストランのアイスクリームとソルベ〔6〕皿盛りデザート（その2）…小峰敏宏（ラ・タ－ブル・ド・コンマ）

◆今月のアミューズ・先付

◆京料理の「なぜ」を考える
〔21〕”この一品”を通して調味料を深く識る～日本酒篇（2）…柴田日本料理研鑽会

◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔18〕鴨の黒オリーブ煮…宮代 潔（カーエム）

◆旬彩譜…橘内義雄（橘花楼）

◆自分流で…吉本 聡（ル・レストラン・ドゥ・ヨシモト）

◆色味追索　中国料理、私の表現…國田 隆（ストリングスホテル東京「チャイナ・シャドー」）

◆今月の気になる食材…タコ

◆料理人のための食材情報
ノルウェー産仔羊／フランス産ナッツの油とフレーバーヴィネガー


〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」 〔3〕「修業のスタートライン」を考える
田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）


〈好評連載〉
◆イタリアより、ただいま現地で修業中（12）

◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔6〕アピシウス（東京・有楽町）森 喜子

◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし
〔6〕濱崎龍一・宿屋 中（リストランテ濱崎）

◆厨房拝見〔6〕IL GRAPPOLO DA MIURA

◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔18〕オルカ・インターナショナル（東京・日暮里）

◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事
〔6〕ドーブ・エンタープライズ（山形・立川）山澤 清

◆フードサイエンスの現場から…棟近雅彦氏（早稲田大学）

◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」
〔18〕料理人の健康方法は？

◆酔筆　浪速の味噺〔6〕上野修三

◆後輩に薦めたい本…松下利一（日本料理 松下））

◆この店　この味…かえりやま／サンク・アロマ

◆今月の本

〈料理界あれこれ〉
食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説　他