月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》 メインディッシュの肉料理50

パーティーや宴会需要が増え、レストランが１年でもっとも忙しくなる歳末。
本特集では食事をいっそう華やかに盛り上げる、メインディッシュの肉料理50品を集めました。

◆種類別・肉のメインディッシュ30
牛肉、鴨、ハト、ウズラ、豚肉、仔羊、ウサギ……本企画では、レストランで比較的よく使われる７種の肉に着目。フランス料理とイタリア料理の10人の料理人に計30品を作っていただき、その狙いや仕立てのポイントを語ってもらいました。

森 茂彰（moRi）／門口良三（カランドリエ）／杉本敬三（レストラン ラ フィネス）
渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／古屋壮一（ルカンケ）
浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）／小松岳史（グースト）
河井健司（アンドセジュール）／堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）
石井 剛（モノリス）

◆ジビエ料理20選
秋冬のごちそう「ジビエ」。四足、鳥類、国産、輸入物など、いろいろな種類が出回る今、多様な料理への展開が望めます。本企画では、弊誌にてここ数年内に取り上げた品を中心に、印象的なジビエ料理20品を選りすぐってお届けします。メニュー考案のヒントにしていただければと思います。

花澤 龍（ボンシュマン）／小島 景（ベージュ アラン・デュカス 東京）
高田裕介（ラ・シーム）／渡辺雄一郎（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）
手島純也（オテル ド ヨシノ）／岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
山口義照（レストラン パトゥ）／生江史伸（レフェルヴェソンス）
山岡昌治（MUSHROOM）／渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／高嶋 寿（マダム・トキ）
荻野伸也（オギノ）／荒井 昇（オマージュ）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）
古賀哲司（オルタシア）／八島淳次（ダ ジュンジーノ イゾラベッラ コウベ）
田中督士（サンパ）／高橋隼人（ペレグリーノ）／田中祐介（トスカネリア）
小玉弘道（レストラン ヒロミチ）

◆レポート　赤肉サミット2012「赤身肉と熟成」

《特別企画》
・新訳「ル・ギード・キュリネール」　エスコフィエを作る！
・北欧料理のムーヴメントを読む

ほか

《特集》 ガストロノミー　高価格レストランの料理と技

世相を反映してか、小さくてカジュアルな店が人気を集めています。しかし、そうした店ばかりが増えたのでは、ガストロノミーならではの創意溢れる料理やそれを実現するための高い技術は、次世代に受け継がれることなく、きっと途絶えてしまうことでしょう ――。日本全体に閉塞感がただよう今だからこそ、レストランでしか表現できない“幸せ”について今一度考えてみたい。

◆日本にもっとガストロノミーを！
米田 肇（HAJIME）

◆ガストロノミーをめざす若手シェフ４人の挑戦
素材選びから組合せ、調理、盛りつけ、そしてプレゼンテーションに至るまで心を配るのがガストロノミーの料理。本企画では、その世界に飛び込み、自らの表現を追求すべく日々奮闘する30代の若手シェフ４人を取材。コース内の４品を紹介するとともに、ガストロノミーへの熱い思いを語っていただきました。

後藤祐輔（アムール ガストロノミーフランセーズ）／高山英紀（メゾン・ド・ジル 芦屋）
村山太一（ラッセ）／渡部竜太郎（サローネ2007）

◆4つのキーワードと対談で掴む「ガストロノミーのアプローチ」
ある皿をガストロノミーたらしめるものとは何でしょうか ―― ここでは「銀座レカン」料理長の高良康之氏と「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」エグゼクティブシェフの渡辺雄一郎氏の協力のもと、４つのキーワードにもとづき、料理と調理工程を紹介します。２人による対談と合わせて、ガストロノミーにおける考え方や術を学んでいただきたい。

高良康之（銀座レカン）× 渡辺雄一郎（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）


◆「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」のある日のコースのすべて
2011年1月に長野県軽井沢町に移住し、1日1組限定のリストランテを再スタートさせた小林幸司夫妻。本企画では、ある日のコース全品を紹介するとともに、東京・中目黒の都会の喧騒から一転、閑静なリゾート地に舞台を移した“小林流もてなしの心”をお聞きしました。

小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）

◆13アイテムの食べ比べで識る「キャヴィアの今」
チョウザメの卵巣の卵膜を取り除き、塩漬けして作る“キャビア”。養殖生産が主流である現在、従来の主要品種だったベルーガやオシェトラの他にも、複数の魅力的な品種が台頭してきました。本企画では、フランス料理のソムリエ２氏にキャビア13品を食べ比べてもらい、現在のキャビアの動向を考察します。

伊東賢児（シェ・イノ）× 市村暢央（カンテサンス）

◆座談会「ガストロノミーのサービスに必要なこととは？」
ガストロノミーレストランは、料理のみで成立するわけではない。目に見えない「雰囲気」を演出するのはサービススタッフの仕事です。時に個人として、時にチームとして非日常の空間を作り上げる３人のサービス人に登場いただき、お客を満足させる極意とサービススタッフに求められる資質をお聞きしました。

永井利幸（アピシウス）× 野平 聡（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）
　× 吉岡慶篤（ラール・エ・ラ・マニエール）

《トピック》　「Ｇ９ 東日本大震災復興支援」＆「TOKYO TASTE 2012」レポート

ほか

《特集》 地方のレストラン　地域密着、新しいステップ

大都会だけがレストランの現場ではない。地方だからこそ可能な「シェフの楽しみ」がある。生産者と二人三脚で成長する。収穫の現場で素材本来の姿を目の当たりにする。地元客と密につながる。
今号では、地方のレストランを特集。その魅力と成功の秘訣を伝える。

◆「地方で、高みをめざす！」料理と店作り
日本各地で、東京・大阪といった大都市では得られないその地方、その場所ならではの価値を見出し、さらなる「高み」をめざす店が増加中です。北は札幌から南は福岡まで全国５都市の５店を紹介します。

香川・高松　井上知城（トモシロイノウエ）
長野・茅野　藤木徳彦（オーベルジュ エスポワール）
三重・明和町　小倉龍介（レストランRyu）
福岡・大濠　本田　剛（アンティカ オステリア トト）
北海道・札幌　村井啓人（サグラ）

◆京都の深山に唯一無二の世界を作る
京都の中心部から北に40kmほど離れた隠れ里に、「美山荘」はあります。四代目・中東久人氏がめざすのは、「この土地でしか表現できない料理ともてなし」。先代が創案した「摘草料理」を土台に新たな表現を模索する中東氏に迫ります。

中東久人（美山荘）

◆札幌ベテランシェフ対談　地方だから、こんなに楽しい！
今は、都会の料理や店作りを地方でまねするという時代ではありません。地方では、都会とは異なる豊かな経験ができるはずです。そんな「地方都市でレストランを営む楽しさ」とは？ 札幌で約20年間シェフを務め、強い支持を得る２人のシェフに語ってもらいました。

高橋　毅（ラ・サンテ）× 堀川秀樹（トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ）

《トピック》　北海道で循環型農業に取り組む

◆[都内 → 和歌山]で変わったこと
「地方での日々は発見にあふれています」
現在、和歌山マリーナシティ ロイヤルパインズホテルで総料理長を務める齊藤 実氏は、東京で20年間イタリア料理店を営んできた経験をお持ちです。高い技術と郷土料理への深い理解にもとづく氏の料理は、常に高い評価を得てきました。そんな氏が一昨年和歌山に移り、「毎日が楽しくて仕方ない」と話します。都心と地方の両方を知る齊藤氏に、地方の料理店の魅力を聞きました。

齊藤　実（和歌山マリーナシティ ロイヤルパインズホテル）

《トピック》
北欧 ガストロノミーのビジョン
近年、世界の注目を集めるようになった北欧の料理界。その内側にいる当事者たちは、この変化をどのように見ているのでしょうか？　ここでは、スウェーデン料理界のジャーナリストとして料理専門誌の編集長を2006から2010年に務めた後、現在同国でもっとも信頼のおけるレストランガイド『ホワイトガイド』の編集長として活躍するペール・スティーレゴード氏にインタビュー。スウェーデン国内での料理人、レストランの動きについて聞きました。

［インタビュー］
「将来像を示し、若手を育てる。その成果が出はじめています」
スウェーデン　ペール・スティーレゴード氏（レストランガイド「White Guide」編集長）

北欧料理界トピック
［インタビュー］
「ノマの成功は、“デンマークの食復権”最終ステップです」
デンマーク　クラウス・メイヤー氏（レストラン経営者・食活動家）

デンマークの新鋭シェフ
ラスムス・コフォード（ゲラニウム）／クリスチャン・Ｆ・プリージ（レレ）

ほか

《特集》 スペイン料理　ガストロノミーとレストラン、バルの料理

2000年代の初頭以降、世界の注目を集めているスペイン料理。日本でもその食は注目され、根づきつつあります。この号では、さまざまに展開する日本のスペイン料理 ―― 「ガストロノミー」「レストラン」「バル」の、「料理」「店作り」「人」を伝えます。

◆スペインと私の料理
藤原哲也（Fujiya1935）

◆スペイン料理、レストランの料理
モダン・スパニッシュレストランのおまかせコースはどのような考えのもとに組み立てられているのでしょうか。そして、そこには「スペイン料理」に対するどのような思いが込められているのでしょうか。２人のシェフに登場いただき、コースの全品を紹介しながら考えを聞きます。

川島 宙（アコルドゥ）／本多誠一（スリオラ）

◆概観・スペイン料理とガストロノミー
1990年代が終わろうとする頃、「エル・ブジ」の料理がガストロノミー界に衝撃を与えました。以来、スペイン料理界は世界の料理界の牽引役を担ってきたと言えます。ここでは、2000年以降のスペインにおけるガストロノミー界の動きを、まとめて伝えます。

◆自分流のスペイン料理
モダン・スパニッシュやバルが日本に広まる中、それらを異なるスタイルでスペイン料理に取り組む料理人が増えています。自身の表現を探る若手シェフ４人の、料理とめざす姿を紹介します。

山本嘉嗣（エチョラ）／嵐田憲和（アラシダ）
峯 義博（ミネバル）／酒井 涼（アルドアック）

◆スペインバルの料理と店作り
おいしい料理や酒を気軽に楽しめる店として、スペインの人々の生活に根ざす「バル」。そのスタイルは店により違い、多彩です。ここでは日本のスペインバル４店の料理・店作りを紹介します。

新井 隆（バル デ エスパーニャ ペロ）／寺門鉄也（エル ニョスキ）
服部公一（アメッツ）／平野恭誉（バンダ）

◆インタビュー　スペイン料理を日本に！
深谷宏治（レストラン バスク）
小西由企夫（エル ポニエンテ）
下山雄司（（株）グラナダ）

◆スペイン料理店　アルコールの品揃え
店のカラーを伝えるうえで、料理とともに重要なのがアルコール。スペイン料理の広まりとともに、ワインをはじめ日本で手に入るスペイン酒の種類は増えています。ここでは、レストランとスペインバル８店の、その品揃えや取組みなどを紹介します。

《トピック》
・ＭＡＤ フードシンポジウム＠コペンハーゲン
・パリ アラン・デュカス オ プラザ アテネ シェフ
　クリストフ・サンターニュ インタビュー
・柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」

ほか

《特集》 パスタとピッツァ　より豊かに、より的確に作る

店のめざす方向により、パスタ料理の表現方法はさまざまです。
今回の特集では、自分のスタイルを打ち出すシェフたちのパスタの皿を紹介。また、近年充実を見せるナポリピッツァの人気メニューにも迫ります。

◆パスタの表現力を高める
今も昔も変わらず人気を集めるパスタ料理。現地の伝統に忠実に仕立てるか、自由な発想で驚きを演出するか……。お客の期待が高まる皿だけあって、考えるべき点は多い。ここではタイプの異なる６店のパスタを紹介。幅広い視点で、パスタの表現力を広げるポイントを探ります。

・リストランテのパスタ
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ）
中尾崇宏（レストラン ファロ資生堂）

・郷土色を打ち出すパスタ
小林省吾（トルナヴェント）／小谷聡一郎（トラットリア ピッツェリア チーロ）

・作り続けてきたパスタ
奥村忠士（リストランテ アカーチェ）／林　冬青（acca）

・アクセント＆インパクトのパスタ
小松岳史（グースト）／山本久典（リストランテＧ）

◆生地作りから成形、保存、料理の完成まで　実例で見る
小規模店　手打ちパスタのオペレーション
小規模店３店に、手打ちパスタのオペレーションについて取材。生地作りから料理の完成までを追いました。

藤田政昭（タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ）
林　亨（トルッキオ）／湯本昌克（シエロ アズッロ）

◆イラストで理解する　パスタの科学と知識
小麦粉と水、時には卵も加えて作るパスタの生地。独特の弾力やなめらかな触感はどのようにして生まれるのか？　生地を作る工程で、科学的にどのようなことが起こってるのか？　パスタの知識を、イラストとともに追いました。

◆人気の５店に聞く　ピッツァ「生地」と「焼き」
近年、日本でも盛り上がりを見せる“ナポリピッツァ”。本企画では、「発酵させた生地を手でのばし、高温の薪窯で焼く」というごくシンプルゆえに奥深い世界を追究する５店に取材。勘所の「生地」と「焼き」に焦点をあてました。

青木嘉則（ピッツェリア ダ・アオキ タッポスト）
寺床雄一（タランテッラ・ダ・ルイジ）／高田太郎（カンブーザ）
徳丸裕也（ピッツェリア ファッブリカ 1090）／小崎哲也（アズーリ）

《トピック》
変わり続ける“非日常都市”ラスベガスにスターシェフは集まる

ほか

《特集》 自分の店を持つ　料理が主役の店作り、現在形

料理人の仕事は、料理。しかし自分でお店を持つとなると、むしろ料理以外の能力が大切になります。多くの料理人にとっては不慣れななジャンルでしょう。
この特集では、料理人やサービス人による店の成功例を取材。料理のクオリティは大前提、「＋α」で強い支持を得ている店に、店作りのポイントを聞きました。

◆店作り　次世代の形
若い世代の店作りからは、「次の時代」が感じられます。近年、好調なスタートを切った注目の３店を紹介します。

兼子大輔（L’AS）／杉本敬三（レストラン ラ フィネス）／鈴木美樹（メッシタ）

◆オープンしました！　2012 ４店のケース
「自分の店を持つ」。多くの料理人が、料理の世界に飛び込んだ時から、このことを念頭に日々、修業や調理に取り組んでいるでしょう。ここでは、“舞台”を自ら築いて間もない料理人４氏に、各氏の思いとその店作りや提供する料理について聞きました。

中田雄介（シャントレル）／久野貴之（築地 ロ・スコーリオ）
坂内　晃（東家）／黒澤篤也（中国料理 くろさわ 東京菜）

◆独立５年目、７年目、10年目 ……節目を越えて、第二のステップに挑む！
料理人にとって大きな節目である、「独立」。しかし独立が料理人人生のゴールというわけでは、もちろんありません。むしろその先にある困難を乗り越え、第２、第３のステップにどう踏み出すかで真価が問われると言えるでしょう。ここでは、キャリアの異なる４人の料理人とサービス人を取材。それぞれの「第二のステップ」を紹介します。

曽村譲司（ア タ ゴール）／花澤広史（ビストロクルル）
関本大学（ル・ヌー・パピヨン）／加古拓央（アノニム）

◆今、伝えたいこと　４ジャンルの先輩料理人から若手料理人へ
このジャンルを選んで本当によかったのか。どのような意識で日々働くべきか。独立する際の心構えは――。修業中に抱く迷いや悩みは誰にでもあるもの。ここでは、４ジャンルの先輩料理人から、現在修業中の若手料理人に向けて、メッセージをもらいました。

［フランス料理、イタリア料理］
吉野　建（タテル ヨシノ銀座）／鮎田淳治（ラ・コメータ）
［日本料理、中国料理］
野崎洋光（分とく山）／山本　豊（知床 竹爐山房）

◆事例から学ぶ　事業計画書の作り方
自店を初めてオープンする際、開業資金の一部を金融機関から借り入れるオーナーシェフはすくなくありません。そこで本企画では、融資を申し込む際に不可欠な書類「事業計画書」の作り方を取り上げ、３店の事例をもとに、作成するためのプロセスとポイントを紹介します。


ほか

《特集》 デザート　初夏の食事の最後を飾る皿45

食事の最後を締めくくり、コース全体のみならず、時には店の印象までも左右する「デザート」。
本特集では、グランメゾンからモダンなレストラン、カジュアルなビストロまで14店を取材。パティシエが提案する、日本の食材を使ったデザート６品を含め、全45品をレシピとともに紹介します。

◆「これぞレストラン」堂々たるデザート拝見
クラシックな技術や仕立てを土台とした、力強い料理を打ち出すレストランでは、どのようなデザートを提供しているのでしょうか ――。本企画では、仏・伊計４店のシェフに、デザートに込める思いや狙い、それを具現化する技術や表現方法について聞きました。

田辺 猛（ラトラス）／小原 敬（おはらス レストラン）
古賀純二、池田 舞（シェ・イノ）／山根大助（ポンテベッキオ）

◆シェフ６人のデザート　モダン・スタイル
食事の最後を飾る品として、重要な役目を担うデザート。本企画では、コース料理を主軸に、現代的でオリジナリティ豊な料理を供するレストラン６店に取材しました。春夏の品を中心とした各店の多彩なデザートを見せるとともに、作り手の考えを紹介します。

松本一平（オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ）
今帰仁 実（ロドラント ミノル ナキジン）／永野良太（エテルニテ）
小笠原圭介（エクイリブリオ）／佐藤真一、米良知余子（イル デジデリオ）
藤原哲也（Fujiya 1935）

◆仏伊シェフに聞く 衝撃を受けたデザート＆菓子 私のベスト３
　［フランス料理編］
料理人がデザートに向き合う時、料理に向き合う時とは異なる感覚があるはずです。料理と同様、製菓の世界にも磨き上げられた技術や伝統菓子の型があります。と同時に、料理人の自由な発想で生れる完成度の高いデザートもあります。この企画では、仏・伊５人のシェフたちに、過去に出会い衝撃を受けたデザート＆菓子のベスト３を聞きました。

北島素幸（北島亭）／磯谷 卓（クレッセント）／荒井 昇（オマージュ）
岸田周三（カンテサンス）／手島純也（オテル・ド・ヨシノ）

◆定番から個性派まで　ビストロのデザート12品
古くから愛されてきた伝統料理を、肩肘張らない空間で提供するビストロ。現在はそのスタイルも、皿作りも多様です。ここでは、デザートに定評のあるビストロ４店に、各店らしいデザートを作ってもらい、その考えを聞きました。

金井史章（ブノワ）／田中督士（サンパ）
大川 隆（コム シェ ミッシェル）／鈴木謙太郎、田中二朗（シェ・ケンタロウ）

◆仏伊シェフに聞く 衝撃を受けたデザート＆菓子 私のベスト３
［イタリア料理編］
石川 勉（トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ）／岡谷文雄（ロッシ）
今井雅博（アルチェッポ）／浅井信之（ラ・フォーリア）
永田匡人（リストランテ デイ カッチャトーリ）

◆酒粕、山椒、柚子胡椒……提案　日本食材をデザートに　　森田一頼（リベルターブル）
パティシエならではの発想と技術を駆使し、料理とデザートの境界をまたいだ品で構成したコースを提供する「リベルターブル」の森田一頼氏。ここでは同氏に「日本食材」をテーマにしたデザート６品の制作を依頼。日本の風土を反映した素材をフランス料理の一品に仕立てるためのアプローチ方法と、応用の可能性を探っていただきました。


《トピック》　
・2012年　パリ、新一ツ星の若手日本人シェフ
　小林 圭（レストラン ケイ）／吉武弘樹（Sola par Hiroki.Y）

・料理とサービスの総合力を競う新時代のコンクール
　第２回　フランス・アルザス「エーベルラン杯」

ほか

《特集》 豚肉　特別な豚肉、特別な料理

豚肉の品質が向上して久しい。ていねにに飼育された個性豊かな豚肉が、国内外から入手可能だ。
この特集では、料理、知識、産地ルポを交えつつ、豚肉の現在を伝える。

◆豚・基礎知識
豚の部位／品種／飼育と流通

◆豚肉の魅力は、こう打ち出す！　シェフ７人の豚肉料理
ひと口に「豚肉」といっても、産地、銘柄、部位、保存方法や熟成の度合いで肉質や味は異なる。シェフたちはどのような豚肉を選び、いかにしてレストランの料理に仕立てているのだろうか ―― ここでは７人のシェフの豚肉料理とその狙いを聞く。

石井義昭（ラ・ロシェル 南青山）／小玉弘道（レストラン ヒロミチ）
渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／大原易裕・田?雄太（リストランテ カステリーナ）
辻　智一（RISTORANTE OZIO）／渡辺陽一・野崎和成（パルテノペ 広尾店）
福本伸也（カ・セント）

[トピック1]　
メツゲライ クスダ 楠田裕彦氏に聞く　　豚肉と、ヨーロッパの豚肉加工文化
◆個性際立つ　輸入豚肉を使う
世界各国から、現地に伝わる固有品種の特徴を色濃く残す銘柄が輸入される現在。そうした豚肉の個性的な味わいをどう生かすかが腕の見せどころだ。
ここではヨーロッパ産の５種の豚肉について、５人の料理人に活用法を教わった。

チンタ・セネーゼ　十時 亨（レディタン ザ・トトキ）
マンガリッツァ　宮本雅彦（トレフ ミヤモト）
キントア　川手寛康（フロリレージュ）／イベリコ　古賀哲司（オルタシア）
ノワール・ド・ビゴール　亀井 健（カメキチ）

[トピック2]
豚肉にも取り組む熟成肉専門店　　中勢以(なかせい)に聞く、肉を「ねかせる」「熟成させる」とは？

◆中国料理の豚肉使い
中国料理で「肉」といえば豚肉のこと。家庭料理でも宴会料理でも豚肉の伝統料理は多彩で、あらゆる部位を使いこなす術にも長けている。
本企画では４人の中国料理人に豚肉料理を２品ずつ作ってもらい、素材の選択から現代のお客に向けた仕立て方、自店らしさの追求などについて聞いた。

山下昌孝（チャイニーズレストラン わさ）／和田真二（五指山）
千脇幸夫（彩雲瑞）／藤掛 充（ふじかけ）

◆北海道＆沖縄　注目の豚産地ルポ
品種の他、エサや飼育環境・育成期間などにより肉質が違うというが、実際豚はどのように育てられているのだろうか。ここでは独自の豚作りを進める国内３生産者を訪ね、その様子を伝える。

北海道・石狩市　望来豚、帯広市　どろぶた／沖縄・今帰仁村　今帰仁アグー

[トピック3]
豚ほど「肉用」な家畜はない　品種開発が極限まで進んだ、豚の今と未来


《トピック》　10年目の節目を迎えた「マドリッド・フュージョン2012」

ほか

《特集》 人気料理、自信作　“支持される品”の作り方

「人気料理」「看板料理」と言われ、お客が“この料理”を目的に来店するような品には、料理人の技術と創意が詰まっている。
今月号では、それら“自信作”を徹底取材。プロセスとその意図を10店に取材するとともに、春に評判のメニューを人気レストランに聞いた。

◆仏・伊・中・日10店に聞く　わが店の自信作、技術ポイント徹底紹介
五十嵐安雄（マノアール・ダスティン）／谷　昇（ル・マンジュ・トゥー）
脇坂　尚（サラマンジェ ド イザシ ワキサカ）／鈴木弥平（ピアット スズキ）
早川智也（トラットリア イ・ビスケロ）／樋口敬洋（イル テアトリーノ ダ サローネ）
陳　啓明（ウェスティンホテル東京 「龍天門」）／南　茂樹（一碗水）
高畑　均（太庵）／山本征治（日本料理 龍吟）

◆人気フランス・イタリア料理店　春！ 旬の定番・評判メニュー15
宮崎慎太郎（オーグードゥジュール ヌーヴェルエール）
大木章功（ラシェリール）／森　茂彰（moRi）
小阪歩武（ラッフィナート）／浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）

《新連載》　日本の食を数字で考える（1）　山本謙治

ほか

《特集》 フランス料理の定番技術　受け継いだ技術、現代の解釈

フランス料理で定番とされる技術には、明確な目的、手順、ポイントがある。それを解釈し、「現代のおいしさ」につなげるのが今を生きる料理人の仕事だ。
この特集では８人のシェフたちにフランス料理の定番技術を取材。プロセスの説明と対談を通じて、より深い技術の理解をこころみた。また技術の背景にある歴史を伝えるべく、フランス料理150年の歴史をマンガで紹介する。

◆料理と対談で深める　定番技術、私の表現
「ロティール」「ソース」
川崎誠也（レストラン アラジン）× 高橋雄二郎（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）

「ロティール」「クラリフィエ」
岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）× 飯塚隆太（Restaurant Ryuzu）

「ポワレ」「エテュヴェ」「スュエ」
小林邦光（レストラン コバヤシ）× 池田辰之（ラ・マティエール）

「ブレゼ」「ポワレ」
大西敏雅（大西亭）× 安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）

◆マンガ×フランス料理　美食の歴史に乾杯！
　漫画／花沢由紀子

ほか

《特集》 フォンとだし　味のベースと料理への展開
料理のベースとして、あるいはポイントとして活躍するフォンやだし。何を常備し、どう使うか？　特別に作るフォン、だしにはどのようなものがあるか？　その背景にある考え方は？
本特集では、和洋中の店にフォンとだしについて、考え方と料理への展開の仕方を取材。あわせて、「冬」らしいスープも紹介する。

◆和洋中10店　定番のだし、ピンポイントのだし
山岡昌治（MUSHROOM）／荒井　昇（オマージュ）／山口義照（レストラン パドゥ）
藤田政昭（タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ）／斎藤智史（プリズマ）
黒羽　徹（リストランテ プリマヴェーラ）／谷本佳美、三階文法（祇園たに本）
奥田　透（銀座　小十）／新山重治（礼華 青鸞居）
藪崎友宏（ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス）

◆人気シェフたちの　冬のスープ＆ズッパ 25皿
菊地美升（ル・ブルギニオン）／都志見セイジ（TSU・SHI・MI）
井本秀俊（ブーケ・ド・フランス）／森本秀和（サリュー）
南條秀明（ルール・ブルー）／高山龍浩（トゥールモンド）
堀川　亮（フィオッキ）／齋藤克英（オステリア ヴィンチェロ）
柳　令子（ピノサリーチェ）／伊藤延吉（リストランテ ラ・バリック）
松本喜宏（トラットリア パッパ）／筒井光彦（リストランテ キメラ）

◆2012年度　日・仏・中・伊　新連載シェフたちに聞く“わが店のだし”
山口博之（紀尾井町 山ぐち）／江新太郎（青山えさき）
徳尾真次（日本料理 とくを）／古賀純二（シェ・イノ）
渡辺嘉朗（神楽坂 芝蘭）／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）
小池教之（インカント）／杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ

◆だしトピック
和洋中・だしの材料あれこれ　他

ほか

《特集》 伝統料理　「伝統」 「郷土」 「古典」は強い

歴史に淘汰されてもなお残る料理には、それだけの理由と魅力がある。古いレシピをひもといてその時代に思いを馳せる、あるいは郷土料理の現場を訪れ、その地の気候風土、歴史を知れば、それだけ自分が作る料理に説得力が生まれる。
この特集では、フランス料理・イタリア料理で伝統料理をよく知るシェフに取材。その魅力を「今」に生かす方法を紹介する。

◆シェフ10人による　伝統料理を今の料理に
手島純也（オテル ド ヨシノ）／花澤　龍（ボンシュマン）／荻野伸也（オギノ）
渋谷圭紀（ラ・ベカス）／クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）
岡谷文雄（ロッシ）／北村征博（トラットリア ブリッコラ）
櫻井拓広（トラットリア イル・フィーコディンディア）
辻　大輔（ビオディナミコ）／八島淳次（リストランテ エノテカ イゾラベッラ）

◆フランス・イタリアの“地方”を打ち出す店作り
石川資弘（クーリ・ルージュ）／宇田川政喜、齋藤　勉（リパイユ）
田中祐介（トスカネリア）／西川明男（さくらぐみ）

◆仏伊14人のシェフに聞く「伝統料理、私はこう学びました」


［新連載］
シェフと右腕　Le chef et son bras droit　（1）　高嶋　寿・武藤恭通（マダム・トキ）

ラボから生まれる料理
　　（1）ティエリー・マルクス（マンダリン オリエンタル パリ）
　　　　「シュール ムジュール パール ティエリー マルクス」

魚介　浪速割烹　（1）虎魚、淀鯉　上野修三（浪速料理研究家）

素材別 パスタとソースのバリエーション　（1）甲殻類
　　西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／小池教之（インカント）／杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ）

フランス料理の哲学　（1）ブーダン・ノワール
　　下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）× 川崎寛也（農学博士）

東北から ―― 食の震災、食の復興　（1）福島県の野菜

ほか

《特集》 牛肉 進化する選択肢と料理

赤身の旨み、脂のコクと香り、噛み締めた時にあふれ出る肉汁。牛肉は、肉の中でもとくにリッチで力強く、深い味わいを持つ素材だ。近年、その保管法や調理法を精査し、完成度の高い牛肉料理を作るシェフが増えている。さらに肉自体の選択肢も広がっているようだ。
本特集では、“新時代の”牛肉の調理法、知識を徹底紹介。牛肉に関する最新の情報満載でお届けする。

◆技術講座 牛肉を焼く
磯谷 卓（クレッセント）／比留間 光弘（ル・コック）
中多健二（アキュイール）／山根大助（ポンテベッキオ）

◆牛肉料理のバリエーション
石井 剛（モノリス）／清水 将（ラール・エ・ラ・マニエール）
木村圭子（ラ・バレンヌ）／橋本直樹（リストランテ・フィオレンツァ）
有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）／高山いさ己（アンティカ・オステリア・カルネヤ）

◆料理人のための牛肉基礎知識
注目の国内産地を訪ねる
鹿児島 長島黒牛（黒毛和種）／熊本 くまもとあか牛（褐毛和種 熊本系）
高知 土佐あかうし（褐毛和種 高知系）／岩手 いわて短角和牛（日本短角種）
最新・牛肉知識 部位＆輸入牛

◆赤身肉５種を食べ比べ「赤肉サミット2011」レポート

◆注目の熟成牛肉 Ｄ.Ａ.Ｂ.［ドライエージングビーフ］
「中勢以」「さの萬」ルポ
海外２都市のＤ.Ａ.Ｂ.
Ｎ.Ｙ.「ブライアント＆クーパー」、自慢の熟成庫と迫力Ｄ.Ａ.Ｂ.ステーキとは？
パリ 熟成職人の精肉店「ル・クトー・ダルジャン」では、Ｄ.Ａ.Ｂ.をこう扱う！

◆わが店の牛肉事情 何をどう保管、どう使う？
大塚健一（ル・ゴロワ）／宮下清志（ラミティエ）／茂野 眞（祥瑞）
宮本康彦（モンド）／高師宏明（リストランテ アルベラータ）

◆日本一、肉牛飼育の現場を知る獣医 松本大策氏が訴える
料理人に伝えたい 農家と牛の現在

《トピック》 柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」

ほか

《特集》 フランス料理の新鋭 「今、彼の料理が見たい」15人

情報や人、素材の流れが軽々と国境を越えるようになって久しい。そんな中、フランス若手シェフたちは「日本で」「フランス料理を作る」という立場を大いに楽しみ、独自の料理を発信しているようだ。

本特集では、そんな「次世代のシェフ」たちをクローズアップ。日本の11人、気になるフランスの新鋭4人、合計15人の料理とスタイルを伝える。

◆新鋭シェフ 私の料理、今とこれから
川手寛康（フロリレージュ）／横須賀雅明（Restaurant MiYa-Vie）
生江史伸（レフェルヴェソンス）／阪本充治（ユニッソン デ クール）
高田裕介（ラ・シーム）

◆より高いステップへ ―― 注目シェフのフランス料理
鳴神正量（NARUKAMI）／森永正宏（グランメゾン グラシアニ）／門口良三（カランドリエ）

◆今、勢いあるスタイルとは？ 人気店の理由とポイント
バカール（金山幸司・石井真介）／祥瑞（茂森 眞・坪田泰弘）／オルタシア（古賀哲司）

◆フランスの新鋭たち ―― ガストロノミー＆モダンの4人
ダヴィッド・トゥテン（アガペ・シュプスタンス）
フィリップ・ミル（レ クレイエール）
フレデリック・シナモン（フレデリック・シナモン）
クリストフ・プレ（ラ・ビガラード）

座談会「素材を知ろう、その背景まで知ろう」
山本謙治（農産物流コンサルタント ）
野崎賢也（サステイナブル・シーフード研究会）
岸田周三（カンテサンス）

震災から半年 復興をめざす水産業の街・気仙沼

ほか

《特集》 アミューズ・前菜 「第一印象」と「序盤」を決める

料理店で、お客が最初に目にし、口にするのがアミューズや先付。そして食事の序盤を盛り上げるのが前菜。
本特集ではそれらアミューズ、先付、前菜をクローズアップ。どのようにお客を惹きつけるか？ 楽しい時間を演出するか？ 実例と考え方を紹介する。

◆素材別 フランス料理・イタリア料理 注目店の前菜
田辺 猛（ラトラス）／川井真介（ラシェット・ブランシュ）
ステファン・パンテル（ケザコ）／永田匡人（リストランテ・デイ・カッチャトーリ）
小笠原圭介（エクイリブリオ）

◆技術講座 「定番前菜」を「現代の皿」に
松本浩之（レストランＦＥＵ）

◆日本料理 若手料理人の前菜
大渡真人（祇園大渡）／又吉一友（祇園又吉）
黒木 純（くろぎ）／小泉功二（虎白）／長谷川在佑（傳）

◆フランス料理 イタリア料理 日本料理 中国料理
人気店＆ベテラン＆新鋭 50人50品のアミューズ・先付

《トピック》 料理感覚のデザートでコースを作る
パスカル・バルボ（アストランス） × 浜田統之（ホテル ブレストンコート）
森田一頼（リベルターブル） × 菅又亮輔（ドゥー パティスリー カフェ）

ほか