《特集》 豚肉　特別な豚肉、特別な料理

豚肉の品質が向上して久しい。ていねにに飼育された個性豊かな豚肉が、国内外から入手可能だ。
この特集では、料理、知識、産地ルポを交えつつ、豚肉の現在を伝える。

◆豚・基礎知識
豚の部位／品種／飼育と流通

◆豚肉の魅力は、こう打ち出す！　シェフ７人の豚肉料理
ひと口に「豚肉」といっても、産地、銘柄、部位、保存方法や熟成の度合いで肉質や味は異なる。シェフたちはどのような豚肉を選び、いかにしてレストランの料理に仕立てているのだろうか ―― ここでは７人のシェフの豚肉料理とその狙いを聞く。

石井義昭（ラ・ロシェル 南青山）／小玉弘道（レストラン ヒロミチ）
渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／大原易裕・田?雄太（リストランテ カステリーナ）
辻　智一（RISTORANTE OZIO）／渡辺陽一・野崎和成（パルテノペ 広尾店）
福本伸也（カ・セント）

[トピック1]　
メツゲライ クスダ 楠田裕彦氏に聞く　　豚肉と、ヨーロッパの豚肉加工文化
◆個性際立つ　輸入豚肉を使う
世界各国から、現地に伝わる固有品種の特徴を色濃く残す銘柄が輸入される現在。そうした豚肉の個性的な味わいをどう生かすかが腕の見せどころだ。
ここではヨーロッパ産の５種の豚肉について、５人の料理人に活用法を教わった。

チンタ・セネーゼ　十時 亨（レディタン ザ・トトキ）
マンガリッツァ　宮本雅彦（トレフ ミヤモト）
キントア　川手寛康（フロリレージュ）／イベリコ　古賀哲司（オルタシア）
ノワール・ド・ビゴール　亀井 健（カメキチ）

[トピック2]
豚肉にも取り組む熟成肉専門店　　中勢以(なかせい)に聞く、肉を「ねかせる」「熟成させる」とは？

◆中国料理の豚肉使い
中国料理で「肉」といえば豚肉のこと。家庭料理でも宴会料理でも豚肉の伝統料理は多彩で、あらゆる部位を使いこなす術にも長けている。
本企画では４人の中国料理人に豚肉料理を２品ずつ作ってもらい、素材の選択から現代のお客に向けた仕立て方、自店らしさの追求などについて聞いた。

山下昌孝（チャイニーズレストラン わさ）／和田真二（五指山）
千脇幸夫（彩雲瑞）／藤掛 充（ふじかけ）

◆北海道＆沖縄　注目の豚産地ルポ
品種の他、エサや飼育環境・育成期間などにより肉質が違うというが、実際豚はどのように育てられているのだろうか。ここでは独自の豚作りを進める国内３生産者を訪ね、その様子を伝える。

北海道・石狩市　望来豚、帯広市　どろぶた／沖縄・今帰仁村　今帰仁アグー

[トピック3]
豚ほど「肉用」な家畜はない　品種開発が極限まで進んだ、豚の今と未来


《トピック》　10年目の節目を迎えた「マドリッド・フュージョン2012」

ほか