《特集》 フォンとだし　味のベースと料理への展開
料理のベースとして、あるいはポイントとして活躍するフォンやだし。何を常備し、どう使うか？　特別に作るフォン、だしにはどのようなものがあるか？　その背景にある考え方は？
本特集では、和洋中の店にフォンとだしについて、考え方と料理への展開の仕方を取材。あわせて、「冬」らしいスープも紹介する。

◆和洋中10店　定番のだし、ピンポイントのだし
山岡昌治（MUSHROOM）／荒井　昇（オマージュ）／山口義照（レストラン パドゥ）
藤田政昭（タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ）／斎藤智史（プリズマ）
黒羽　徹（リストランテ プリマヴェーラ）／谷本佳美、三階文法（祇園たに本）
奥田　透（銀座　小十）／新山重治（礼華 青鸞居）
藪崎友宏（ナチュラルチャイニーズレストラン エッセンス）

◆人気シェフたちの　冬のスープ＆ズッパ 25皿
菊地美升（ル・ブルギニオン）／都志見セイジ（TSU・SHI・MI）
井本秀俊（ブーケ・ド・フランス）／森本秀和（サリュー）
南條秀明（ルール・ブルー）／高山龍浩（トゥールモンド）
堀川　亮（フィオッキ）／齋藤克英（オステリア ヴィンチェロ）
柳　令子（ピノサリーチェ）／伊藤延吉（リストランテ ラ・バリック）
松本喜宏（トラットリア パッパ）／筒井光彦（リストランテ キメラ）

◆2012年度　日・仏・中・伊　新連載シェフたちに聞く“わが店のだし”
山口博之（紀尾井町 山ぐち）／江新太郎（青山えさき）
徳尾真次（日本料理 とくを）／古賀純二（シェ・イノ）
渡辺嘉朗（神楽坂 芝蘭）／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）
小池教之（インカント）／杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ

◆だしトピック
和洋中・だしの材料あれこれ　他

ほか