《特集》 フランス料理の定番技術　受け継いだ技術、現代の解釈

フランス料理で定番とされる技術には、明確な目的、手順、ポイントがある。それを解釈し、「現代のおいしさ」につなげるのが今を生きる料理人の仕事だ。
この特集では８人のシェフたちにフランス料理の定番技術を取材。プロセスの説明と対談を通じて、より深い技術の理解をこころみた。また技術の背景にある歴史を伝えるべく、フランス料理150年の歴史をマンガで紹介する。

◆料理と対談で深める　定番技術、私の表現
「ロティール」「ソース」
川崎誠也（レストラン アラジン）× 高橋雄二郎（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）

「ロティール」「クラリフィエ」
岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）× 飯塚隆太（Restaurant Ryuzu）

「ポワレ」「エテュヴェ」「スュエ」
小林邦光（レストラン コバヤシ）× 池田辰之（ラ・マティエール）

「ブレゼ」「ポワレ」
大西敏雅（大西亭）× 安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）

◆マンガ×フランス料理　美食の歴史に乾杯！
　漫画／花沢由紀子

ほか