《特集》 伝統料理　「伝統」 「郷土」 「古典」は強い

歴史に淘汰されてもなお残る料理には、それだけの理由と魅力がある。古いレシピをひもといてその時代に思いを馳せる、あるいは郷土料理の現場を訪れ、その地の気候風土、歴史を知れば、それだけ自分が作る料理に説得力が生まれる。
この特集では、フランス料理・イタリア料理で伝統料理をよく知るシェフに取材。その魅力を「今」に生かす方法を紹介する。

◆シェフ10人による　伝統料理を今の料理に
手島純也（オテル ド ヨシノ）／花澤　龍（ボンシュマン）／荻野伸也（オギノ）
渋谷圭紀（ラ・ベカス）／クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）
岡谷文雄（ロッシ）／北村征博（トラットリア ブリッコラ）
櫻井拓広（トラットリア イル・フィーコディンディア）
辻　大輔（ビオディナミコ）／八島淳次（リストランテ エノテカ イゾラベッラ）

◆フランス・イタリアの“地方”を打ち出す店作り
石川資弘（クーリ・ルージュ）／宇田川政喜、齋藤　勉（リパイユ）
田中祐介（トスカネリア）／西川明男（さくらぐみ）

◆仏伊14人のシェフに聞く「伝統料理、私はこう学びました」


［新連載］
シェフと右腕　Le chef et son bras droit　（1）　高嶋　寿・武藤恭通（マダム・トキ）

ラボから生まれる料理
　　（1）ティエリー・マルクス（マンダリン オリエンタル パリ）
　　　　「シュール ムジュール パール ティエリー マルクス」

魚介　浪速割烹　（1）虎魚、淀鯉　上野修三（浪速料理研究家）

素材別 パスタとソースのバリエーション　（1）甲殻類
　　西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／小池教之（インカント）／杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ）

フランス料理の哲学　（1）ブーダン・ノワール
　　下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）× 川崎寛也（農学博士）

東北から ―― 食の震災、食の復興　（1）福島県の野菜

ほか