《特集》 デザート　初夏の食事の最後を飾る皿45

食事の最後を締めくくり、コース全体のみならず、時には店の印象までも左右する「デザート」。
本特集では、グランメゾンからモダンなレストラン、カジュアルなビストロまで14店を取材。パティシエが提案する、日本の食材を使ったデザート６品を含め、全45品をレシピとともに紹介します。

◆「これぞレストラン」堂々たるデザート拝見
クラシックな技術や仕立てを土台とした、力強い料理を打ち出すレストランでは、どのようなデザートを提供しているのでしょうか ――。本企画では、仏・伊計４店のシェフに、デザートに込める思いや狙い、それを具現化する技術や表現方法について聞きました。

田辺 猛（ラトラス）／小原 敬（おはらス レストラン）
古賀純二、池田 舞（シェ・イノ）／山根大助（ポンテベッキオ）

◆シェフ６人のデザート　モダン・スタイル
食事の最後を飾る品として、重要な役目を担うデザート。本企画では、コース料理を主軸に、現代的でオリジナリティ豊な料理を供するレストラン６店に取材しました。春夏の品を中心とした各店の多彩なデザートを見せるとともに、作り手の考えを紹介します。

松本一平（オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ）
今帰仁 実（ロドラント ミノル ナキジン）／永野良太（エテルニテ）
小笠原圭介（エクイリブリオ）／佐藤真一、米良知余子（イル デジデリオ）
藤原哲也（Fujiya 1935）

◆仏伊シェフに聞く 衝撃を受けたデザート＆菓子 私のベスト３
　［フランス料理編］
料理人がデザートに向き合う時、料理に向き合う時とは異なる感覚があるはずです。料理と同様、製菓の世界にも磨き上げられた技術や伝統菓子の型があります。と同時に、料理人の自由な発想で生れる完成度の高いデザートもあります。この企画では、仏・伊５人のシェフたちに、過去に出会い衝撃を受けたデザート＆菓子のベスト３を聞きました。

北島素幸（北島亭）／磯谷 卓（クレッセント）／荒井 昇（オマージュ）
岸田周三（カンテサンス）／手島純也（オテル・ド・ヨシノ）

◆定番から個性派まで　ビストロのデザート12品
古くから愛されてきた伝統料理を、肩肘張らない空間で提供するビストロ。現在はそのスタイルも、皿作りも多様です。ここでは、デザートに定評のあるビストロ４店に、各店らしいデザートを作ってもらい、その考えを聞きました。

金井史章（ブノワ）／田中督士（サンパ）
大川 隆（コム シェ ミッシェル）／鈴木謙太郎、田中二朗（シェ・ケンタロウ）

◆仏伊シェフに聞く 衝撃を受けたデザート＆菓子 私のベスト３
［イタリア料理編］
石川 勉（トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ）／岡谷文雄（ロッシ）
今井雅博（アルチェッポ）／浅井信之（ラ・フォーリア）
永田匡人（リストランテ デイ カッチャトーリ）

◆酒粕、山椒、柚子胡椒……提案　日本食材をデザートに　　森田一頼（リベルターブル）
パティシエならではの発想と技術を駆使し、料理とデザートの境界をまたいだ品で構成したコースを提供する「リベルターブル」の森田一頼氏。ここでは同氏に「日本食材」をテーマにしたデザート６品の制作を依頼。日本の風土を反映した素材をフランス料理の一品に仕立てるためのアプローチ方法と、応用の可能性を探っていただきました。


《トピック》　
・2012年　パリ、新一ツ星の若手日本人シェフ
　小林 圭（レストラン ケイ）／吉武弘樹（Sola par Hiroki.Y）

・料理とサービスの総合力を競う新時代のコンクール
　第２回　フランス・アルザス「エーベルラン杯」

ほか