《特集》 自分の店を持つ　料理が主役の店作り、現在形

料理人の仕事は、料理。しかし自分でお店を持つとなると、むしろ料理以外の能力が大切になります。多くの料理人にとっては不慣れななジャンルでしょう。
この特集では、料理人やサービス人による店の成功例を取材。料理のクオリティは大前提、「＋α」で強い支持を得ている店に、店作りのポイントを聞きました。

◆店作り　次世代の形
若い世代の店作りからは、「次の時代」が感じられます。近年、好調なスタートを切った注目の３店を紹介します。

兼子大輔（L’AS）／杉本敬三（レストラン ラ フィネス）／鈴木美樹（メッシタ）

◆オープンしました！　2012 ４店のケース
「自分の店を持つ」。多くの料理人が、料理の世界に飛び込んだ時から、このことを念頭に日々、修業や調理に取り組んでいるでしょう。ここでは、“舞台”を自ら築いて間もない料理人４氏に、各氏の思いとその店作りや提供する料理について聞きました。

中田雄介（シャントレル）／久野貴之（築地 ロ・スコーリオ）
坂内　晃（東家）／黒澤篤也（中国料理 くろさわ 東京菜）

◆独立５年目、７年目、10年目 ……節目を越えて、第二のステップに挑む！
料理人にとって大きな節目である、「独立」。しかし独立が料理人人生のゴールというわけでは、もちろんありません。むしろその先にある困難を乗り越え、第２、第３のステップにどう踏み出すかで真価が問われると言えるでしょう。ここでは、キャリアの異なる４人の料理人とサービス人を取材。それぞれの「第二のステップ」を紹介します。

曽村譲司（ア タ ゴール）／花澤広史（ビストロクルル）
関本大学（ル・ヌー・パピヨン）／加古拓央（アノニム）

◆今、伝えたいこと　４ジャンルの先輩料理人から若手料理人へ
このジャンルを選んで本当によかったのか。どのような意識で日々働くべきか。独立する際の心構えは――。修業中に抱く迷いや悩みは誰にでもあるもの。ここでは、４ジャンルの先輩料理人から、現在修業中の若手料理人に向けて、メッセージをもらいました。

［フランス料理、イタリア料理］
吉野　建（タテル ヨシノ銀座）／鮎田淳治（ラ・コメータ）
［日本料理、中国料理］
野崎洋光（分とく山）／山本　豊（知床 竹爐山房）

◆事例から学ぶ　事業計画書の作り方
自店を初めてオープンする際、開業資金の一部を金融機関から借り入れるオーナーシェフはすくなくありません。そこで本企画では、融資を申し込む際に不可欠な書類「事業計画書」の作り方を取り上げ、３店の事例をもとに、作成するためのプロセスとポイントを紹介します。


ほか