月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》 対談で探る 料理界 現在・過去・未来

対話することで初めて見えてくるものがある ――。
2014年の新年号は８組16人に８テーマの対談を依頼。大いに語り尽くしていただいた。忌憚のない彼らの言葉に、きっと感じることがあるはずだ。

１.　斉須政雄 × 北島素幸　「料理人を長く続けるためには」

２.　生江史伸 × 手島純也　「伝統とモダン ――。多様化するフランス料理のその先にあるもの」

３.　パスカル・バルボ × 佐藤伸一　「日本人料理人がパリで成功する秘訣」

４.　山本征治 × 奥田 透　「日本から世界へ。日本料理の『価値』を生み出し、発信する」

５.　上柿元 勝 × 菊地美升　「なぜ、私たちはフランスに行くのか。料理人が海外で働く意味と意義」

６.　村田吉弘 × 今田景久　「日本の食文化を遺し、受け継いでいくために料理人が今、すべきこと」

７.　岸本直人 × 山田 悟　「糖尿病患者がレストランで食事を楽しむために」

８.　山根大助 × 坂田真一郎　「日本のイタリア料理界はどこへ向かっていくのか」

《トピック》　ひらまつ杯　COUPE HIRAMATSU 2013開催。
「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2015」日本代表が決定！


≪新連載≫
・フランス・巨匠からのメッセージ（1） ミシェル・ゲラール（レ・プレ・ドゥジェニー）
・三國清三のネオ・クラシック　（1） ヴォロヴァン
・茶花と点心 睦月　（1） 高橋英一（瓢亭）
・やまけんの「新編 日本の食を考える」　山本謙治

≪技術講座≫
素材別に見る 異ジャンルの技術と考え　日本料理 × フランス料理編
（1）本城達也（本城）× 高良康之（銀座レカン）

ほか

《特集》 年の瀬の料理

クリスマスや正月といったイベントを控え、レストランが１年でもっとも忙しくなる12月。初来店のお客も多く、リピーター獲得の大きなチャンスと言えるだろう。
本特集では、年の瀬の料理30品の他、各店のアイデアに富んだアミューズとプティ・フールを掲載。併せて、昨年末に取材・撮影した和洋中のお節料理も紹介する。

◆パイ包み 甲殻類 煮込み パテ・テリーヌ 魚 フォワグラ
年の瀬を彩るレストランの料理
パイ包み、甲殻類、煮込み、パテ・テリーヌ、魚、フォワグラ ――。これら６つのカテゴリーの料理を、10人のシェフに紹介いただいた。年の瀬らしい華やぎのある品、冬の食材をふんだんに盛り込んだ品、温かみのある品 ―― 実力派シェフたちによる30品の料理はいずれも年の瀬のメニュー考案の際の参考になるはずだ。

中村保晴（ビストロ・デザミ）／山口義照（レストラン パトゥ）
森永正宏（ラ・ファミーユ モリナガ）／佐藤 剛（ブラッスリー アルティザン）
谷 利通（レストラン タニ）／古屋壮一（ルカンケ）
湯澤貴博（スゥリル）／高山龍浩（トゥールモンド）
中尾崇宏（レストラン ファロ資生堂）／小笠原圭介（エクイリブリオ）

◆アミューズ＆プティ・フール拝見

◆和洋中 お節料理の表現
新年を彩る「お節料理」。日本料理の領域だったその世界も、現在はさまざまなジャンルが手がけており、内容は多彩だ。だからこそ自店ならではの品を作り、他との差別化を図りたい。日本料理、フランス料理、中国料理の３店に自慢のお節を紹介いただくとともに、取り組みについて聞いた。

西塚茂光（馳走 ?啄）／岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
新山重治（礼華 青鸞居）

《トピック》 熟成肉で話題のパリ郊外の精肉店「ル・クトー・ダルジャン」オーナー
イヴ・マリ＝ル・ブルドネック氏による D.A.B.講習会を開催

ほか

《特集》 料理人のためのワイン入門

料理人、とくにオーナーシェフに求められるワインの知識は、ソムリエが習得すべきそれとはちょっと異なる。ワインに合わせて料理うを作る際、何をポイントにすべきか？店のコンセプトに合わせたリストを作るには、どうしたらいいか？サービス人とどう連携し、どのようにワインを提供するべきか？―― すべて「料理」と「店作り」が前提にあり、ゆえに実践で役立つ幅広い知識こそが、料理人には必要なのである。
本特集では、料理人が知っておくべきワインの知識とトレンドついて、“わかりやすさ”を意識してまとめた。ワインを知るための入門編として活用いただきたい。

◆４テーマで探るワインの今
小規模生産者の増加などにより、日々変化し続ける世界のワイン事情。今、お客に自信を持って薦められるワインとは？また、それらを扱ううえで必要な知識とは？　シャンパーニュ、日本ワイン、自然派ワイン、ニューワールドワインの４テーマについて、強い思い入れを持つ料理人やサービス人、ワインショップオーナーに対談をしてもらった。

百花繚乱のシャンパーニュ
　 清水 将（レストラン アニス）×中村豪志（レストラン マノワ）
輝きを増す日本ワイン
　　川手寛康（フロリレージュ）×岩倉久恵（カフェ ブリュ）
自然派ワインとは何か？
　　有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）×永島 農（フェリチタ）
ニューワールドワインの未来
　　菅沼 恒（弘屋）×藤丸智史（WINESHOP FUJIMARU）


◆料理人が知っておくべきワインの基礎知識
料理人であれば、ワインについて学ぶ時も料理と関連づけて考えたいもの。ここでは世界の代表的な産地やブドウ品種のまとめに加えて、料理との相性を考えるヒントや、提供時に役立つ基礎知識を一挙紹介する。


◆スパークリンク、白、赤　ワインが進む料理10
ポルトガル料理店とフランス料理ベースのワインバー ―― アイデアに満ちた料理に定評のある２店のシェフに、“ワインが進む料理”を提案していただいた。スパークリング、白、赤の各ワインとの組合せのポイントとともに、メニュー作りのヒントとしてほしい。

佐藤幸二（クリスチアノ）／米沢伸介（ナジャ）


《イタリア現地ルポ》　天空のワイン試飲会へようこそ！
イタリア中のトップワイナリーが集結する「VINO VIP」は、イタリアワイン業界のトレンドと、各ワイナリーの最新情報を世界に発信する注目のイベントだ。今回の開催概要をレポートする。


◆サービス人＆ソムリエ21人アンケート
“よかった”サービスと“やってしまった！”失敗
年齢や来店目的、食の好みもさまざまなお客に対し、オーダーをとり、ワインを勧めるサービス人＆ソムリエ。日々いろいろなできごとが起こるレストランにおいて、どんな体験をしているのだろう。「やってよかった」サービスと「やってしまった」失敗談 ―― ２つのエピソードを、21人に寄せていただいた。　


◆『ワイン酒場』に見るワインの売り方あれこれ
ここ数年で外食におけるワインの消費量は急速に増えた。そこで多大な貢献をしたのが、ワインを主力にしたバルやビストロなどのいわゆる「ワイン酒場」だ。趣向を凝らしたサービスやプレゼンテーション、そして消費者のニーズをとらえた品揃えよ価格設定で、現在、外食市場でもっとも勢いのある業態になっている。四半世紀以上にわたって業会を見続けてきた氷川恭介氏が、その注目ポイントを解説する。

ほか

《特集》 料理書　人生を変える一冊

人生の転機となった本、原点に立ち返らせてくれる本、料理人という職業に自信と誇りを与えてくれる本 ――。長い料理人人生の中では、さまざまな本との出会いがあるもの。中には初めて読んだ時にはわからなかったが、「あの本に書かれたことは、こういうことだったのか！」と、時を経て急に理解できるようになる ―― そんな本もあるだろう。
料理人にとって本を読む目的は、勉強することではない。戦うための武器を持つことである。今一度、人生を変える武器を探してみませんか？
◆シェフの本棚拝見
米田 肇（HAJIME）／荻野伸也（オギノ）
山田チカラ（山田チカラ）／小林寛司（Villa AiDA）

◆料理界を生き抜くための７冊
この世界に存在する無数の本はすべて、誰かにとっての愛読書となる可能性を秘めている。しかし中には、そうした個人の嗜好を超えて料理という仕事に携わるすべての読者にとって示唆に富み、職業をまっとうするための糧になるはずの本がある。ここでは、そんな必読書から編集部が７冊を厳選した。ぜひ、料理界を生き抜くための智慧と心構えを感じ取ってほしい。

（1）勇気と誇りをつかむ一冊
　　調理場という戦場「コート・ドール」斉須政雄の仕事論　インタビュー／斉須政雄

（2）フランス料理の真髄を知るための一冊
　　ソース フランス料理のソースのすべて　インタビュー／上柿元 勝

（3）ガストロノミーとは何かを探る一冊　美味礼讃　ブリア＝サヴァラン

（4）辻 静雄の遺したものを振り返る一冊　エスコフィエ 偉大なる料理人の生涯　辻 静雄

（5）懐石と日本文化を紐解く一冊　懐石入門　インタビュー／高橋英一

（6）化学的な理解を深める一冊　マギーキッチンサイエンス　ハロルド・マギー

（7）料理と食をデザインするための一冊　料理の四面体　寄稿／玉村豊男



◆料理界50人に聞く 影響を受けた本、薦めたい本
料理人は、これまでどんな本に影響を受け、そして、どんな本を日々読んでいるのだろうか？本企画では、料理人を主とした料理界50人に、下記の５テーマに沿って、本を選んでいただいた。その中の115冊を選者の言葉とともに紹介する。

◆料理書に強い書店・古書店案内
たまたま立ち寄った書店で、人生を変える一冊に出会った経験のある人も多いだろう。本企画では、プロ向けの料理書が充実している、個性豊かな東西４つの書店・古書店を訪問。それぞれの視点から、今、料理人にお薦めしたい本もご紹介いただいた。

波屋書房（大阪・千日前）／代官山 蔦屋書店（東京・代官山）
悠久堂書店（東京・神保町）／料理書専門古本屋 onakasuita　（東京・阿佐ヶ谷）


《トピック》
・「日本料理フィーラム」が開催
・スコットランド シーフードの産地を訪ねて

ほか

《特集》 野菜料理の四季

膨大な数の品種があり、かつ四季で移り変わる野菜、レストランで野菜料理を提供する際は、素材選びとその素材に応じたアプローチが求められる。本特集では、１年間をかけて撮影した四季を一挙公開する。

◆春夏秋冬　レストランの野菜料理
とりわけ軽やかさや、ヘルシー感などが求められる現代の料理界では、野菜料理のクオリティがお客の満足度を大きく左右する。
ここでは、フランス料理とイタリア料理の若手からベテランまで総勢22人のシェフに、「旬の野菜を主役にした料理」というテーマで撮影を依頼。毎年提供している定番の品から、本企画のために作っていただいた新作まで、昨秋から１年間かけて撮影を行った野菜料理を、春夏秋冬に分けて紹介する。

小霜浩之（コシモ・プリュス）／荒井 昇（オマージュ）
山口 潤（オー・コアン・ドゥ・フー）／古賀哲司（オルタシア）
藤木徳彦（オーベルジュ エスポワール）／木村圭子（ラ・バレンヌ）
蜂須賀喜八郎（グラース キハチロウ ハチスカ）／永田敬一郎（ラ・リューン）
門口良三（カランドリエ）／横崎 哲（オー グルマン）／齋藤 勉（リパイユ）
渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／小峰敏宏（カーヴ・ド・コンマ）
山本健一（アルシミスト）／村山太一（ラッセ）／岩坪 滋（イル プレージョ）
柳 令子（ピノサリーチュ）／浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）
堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）／有馬那明（パッソ・ア・パッソ）
田中祐介（トスカネリア）／小松岳史（グースト）


◆野菜のアミューズ12ヵ月
テーブルに着いたお客に楽しい驚きを与え、かつ食事に向けてリラックスしてもらう・・・そんなアミューズを、１年を通じて野菜を題材に作る川手寛康氏。色や形の美しさという野菜ならではのメリットを生かし、食前酒をすすませることも考えた１月から12月の12品を紹介する。

川手寛康（フロリレージュ）


◆農園から生まれる四季の料理
1996年からミシュラン三ツ星を維持している、「アルページュ」のアラン・パッサール氏。脇役であった野菜の価値を主役の域に高め、野菜料理の啓蒙に多大な功績を残している料理人だ。そんな氏に、去年の秋から１年間、四季折々の旬の野菜を取り上げながら、定番を中心に一部新作を交ぜた料理12品とデザート１品を作ってもらった。今年の初夏に訪ねた、ブルターニュ地方にある氏の自家菜園の景色とともに、この13品と、氏の野菜料理に対する考えや取組みを紹介する。

アラン・パッサール（アルページュ）


◆インタビュー　料理人と野菜
野菜料理には、作り手の食材や生産者への思い、料理への姿勢がシンプルかつストレートに表われるもの。ここでは、いずれも野菜料理に定評のある３人の料理人に、野菜にまつわる取組みやエピソード、野菜料理を作るうえでのポイントを聞いた。

田代和久（ラ・ブランシュ）
黒羽 徹（リストランテ プリマヴェーラ）
木村政敏（知味斎）

ほか

《特集》 パスタ　ベテランの伝承、気鋭の挑戦

イタリア料理の料理人なら誰しも、花形とも言えるパスタに熱い思いを抱いているものだろう。
今号では、パスタに定評のあるベテランシェフのロングインタビューの他、気鋭シェフによるアイデアに富んだパスタ料理を数多く紹介。生地とソースの組合せ次第で無限に広がるパスタ料理の新たな可能性を探る。

◆ベテランシェフ・ロングインタビュー
私が伝えたいパスタ、次世代へのメッセージ
長く料理を作り続けてきたからこそ、たどり着ける境地がある。ここでは30年以上にわたり日本のイタリア料理界を牽引してきた２人のベテランシェフが考える、「今だからこそ伝えたい」パスタ料理を紹介。未来を担う若手料理人に向けたメッセージとともにお送りする。

片岡 護（リストランテ アルポルト）／佐竹 弘（リストランテ レーネア）

◆手打ちロング、手打ちショート、乾燥ロング、乾燥ショート
手打ちと乾燥・種類別パスタ料理集
各地方に伝わる種類豊富な麺をソースとの組み合わせで、無限ともいえる広がりを持つ“パスタ料理”。ここでは７人の気鋭シェフが作った28品を、手打ちロング、手打ちショート、乾燥ロング、乾燥ショートの４種類に分けて紹介する。

辻 大輔（コンヴィーヴィオ）／渡辺 明（イル・リフージョ・ハヤマ）
横江直紀（ラパルタメント ディ ナオキ）／濱本直希（フェリチェリーナ）
伊沢浩久（アンビグラム）／岡野健介（リストランテ カシーナ カンミッラ）
吉岡正和（リストランテ 245 祇園）


《特集２》 チーズをもっとレストランに！

食後に提供する他、料理の材料としても活用されるチーズ。扱うには、相応の知識や手間が必要不可欠で、ロスにつながることもあるため、断念する店も多いことだろう。
本特集では、チーズをレストランにうまく取り入れるためのポイントを料理人、サービス人、チーズの専門家から学ぶ。

◆チーズで料理を作る
産地や乳種、熟成機関などによって特徴の異なるチーズを、その個性を生かしつつ、料理にうまく取り入れるためにはどうしたらいいだろうか ――。本企画ではフランス料理とイタリア料理のシェフに、チーズを用いた料理を３品ずつ作っていただき、その狙いやテクニックを聞いた。

荒井 昇（オマージュ）／小笠原圭介（エクイリブリオ）

◆スペシャリストに聞く
レストラン向け チーズの基礎知識＆プラトー作りＡＢＣ
店のコンセプトや客層、規模により、さまざまな品揃えと提供方法が考えられるチーズサービス。お客の心をつかむには、どのようなチーズを用意し、どんなプレゼンテーションを行えばよいのか。専門家に話を聞いた。

森 節子（アルパージュ）
柴田広海（サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ）／長谷川純一

ほか

《特集》 輸入規制緩和で広がる可能性　牛肉と仔牛

10数年ぶりに外国産牛肉の輸入規制が緩和され、選択肢が増えた今、レストランにおける牛肉・仔牛選びの重要性はいっそう高まっている。店のコンセプトや料理に合った素材を選び、適した調理を施すには、まずはその個性を見極める必要があるだろう。外国産牛肉と仔牛の食べ比べ・座談会や、産地の異なる牛肉・仔牛の焼き方講座、フランスの牛肉生産事情を伝える現地ルポ、料理人へのアンケートを掲載した本特集を、頭をまっさらな状態にして読んでみてほしい。今一度、基本の素材選びに立ち返ることで新たな発見があるはずだ。

◆外国産牛肉と仔牛を食べ比べる
今回、牛肉特集を組むにあたり、10種類の外国産牛肉と仔牛を集め、銀座レカンの協力のもと、ローストによる食べ比べを実施。風味や身質の特徴、適した調理法や仕立て、合わせるワインなどをテーマに、４氏に座談していただいた。各氏のコメントから、それぞれの肉の傾向を探る。

高良康之（銀座レカン）× 和知 徹（マンディグラ）× 小池教之（インカント）× 大越基裕

◆産地・品種別　牛肉を焼く、調理する
産地や品種、部位によって特徴の異なる牛肉を、いかにして焼くか ―― 。本企画では「牛肉を焼く」というテーマで、異なる５品種の牛肉を愛用する５氏に取材。それぞれの肉質に合わせた焼き方を詳細なプロセス写真付きで紹介する他、その牛肉を使った料理１品を披露していただいた。

三國清三（ホテル・ドゥ・ミクニ）／曽村譲司（ア タ ゴール）
橋本直樹（リストランテ フィオレンツァ）／濱?龍一（リストランテ濱?）
堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）

◆何をどう使う？　牛肉・仔牛アンケート　わが店の「牛肉・仔牛事情」
輸入牛肉の規制緩和にともない、ますます選択肢の幅が広がった牛肉と仔牛。ここでは仏・伊19人のシェフに、店で使用する牛肉と仔牛の種類や、規制緩和について意見を伺った。

フランス料理編／イタリア料理編

◆仔牛を焼く、胸腺肉を調理する
牛肉にはないミルキーな香りや繊細で緻密な肉質が魅力の仔牛 ―― 。ここでは今春からフランス産を使いはじめた岸田周三氏と数年来北海道産を使う小島 景氏の両氏から各仔牛に適した焼き方を学ぶとともに、胸腺肉を使った１品を見せていただく。

岸田周三（カンテサンス）／小島 景（ベージュ アラン・ディカス 東京）

◆フランスの牛肉・仔牛　現地レポート　注目の二大産地を訪ねる
ヨーロッパでの修業中に、フランス産の牛肉に魅了されたという料理人は多い。その多くが、「あの味は、あの土地でしか生み出せないもの」と口を揃える。ここでは農業大国・フランスの中でも、とりわけ牛の畜産に力を入れる二つの地方に足を運び、現地の畜産現場周辺で働く、牛肉のプロに取材を行なった。輸入規制が緩和された今だからこそ知っておきたい、フランスの畜産現場の一端をレポートする。

リムーザン地域圏＆ペイ・ド・ラ・ロワール地域圏


《新連載》
・料理人の視点、科学者の視点「おいしさ」をデザインする　　川崎寛也（農学博士）
（1）生江史伸（レフェルヴェソンス）

・料理人のための１分間マネジメント　力石寛夫（トーマス アンド チカライシ）

ほか

《特集》 アミューズと前菜

作り手の個性がはっきりと表れるアミューズと前菜。アイデアあふれる皿の数々は、食材の組合せや盛りつけ、プレゼンテーションなどジャンルを問わず多くの料理人の参考となるだろう――。気鋭の料理人による60品を一挙に紹介する。

◆アミューズと前菜60
魚の皿／エビ・カニの皿／貝の皿／肉の皿／フォワグラの皿
スッポンの皿／野菜の皿／山海取合せの皿

松本浩之（レストランFEU）／古賀哲司（オルタシア）／木村圭子（ラ・バレンヌ）
小霜浩之（コシモ・プリュス）／花澤広史（ビストロ クルル）／藤本恵史（エテ）
田窪大祐（アーリア ディ タクボ）／村山太一（ラッセ）／岩坪 滋（イル プレージョ）
本多誠一（スリオラ）／峯 義博（ミネバル）／岡元 信（ラ・ボンバンス）
長谷川在佑（傳）／加藤邦彦（うぶか）／栖原一之（龍圓）

◆異なる2人のフィンガーフード　 ― ピンチョスと酒肴 ―
片手でつまんで食べられる気軽さと、テーブルを華やかに彩る楽しいビジュアルが魅力のフィンガーフード。意外性のある素材の組合せや、ひと口で満足させる味のつけ方など、アミューズや前菜を作るうえでのヒントも多く隠されている。
本企画では、ともにフォンガーフードのレシピ集を上梓した２人の著者の中から、数点を紹介する。

ホセ・バラオナ・ビニェス（レ・ストゥディ）／間口一就（ロックフィッシュ）


《トピック》　フランス料理の科学　特別編
デンマークの生物物理学者　モウリットセン教授を迎えて

昨年１年間にわたり連載した「フランス料理の科学」。農学博士でガストロノミーの世界に明るい川崎寛也氏が、下村浩司氏の料理の背景にある科学的トピックを解説した。今年３月、デンマークの生物物理学者であるモウリットセン教授が、NPO法人 うま味インフォメーションセンターの案内によって２人のもとを訪問。海藻をテーマにした鼎談が催された。

下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）× 川崎寛也（農学博士）×
オーレ・Ｇ・モウリットセン（自然科学博士）

ほか

《特集》 ビストロを30年続けるためには

ビストロを長く続けるにはどうしたらいいだろう ―― 。
本特集では、パリ、東京、大阪で長年愛される老舗ビストロの他、新たなスタイルで挑戦する新規店の店作りと料理を取材。「ビストロを30年続けるため」の秘訣を探る。

◆パリの老舗ビストロ・ロングインタビュー　長く愛されるビストロとは？
あらゆるタイプのビストロが集まる街、パリ。この街で数十年にわたり愛され続ける、２軒の店がある。かたや銀幕のスターたちに愛された高級ビストロ、かたや「ワイン食堂」とでも呼びたくなる気軽なワイン・ビストロ。共通するのは歴史に裏打ちされた数々の伝説と、オーナーの強烈な個性だ。一朝一夕では真似ができない、しかしあまりに魅力的な２店の姿から、「長く愛されるビストロ」の条件を探ってみよう。

シェ・ラミ・ルイ／ビストロ・メラック

◆日本でビストロを営むということ
フランスで生まれたビストロが日本に登場して約40年。以来、ビストロはレストランの一ジャンルとしての地位を確立し、今もさまざまなスタイルの店が日本中で誕生している。長く愛される老舗店と新たなスタイルを模索する新店 ――。双方から、日本人の心を掴むビストロの形、そして日本で長くビストロを営むための秘訣に迫る。

◆総覧「人気店のビストロ料理20」
リヨン風サラダにブーダン・ノワール、鴨のコンフィにナヴァラン ―― こうした定番料理の質が、とかくビストロでは集客に直結するもの。ここでは、過去に本誌で掲載した中から厳選したビストロ料理20品をレシピとともに紹介する。

ルグドゥノム ブション リヨネ／ローブリュー／ビストロ エビス／オギノ
クゥイエット デュ ブーケ／ブーケ・ド・フランス／ビストロ クルル
サラマンジェ ド イザシ ワキサカ／レスプリ ミタニ／シエル ドゥ リヨン
ブラッスリー アルティザン／ラミティエ／弘屋／ル・ビストロ／カメキチ
ルール・ブルー／ルカンケ／サレ・ポワヴレ／リパイユ／コム ア ラ メゾン

◆ビストロ料理を自分流に
歴史に裏打ちされた、ストレートで骨太なおいしさが魅力のビストロ料理。一方、料理を緻密に構築し、新しいおいしさを追求するガストロノミーレストランのシェフ。彼らがビストロの定番料理をテーマに“自分流”の料理を考案したら、どのようなものができ上がるだろうか？ ―― ２人の気鋭シェフに挑戦を依頼した。

生江史伸（レ フェルヴェソンス）
宮崎慎太郎（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）

《トピック》
・アジア50ベスト・レストラン
　世界が選ぶアジアのレストラン、日本が1位＆2位！

・「ル・マノアール・ダスティン」五十嵐安雄氏に聞く
　店を続け、人を育てる

ほか

《特集》 保存版　オーナーシェフのための開業・経営読本

オーナーシェフになるということは、それまでの一料理人から経営者になるということ。料理の腕だけでなく、経営の腕も磨かなければならない。今号では、70人を超えるオーナーシェフを取材。その成功談や失敗談から、開業に必要な準備、長く店を続けるための経営術を学ぶ。

◆ロングインタビュー　オーナーシェフの仕事
濱崎龍一（リストランテ濱崎）
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）
石川秀樹（神楽坂 石かわ）

◆オーナーシェフ50人の成功と失敗に学ぶ
修行時代 → 開業準備 → 店を続けるためにすべきこと
本企画では、関東と関西を中心としたオーナーシェフ50人超に協力をいただき、修業時代から開業、そして現在までの経験談をアンケート形式で回答してもらった。最近開業を果たしたオーナーシェフ。移転・リニューアルをしたオーナーシェフ。複数の店舗を出したり、物販を展開するオーナーシェフ ――。身をもって経験した彼らのリアルな声は、開業し、店を長く続けるうえで、きっと参考になるだろう。

　　　　　　　　　　
１. 修業時代にすべきこと
修業開始／先人たちの言葉。／料理本のソムリエが薦める修業時代に読むべき本12
修業の仕上げ／お金、どうやって貯めましたか？

２. 開業準備ですべきこと
開業に向けて／「ストアコンパリゾン」のススメ／プロが薦めるプロの店
パリ・ミラノ・Ｎ.Ｙ.　現地ジャーナリストが薦める／融資を受ける
事業計画書の作り方／物件探し／自分でできる　初めての「エリア動態調査」

３.店を続けるためにすべきこと
開業直後／購入してよかった厨房機器ベスト３／開業後の展開
仏・伊・中　人気店の売れ筋から見る レストラン向け物販・通販攻略術

◆東京New Open　店舗デザイン秀作選06
落ち着いた大人のための雰囲気、賑やかで活気のある雰囲気、アットホームな雰囲気 ―― そうした店の空間作りの土台となるのが、内臓やインテリアを含めた店舗デザインだろう。ここでは2012年に東京で開業した６店の店舗デザインを紹介。理想の食空間を作るためのヒントとしてほしい。

レストラン タニ（外苑前）／Ata（代官山）／ルメルシマン オカモト（表参道）
イル プレージョ（代々木上原）／ダ オルモ（神保町）／BEARD（目黒）

《ニュース》
「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」で日本代表・浜田統之氏が銅メダルを獲得！

ほか

《特集》 世代別 フランス料理の技術論

フランス料理の技術やアプローチは、時代によって大きく変わるもの。
本特集では若手から脂ののった中堅、料理界を牽引してきたベテランまで、さまざまな世代のシェフを取材。世代による解釈の違いや共通点を探りながら、フランス料理の技術の本質に迫ります。

◆50代、40代、30代ｓジェフの願いと決意
三國清三（オテル・ド・ミクニ）／岡本英樹（ルメルシマン オカモト）／川手寛康（フロリレージュ）

◆ベテラン × 若手・中堅 それぞれのアプローチ
定番技術であっても、料理人によってアプローチはさまざま。とくに調理プロセスや完成料理には、世代の差が明確に表れるものです。ここではベテランと若手・中堅の３組６人に各２つのテーマで料理を依頼。後に行なった対談と併せて、両者の違いや共通点を浮き彫りにしたいです。

小峰敏宏（カーヴ・ド・コンマ）× 高田裕介（ラ・シーム）
横倉宏明（ル・パサージュ）× 河井健司（アンドセジュール）
谷　昇（ル・マンジュ。トゥー）× 杉本敬三（レストラン ラ フィネス）

◆パリで活躍する日本人　座談会
　海を渡って見えた、日本の技術、フランスの技術
日本での修業を経てフランスにわたる料理人は今も昔も多い。しかし、現地でシェフとして店をまかされる、あるいはオーナーシェフとして独立するケースが増えてきたのはここ最近のことだろう。
ここではフランスでキャリアを磨き、オーナーシェフ、シェフの地位に上り詰めた２人と、今まｓに修業中の若手１人に座談会を依頼。フランスで活躍するために「日本で学んでおくべき技術」「フランスで必要とされる技術」について語っていただきました。

金山康弘（ビガラード）× 小林 圭（レストラン・ケイ）× 多田皓介（シェ・ミシェル）


《ニュース》 ジャンルを超えた料理人の交流の場に　全日本・食学会が設立！

ほか

《特集》 内臓料理の突破力　2013年のスタートをきるアイデアと活用術

近年外食の世界で人気が定着しつつある内臓料理は、原価も安く抑えられ、料理人の腕とアイデア次第で店の大きな武器となる素材。長引くデフレ不況を突破するための救世主と言えるでしょう。
今号では内臓料理を特集。最近10年間をふり返りながら知識を深め、多くの内臓料理と活用術を紹介します。

◆『モツ・キュイジーヌ』著者３人と座談会「内臓料理の10年と未来の可能性」
菊地美升（ル・ブルギニオン）／和知 徹（マルディグラ）／大西敏雅（大西亭）

◆レストランの内臓料理
牛、豚、鶏といった家畜や家禽、はてはジビエと、現在の日本では多様な内臓が手に入ります。本企画では、フランス料理４店、イタリア料理２店のシェフに、内臓料理３品を自由に作ってもらい、各氏の発想や内臓に対するアプローチをお聞きします。

五十嵐安雄（マノアール・ダスティン）／横崎 哲（オー グルマン）
安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）／齋藤 勉（リパイユ）
有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）／田中祐介（トスカネリア）

◆パリの内臓料理１１
内臓料理の本場、フランス。中でもパリではガストロノミーレストランからビストロ、シャルキュトリーの品までさまざまなタイプの内臓料理を楽しむことができます。ここでは、タイプの異なる２軒のレストランでお客から支持を得ている内臓料理11品を、作り方とともに一挙紹介します。ぜひ、メニュー開発のヒントとしてほしいです。

シェ・グルヌイユ／オ・プティ・マルゲリ


◆仏・伊・中　小規模店向け　内臓料理の活用術
原価が安い一方で仕込みに手間がかかることが多い内臓類。人手の限られる小規模店ではこれをどう活用し、売れるメニューに仕立てているのでしょうか。内臓料理を得意とする仏・伊・中、３ジャンルの店の仕入れや仕込み、そして料理への展開方法を紹介します。

広瀬 亮（TATSUMI）／権田雅康（ペルバッコ）／和田真二（五指山）


◆一から内臓料理を学びたい人へ　内臓料理の教科書
新しく内臓料理をメニューに取り入れようと考える料理人に向けて、内臓類の基礎知識をＱ＆Ａや図鑑で解説します。内臓類を使いこなすための第一歩として、本企画を通じて素材の知識を深めていただきたい。

《緊急検証》　「俺のフレンチ」が料理界にもたらすものとは。

ほか

《特集》 料理界25人の言葉

時代を築いた先輩たちの言葉には、心を揺さぶる力がある。元気になる言葉。活を入れてくれる言葉。勇気を与えてくれる言葉 ――。
今号では、料理界の先輩たち25人にインタビュー。料理界が抱える課題、料理界への提言、若手へのメッセージなどを自身のエピソードとともに語っていただきました。これらの言葉を、料理界を生き抜くための力にしてほしいです。

◆料理人・サービス人・ソムリエ
西 健一郎／?橋英一／坂井宏行／譚 彦彬／中村勝宏／井上 旭／吉川敏明／落合 務
松久信幸／田中健一郎／上柿元 勝／村田吉弘／田中保範／陳 建一／脇屋友詞／田崎真也

【特別座談会】帰ってきた親父シェフ３人「料理界の今にもの申す」
2004年に本誌で連載した「親父シェフ３人　フランス料理にもの申す」。田代和久氏、北島素幸氏、谷 昇氏という、日本のフランス料理界を背負って立つ３人のシェフが一堂に会し、店作りや日常の仕事について、またフランス料理を取り巻くさまざまなテーマについて、通常の料理書では語られることのない本音をぶつけ合い好評を呼びました。あれから９年、還暦を越えた３人が再び集結。若手料理人への要望からミシュランへの思いまで、縦横無人に語っていただきました。料理に携わるすべての人に贈る親父シェフから熱いメッセージを、どうぞ受け取ってください。

田代和久／北島素幸／谷　昇

◆教育者・エッセイスト・ジャーナリスト・研究者・写真家
服部幸應／辻 芳樹／玉村豊男／齋藤 壽／伏木 亨／越田悟全

《トピック》
第５回「クープ・ジョルジュ・バティスト」サーヴィス世界コンクール東京大会で
日本代表の宮崎 辰氏が優勝！

《レポート》
ランベリー Naoto Kishimoto × 勝山酒造　コラボレーションディナー

《新連載》
・フランス 未来を創る12人　　（1）アクラム・ベナラル（アクラム）
ダイナミックな動きを見せる料理界。常にその中心に位置し、時代の潮流を生み出してきたフランスでは、今どんな若手が台頭し、注目を集めているのだろうか。本連載では、今後の活躍が期待される伸び盛りの若手シェフにフォーカス。毎月一人を取り上げ、彼らの料理観とスタイルを伝えます。

・日本料理 四季と歳時の表現　高橋橋英一（瓢亭）
日本料理には、四季の自然を愛で、歳時を祝う伝統の中で育まれてきた表現が多数あります。当連載ではこれらの表現を、京都・南禅寺「瓢亭」主人、高橋英一氏による２種の料理の紹介とともに学んでいきます。

・鮨職人の握りと酒肴　（1）長野充靖（すし処 海味）
毎月１人の鮨職人にご登場いただき、鮨の代表的なタネの中から、２つの仕事を取り上げて取材。鮨屋ならではの技術を探ります。また、主に鮨のタネから作られる、鮨屋ならでのアイデアに満ちた酒肴も併せて紹介します。

・日本料理、献立の粋　（1）加藤宏幸（祇園 川上）
今脂がのっている40歳代前後の日本料理の料理人に１つの献立を作っていただき、それを糸口に自身の料理観や料理長としての志、将来の目標などを語っていただきます。

・対談　今、この男(ひと)と話がしたい
　　　（1）藤巻一臣（サローネ2007）→ 生江史伸（レフェルヴェソンス）
毎月１人の料理関係者に「今、話したい人」との対談を依頼。幅広い顔ぶれで多岐にわたる話題をお届けします。

・食の知材を守れ！　「地理的表示」をめぐる世界の攻防
　　高橋悌二（東京大学農学生命科学研究科非常勤務講師）

・コラム
　　外食チェーンでは今、これが流行っている　　小澤 聡（外食ジャーナリスト）
　　ひと言 ―― イタリアから日本の料理界へ　　須山雄子（フードジャーナリスト）

・もっと過激に言い度い放題　　上野修三（浪速料理研究家）

ほか

《特集》 メインディッシュの肉料理50

パーティーや宴会需要が増え、レストランが１年でもっとも忙しくなる歳末。
本特集では食事をいっそう華やかに盛り上げる、メインディッシュの肉料理50品を集めました。

◆種類別・肉のメインディッシュ30
牛肉、鴨、ハト、ウズラ、豚肉、仔羊、ウサギ……本企画では、レストランで比較的よく使われる７種の肉に着目。フランス料理とイタリア料理の10人の料理人に計30品を作っていただき、その狙いや仕立てのポイントを語ってもらいました。

森 茂彰（moRi）／門口良三（カランドリエ）／杉本敬三（レストラン ラ フィネス）
渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／古屋壮一（ルカンケ）
浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）／小松岳史（グースト）
河井健司（アンドセジュール）／堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）
石井 剛（モノリス）

◆ジビエ料理20選
秋冬のごちそう「ジビエ」。四足、鳥類、国産、輸入物など、いろいろな種類が出回る今、多様な料理への展開が望めます。本企画では、弊誌にてここ数年内に取り上げた品を中心に、印象的なジビエ料理20品を選りすぐってお届けします。メニュー考案のヒントにしていただければと思います。

花澤 龍（ボンシュマン）／小島 景（ベージュ アラン・デュカス 東京）
高田裕介（ラ・シーム）／渡辺雄一郎（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）
手島純也（オテル ド ヨシノ）／岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
山口義照（レストラン パトゥ）／生江史伸（レフェルヴェソンス）
山岡昌治（MUSHROOM）／渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／高嶋 寿（マダム・トキ）
荻野伸也（オギノ）／荒井 昇（オマージュ）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）
古賀哲司（オルタシア）／八島淳次（ダ ジュンジーノ イゾラベッラ コウベ）
田中督士（サンパ）／高橋隼人（ペレグリーノ）／田中祐介（トスカネリア）
小玉弘道（レストラン ヒロミチ）

◆レポート　赤肉サミット2012「赤身肉と熟成」

《特別企画》
・新訳「ル・ギード・キュリネール」　エスコフィエを作る！
・北欧料理のムーヴメントを読む

ほか

《特集》 ガストロノミー　高価格レストランの料理と技

世相を反映してか、小さくてカジュアルな店が人気を集めています。しかし、そうした店ばかりが増えたのでは、ガストロノミーならではの創意溢れる料理やそれを実現するための高い技術は、次世代に受け継がれることなく、きっと途絶えてしまうことでしょう ――。日本全体に閉塞感がただよう今だからこそ、レストランでしか表現できない“幸せ”について今一度考えてみたい。

◆日本にもっとガストロノミーを！
米田 肇（HAJIME）

◆ガストロノミーをめざす若手シェフ４人の挑戦
素材選びから組合せ、調理、盛りつけ、そしてプレゼンテーションに至るまで心を配るのがガストロノミーの料理。本企画では、その世界に飛び込み、自らの表現を追求すべく日々奮闘する30代の若手シェフ４人を取材。コース内の４品を紹介するとともに、ガストロノミーへの熱い思いを語っていただきました。

後藤祐輔（アムール ガストロノミーフランセーズ）／高山英紀（メゾン・ド・ジル 芦屋）
村山太一（ラッセ）／渡部竜太郎（サローネ2007）

◆4つのキーワードと対談で掴む「ガストロノミーのアプローチ」
ある皿をガストロノミーたらしめるものとは何でしょうか ―― ここでは「銀座レカン」料理長の高良康之氏と「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」エグゼクティブシェフの渡辺雄一郎氏の協力のもと、４つのキーワードにもとづき、料理と調理工程を紹介します。２人による対談と合わせて、ガストロノミーにおける考え方や術を学んでいただきたい。

高良康之（銀座レカン）× 渡辺雄一郎（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）


◆「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」のある日のコースのすべて
2011年1月に長野県軽井沢町に移住し、1日1組限定のリストランテを再スタートさせた小林幸司夫妻。本企画では、ある日のコース全品を紹介するとともに、東京・中目黒の都会の喧騒から一転、閑静なリゾート地に舞台を移した“小林流もてなしの心”をお聞きしました。

小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）

◆13アイテムの食べ比べで識る「キャヴィアの今」
チョウザメの卵巣の卵膜を取り除き、塩漬けして作る“キャビア”。養殖生産が主流である現在、従来の主要品種だったベルーガやオシェトラの他にも、複数の魅力的な品種が台頭してきました。本企画では、フランス料理のソムリエ２氏にキャビア13品を食べ比べてもらい、現在のキャビアの動向を考察します。

伊東賢児（シェ・イノ）× 市村暢央（カンテサンス）

◆座談会「ガストロノミーのサービスに必要なこととは？」
ガストロノミーレストランは、料理のみで成立するわけではない。目に見えない「雰囲気」を演出するのはサービススタッフの仕事です。時に個人として、時にチームとして非日常の空間を作り上げる３人のサービス人に登場いただき、お客を満足させる極意とサービススタッフに求められる資質をお聞きしました。

永井利幸（アピシウス）× 野平 聡（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）
　× 吉岡慶篤（ラール・エ・ラ・マニエール）

《トピック》　「Ｇ９ 東日本大震災復興支援」＆「TOKYO TASTE 2012」レポート

ほか