《特集》 メインディッシュの肉料理50

パーティーや宴会需要が増え、レストランが１年でもっとも忙しくなる歳末。
本特集では食事をいっそう華やかに盛り上げる、メインディッシュの肉料理50品を集めました。

◆種類別・肉のメインディッシュ30
牛肉、鴨、ハト、ウズラ、豚肉、仔羊、ウサギ……本企画では、レストランで比較的よく使われる７種の肉に着目。フランス料理とイタリア料理の10人の料理人に計30品を作っていただき、その狙いや仕立てのポイントを語ってもらいました。

森 茂彰（moRi）／門口良三（カランドリエ）／杉本敬三（レストラン ラ フィネス）
渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／古屋壮一（ルカンケ）
浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）／小松岳史（グースト）
河井健司（アンドセジュール）／堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）
石井 剛（モノリス）

◆ジビエ料理20選
秋冬のごちそう「ジビエ」。四足、鳥類、国産、輸入物など、いろいろな種類が出回る今、多様な料理への展開が望めます。本企画では、弊誌にてここ数年内に取り上げた品を中心に、印象的なジビエ料理20品を選りすぐってお届けします。メニュー考案のヒントにしていただければと思います。

花澤 龍（ボンシュマン）／小島 景（ベージュ アラン・デュカス 東京）
高田裕介（ラ・シーム）／渡辺雄一郎（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）
手島純也（オテル ド ヨシノ）／岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
山口義照（レストラン パトゥ）／生江史伸（レフェルヴェソンス）
山岡昌治（MUSHROOM）／渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／高嶋 寿（マダム・トキ）
荻野伸也（オギノ）／荒井 昇（オマージュ）／谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）
古賀哲司（オルタシア）／八島淳次（ダ ジュンジーノ イゾラベッラ コウベ）
田中督士（サンパ）／高橋隼人（ペレグリーノ）／田中祐介（トスカネリア）
小玉弘道（レストラン ヒロミチ）

◆レポート　赤肉サミット2012「赤身肉と熟成」

《特別企画》
・新訳「ル・ギード・キュリネール」　エスコフィエを作る！
・北欧料理のムーヴメントを読む

ほか