《特集》 アミューズと前菜

作り手の個性がはっきりと表れるアミューズと前菜。アイデアあふれる皿の数々は、食材の組合せや盛りつけ、プレゼンテーションなどジャンルを問わず多くの料理人の参考となるだろう――。気鋭の料理人による60品を一挙に紹介する。

◆アミューズと前菜60
魚の皿／エビ・カニの皿／貝の皿／肉の皿／フォワグラの皿
スッポンの皿／野菜の皿／山海取合せの皿

松本浩之（レストランFEU）／古賀哲司（オルタシア）／木村圭子（ラ・バレンヌ）
小霜浩之（コシモ・プリュス）／花澤広史（ビストロ クルル）／藤本恵史（エテ）
田窪大祐（アーリア ディ タクボ）／村山太一（ラッセ）／岩坪 滋（イル プレージョ）
本多誠一（スリオラ）／峯 義博（ミネバル）／岡元 信（ラ・ボンバンス）
長谷川在佑（傳）／加藤邦彦（うぶか）／栖原一之（龍圓）

◆異なる2人のフィンガーフード　 ― ピンチョスと酒肴 ―
片手でつまんで食べられる気軽さと、テーブルを華やかに彩る楽しいビジュアルが魅力のフィンガーフード。意外性のある素材の組合せや、ひと口で満足させる味のつけ方など、アミューズや前菜を作るうえでのヒントも多く隠されている。
本企画では、ともにフォンガーフードのレシピ集を上梓した２人の著者の中から、数点を紹介する。

ホセ・バラオナ・ビニェス（レ・ストゥディ）／間口一就（ロックフィッシュ）


《トピック》　フランス料理の科学　特別編
デンマークの生物物理学者　モウリットセン教授を迎えて

昨年１年間にわたり連載した「フランス料理の科学」。農学博士でガストロノミーの世界に明るい川崎寛也氏が、下村浩司氏の料理の背景にある科学的トピックを解説した。今年３月、デンマークの生物物理学者であるモウリットセン教授が、NPO法人 うま味インフォメーションセンターの案内によって２人のもとを訪問。海藻をテーマにした鼎談が催された。

下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）× 川崎寛也（農学博士）×
オーレ・Ｇ・モウリットセン（自然科学博士）

ほか