《特集》 内臓料理の突破力　2013年のスタートをきるアイデアと活用術

近年外食の世界で人気が定着しつつある内臓料理は、原価も安く抑えられ、料理人の腕とアイデア次第で店の大きな武器となる素材。長引くデフレ不況を突破するための救世主と言えるでしょう。
今号では内臓料理を特集。最近10年間をふり返りながら知識を深め、多くの内臓料理と活用術を紹介します。

◆『モツ・キュイジーヌ』著者３人と座談会「内臓料理の10年と未来の可能性」
菊地美升（ル・ブルギニオン）／和知 徹（マルディグラ）／大西敏雅（大西亭）

◆レストランの内臓料理
牛、豚、鶏といった家畜や家禽、はてはジビエと、現在の日本では多様な内臓が手に入ります。本企画では、フランス料理４店、イタリア料理２店のシェフに、内臓料理３品を自由に作ってもらい、各氏の発想や内臓に対するアプローチをお聞きします。

五十嵐安雄（マノアール・ダスティン）／横崎 哲（オー グルマン）
安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）／齋藤 勉（リパイユ）
有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）／田中祐介（トスカネリア）

◆パリの内臓料理１１
内臓料理の本場、フランス。中でもパリではガストロノミーレストランからビストロ、シャルキュトリーの品までさまざまなタイプの内臓料理を楽しむことができます。ここでは、タイプの異なる２軒のレストランでお客から支持を得ている内臓料理11品を、作り方とともに一挙紹介します。ぜひ、メニュー開発のヒントとしてほしいです。

シェ・グルヌイユ／オ・プティ・マルゲリ


◆仏・伊・中　小規模店向け　内臓料理の活用術
原価が安い一方で仕込みに手間がかかることが多い内臓類。人手の限られる小規模店ではこれをどう活用し、売れるメニューに仕立てているのでしょうか。内臓料理を得意とする仏・伊・中、３ジャンルの店の仕入れや仕込み、そして料理への展開方法を紹介します。

広瀬 亮（TATSUMI）／権田雅康（ペルバッコ）／和田真二（五指山）


◆一から内臓料理を学びたい人へ　内臓料理の教科書
新しく内臓料理をメニューに取り入れようと考える料理人に向けて、内臓類の基礎知識をＱ＆Ａや図鑑で解説します。内臓類を使いこなすための第一歩として、本企画を通じて素材の知識を深めていただきたい。

《緊急検証》　「俺のフレンチ」が料理界にもたらすものとは。

ほか