《特集》 パスタ　ベテランの伝承、気鋭の挑戦

イタリア料理の料理人なら誰しも、花形とも言えるパスタに熱い思いを抱いているものだろう。
今号では、パスタに定評のあるベテランシェフのロングインタビューの他、気鋭シェフによるアイデアに富んだパスタ料理を数多く紹介。生地とソースの組合せ次第で無限に広がるパスタ料理の新たな可能性を探る。

◆ベテランシェフ・ロングインタビュー
私が伝えたいパスタ、次世代へのメッセージ
長く料理を作り続けてきたからこそ、たどり着ける境地がある。ここでは30年以上にわたり日本のイタリア料理界を牽引してきた２人のベテランシェフが考える、「今だからこそ伝えたい」パスタ料理を紹介。未来を担う若手料理人に向けたメッセージとともにお送りする。

片岡 護（リストランテ アルポルト）／佐竹 弘（リストランテ レーネア）

◆手打ちロング、手打ちショート、乾燥ロング、乾燥ショート
手打ちと乾燥・種類別パスタ料理集
各地方に伝わる種類豊富な麺をソースとの組み合わせで、無限ともいえる広がりを持つ“パスタ料理”。ここでは７人の気鋭シェフが作った28品を、手打ちロング、手打ちショート、乾燥ロング、乾燥ショートの４種類に分けて紹介する。

辻 大輔（コンヴィーヴィオ）／渡辺 明（イル・リフージョ・ハヤマ）
横江直紀（ラパルタメント ディ ナオキ）／濱本直希（フェリチェリーナ）
伊沢浩久（アンビグラム）／岡野健介（リストランテ カシーナ カンミッラ）
吉岡正和（リストランテ 245 祇園）


《特集２》 チーズをもっとレストランに！

食後に提供する他、料理の材料としても活用されるチーズ。扱うには、相応の知識や手間が必要不可欠で、ロスにつながることもあるため、断念する店も多いことだろう。
本特集では、チーズをレストランにうまく取り入れるためのポイントを料理人、サービス人、チーズの専門家から学ぶ。

◆チーズで料理を作る
産地や乳種、熟成機関などによって特徴の異なるチーズを、その個性を生かしつつ、料理にうまく取り入れるためにはどうしたらいいだろうか ――。本企画ではフランス料理とイタリア料理のシェフに、チーズを用いた料理を３品ずつ作っていただき、その狙いやテクニックを聞いた。

荒井 昇（オマージュ）／小笠原圭介（エクイリブリオ）

◆スペシャリストに聞く
レストラン向け チーズの基礎知識＆プラトー作りＡＢＣ
店のコンセプトや客層、規模により、さまざまな品揃えと提供方法が考えられるチーズサービス。お客の心をつかむには、どのようなチーズを用意し、どんなプレゼンテーションを行えばよいのか。専門家に話を聞いた。

森 節子（アルパージュ）
柴田広海（サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ）／長谷川純一

ほか