《特集》 料理人のためのワイン入門

料理人、とくにオーナーシェフに求められるワインの知識は、ソムリエが習得すべきそれとはちょっと異なる。ワインに合わせて料理うを作る際、何をポイントにすべきか？店のコンセプトに合わせたリストを作るには、どうしたらいいか？サービス人とどう連携し、どのようにワインを提供するべきか？―― すべて「料理」と「店作り」が前提にあり、ゆえに実践で役立つ幅広い知識こそが、料理人には必要なのである。
本特集では、料理人が知っておくべきワインの知識とトレンドついて、“わかりやすさ”を意識してまとめた。ワインを知るための入門編として活用いただきたい。

◆４テーマで探るワインの今
小規模生産者の増加などにより、日々変化し続ける世界のワイン事情。今、お客に自信を持って薦められるワインとは？また、それらを扱ううえで必要な知識とは？　シャンパーニュ、日本ワイン、自然派ワイン、ニューワールドワインの４テーマについて、強い思い入れを持つ料理人やサービス人、ワインショップオーナーに対談をしてもらった。

百花繚乱のシャンパーニュ
　 清水 将（レストラン アニス）×中村豪志（レストラン マノワ）
輝きを増す日本ワイン
　　川手寛康（フロリレージュ）×岩倉久恵（カフェ ブリュ）
自然派ワインとは何か？
　　有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）×永島 農（フェリチタ）
ニューワールドワインの未来
　　菅沼 恒（弘屋）×藤丸智史（WINESHOP FUJIMARU）


◆料理人が知っておくべきワインの基礎知識
料理人であれば、ワインについて学ぶ時も料理と関連づけて考えたいもの。ここでは世界の代表的な産地やブドウ品種のまとめに加えて、料理との相性を考えるヒントや、提供時に役立つ基礎知識を一挙紹介する。


◆スパークリンク、白、赤　ワインが進む料理10
ポルトガル料理店とフランス料理ベースのワインバー ―― アイデアに満ちた料理に定評のある２店のシェフに、“ワインが進む料理”を提案していただいた。スパークリング、白、赤の各ワインとの組合せのポイントとともに、メニュー作りのヒントとしてほしい。

佐藤幸二（クリスチアノ）／米沢伸介（ナジャ）


《イタリア現地ルポ》　天空のワイン試飲会へようこそ！
イタリア中のトップワイナリーが集結する「VINO VIP」は、イタリアワイン業界のトレンドと、各ワイナリーの最新情報を世界に発信する注目のイベントだ。今回の開催概要をレポートする。


◆サービス人＆ソムリエ21人アンケート
“よかった”サービスと“やってしまった！”失敗
年齢や来店目的、食の好みもさまざまなお客に対し、オーダーをとり、ワインを勧めるサービス人＆ソムリエ。日々いろいろなできごとが起こるレストランにおいて、どんな体験をしているのだろう。「やってよかった」サービスと「やってしまった」失敗談 ―― ２つのエピソードを、21人に寄せていただいた。　


◆『ワイン酒場』に見るワインの売り方あれこれ
ここ数年で外食におけるワインの消費量は急速に増えた。そこで多大な貢献をしたのが、ワインを主力にしたバルやビストロなどのいわゆる「ワイン酒場」だ。趣向を凝らしたサービスやプレゼンテーション、そして消費者のニーズをとらえた品揃えよ価格設定で、現在、外食市場でもっとも勢いのある業態になっている。四半世紀以上にわたって業会を見続けてきた氷川恭介氏が、その注目ポイントを解説する。

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