《特集》 年の瀬の料理

クリスマスや正月といったイベントを控え、レストランが１年でもっとも忙しくなる12月。初来店のお客も多く、リピーター獲得の大きなチャンスと言えるだろう。
本特集では、年の瀬の料理30品の他、各店のアイデアに富んだアミューズとプティ・フールを掲載。併せて、昨年末に取材・撮影した和洋中のお節料理も紹介する。

◆パイ包み 甲殻類 煮込み パテ・テリーヌ 魚 フォワグラ
年の瀬を彩るレストランの料理
パイ包み、甲殻類、煮込み、パテ・テリーヌ、魚、フォワグラ ――。これら６つのカテゴリーの料理を、10人のシェフに紹介いただいた。年の瀬らしい華やぎのある品、冬の食材をふんだんに盛り込んだ品、温かみのある品 ―― 実力派シェフたちによる30品の料理はいずれも年の瀬のメニュー考案の際の参考になるはずだ。

中村保晴（ビストロ・デザミ）／山口義照（レストラン パトゥ）
森永正宏（ラ・ファミーユ モリナガ）／佐藤 剛（ブラッスリー アルティザン）
谷 利通（レストラン タニ）／古屋壮一（ルカンケ）
湯澤貴博（スゥリル）／高山龍浩（トゥールモンド）
中尾崇宏（レストラン ファロ資生堂）／小笠原圭介（エクイリブリオ）

◆アミューズ＆プティ・フール拝見

◆和洋中 お節料理の表現
新年を彩る「お節料理」。日本料理の領域だったその世界も、現在はさまざまなジャンルが手がけており、内容は多彩だ。だからこそ自店ならではの品を作り、他との差別化を図りたい。日本料理、フランス料理、中国料理の３店に自慢のお節を紹介いただくとともに、取り組みについて聞いた。

西塚茂光（馳走 ?啄）／岸本直人（ランベリー Naoto Kishimoto）
新山重治（礼華 青鸞居）

《トピック》 熟成肉で話題のパリ郊外の精肉店「ル・クトー・ダルジャン」オーナー
イヴ・マリ＝ル・ブルドネック氏による D.A.B.講習会を開催

ほか