《特集》 ガストロノミー　高価格レストランの料理と技

世相を反映してか、小さくてカジュアルな店が人気を集めています。しかし、そうした店ばかりが増えたのでは、ガストロノミーならではの創意溢れる料理やそれを実現するための高い技術は、次世代に受け継がれることなく、きっと途絶えてしまうことでしょう ――。日本全体に閉塞感がただよう今だからこそ、レストランでしか表現できない“幸せ”について今一度考えてみたい。

◆日本にもっとガストロノミーを！
米田 肇（HAJIME）

◆ガストロノミーをめざす若手シェフ４人の挑戦
素材選びから組合せ、調理、盛りつけ、そしてプレゼンテーションに至るまで心を配るのがガストロノミーの料理。本企画では、その世界に飛び込み、自らの表現を追求すべく日々奮闘する30代の若手シェフ４人を取材。コース内の４品を紹介するとともに、ガストロノミーへの熱い思いを語っていただきました。

後藤祐輔（アムール ガストロノミーフランセーズ）／高山英紀（メゾン・ド・ジル 芦屋）
村山太一（ラッセ）／渡部竜太郎（サローネ2007）

◆4つのキーワードと対談で掴む「ガストロノミーのアプローチ」
ある皿をガストロノミーたらしめるものとは何でしょうか ―― ここでは「銀座レカン」料理長の高良康之氏と「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」エグゼクティブシェフの渡辺雄一郎氏の協力のもと、４つのキーワードにもとづき、料理と調理工程を紹介します。２人による対談と合わせて、ガストロノミーにおける考え方や術を学んでいただきたい。

高良康之（銀座レカン）× 渡辺雄一郎（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）


◆「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」のある日のコースのすべて
2011年1月に長野県軽井沢町に移住し、1日1組限定のリストランテを再スタートさせた小林幸司夫妻。本企画では、ある日のコース全品を紹介するとともに、東京・中目黒の都会の喧騒から一転、閑静なリゾート地に舞台を移した“小林流もてなしの心”をお聞きしました。

小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）

◆13アイテムの食べ比べで識る「キャヴィアの今」
チョウザメの卵巣の卵膜を取り除き、塩漬けして作る“キャビア”。養殖生産が主流である現在、従来の主要品種だったベルーガやオシェトラの他にも、複数の魅力的な品種が台頭してきました。本企画では、フランス料理のソムリエ２氏にキャビア13品を食べ比べてもらい、現在のキャビアの動向を考察します。

伊東賢児（シェ・イノ）× 市村暢央（カンテサンス）

◆座談会「ガストロノミーのサービスに必要なこととは？」
ガストロノミーレストランは、料理のみで成立するわけではない。目に見えない「雰囲気」を演出するのはサービススタッフの仕事です。時に個人として、時にチームとして非日常の空間を作り上げる３人のサービス人に登場いただき、お客を満足させる極意とサービススタッフに求められる資質をお聞きしました。

永井利幸（アピシウス）× 野平 聡（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）
　× 吉岡慶篤（ラール・エ・ラ・マニエール）

《トピック》　「Ｇ９ 東日本大震災復興支援」＆「TOKYO TASTE 2012」レポート

ほか