《特集》 野菜料理の四季

膨大な数の品種があり、かつ四季で移り変わる野菜、レストランで野菜料理を提供する際は、素材選びとその素材に応じたアプローチが求められる。本特集では、１年間をかけて撮影した四季を一挙公開する。

◆春夏秋冬　レストランの野菜料理
とりわけ軽やかさや、ヘルシー感などが求められる現代の料理界では、野菜料理のクオリティがお客の満足度を大きく左右する。
ここでは、フランス料理とイタリア料理の若手からベテランまで総勢22人のシェフに、「旬の野菜を主役にした料理」というテーマで撮影を依頼。毎年提供している定番の品から、本企画のために作っていただいた新作まで、昨秋から１年間かけて撮影を行った野菜料理を、春夏秋冬に分けて紹介する。

小霜浩之（コシモ・プリュス）／荒井 昇（オマージュ）
山口 潤（オー・コアン・ドゥ・フー）／古賀哲司（オルタシア）
藤木徳彦（オーベルジュ エスポワール）／木村圭子（ラ・バレンヌ）
蜂須賀喜八郎（グラース キハチロウ ハチスカ）／永田敬一郎（ラ・リューン）
門口良三（カランドリエ）／横崎 哲（オー グルマン）／齋藤 勉（リパイユ）
渡邊洋司（ル・ベルクレイ）／小峰敏宏（カーヴ・ド・コンマ）
山本健一（アルシミスト）／村山太一（ラッセ）／岩坪 滋（イル プレージョ）
柳 令子（ピノサリーチュ）／浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）
堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）／有馬那明（パッソ・ア・パッソ）
田中祐介（トスカネリア）／小松岳史（グースト）


◆野菜のアミューズ12ヵ月
テーブルに着いたお客に楽しい驚きを与え、かつ食事に向けてリラックスしてもらう・・・そんなアミューズを、１年を通じて野菜を題材に作る川手寛康氏。色や形の美しさという野菜ならではのメリットを生かし、食前酒をすすませることも考えた１月から12月の12品を紹介する。

川手寛康（フロリレージュ）


◆農園から生まれる四季の料理
1996年からミシュラン三ツ星を維持している、「アルページュ」のアラン・パッサール氏。脇役であった野菜の価値を主役の域に高め、野菜料理の啓蒙に多大な功績を残している料理人だ。そんな氏に、去年の秋から１年間、四季折々の旬の野菜を取り上げながら、定番を中心に一部新作を交ぜた料理12品とデザート１品を作ってもらった。今年の初夏に訪ねた、ブルターニュ地方にある氏の自家菜園の景色とともに、この13品と、氏の野菜料理に対する考えや取組みを紹介する。

アラン・パッサール（アルページュ）


◆インタビュー　料理人と野菜
野菜料理には、作り手の食材や生産者への思い、料理への姿勢がシンプルかつストレートに表われるもの。ここでは、いずれも野菜料理に定評のある３人の料理人に、野菜にまつわる取組みやエピソード、野菜料理を作るうえでのポイントを聞いた。

田代和久（ラ・ブランシュ）
黒羽 徹（リストランテ プリマヴェーラ）
木村政敏（知味斎）

ほか