《特集》 輸入規制緩和で広がる可能性　牛肉と仔牛

10数年ぶりに外国産牛肉の輸入規制が緩和され、選択肢が増えた今、レストランにおける牛肉・仔牛選びの重要性はいっそう高まっている。店のコンセプトや料理に合った素材を選び、適した調理を施すには、まずはその個性を見極める必要があるだろう。外国産牛肉と仔牛の食べ比べ・座談会や、産地の異なる牛肉・仔牛の焼き方講座、フランスの牛肉生産事情を伝える現地ルポ、料理人へのアンケートを掲載した本特集を、頭をまっさらな状態にして読んでみてほしい。今一度、基本の素材選びに立ち返ることで新たな発見があるはずだ。

◆外国産牛肉と仔牛を食べ比べる
今回、牛肉特集を組むにあたり、10種類の外国産牛肉と仔牛を集め、銀座レカンの協力のもと、ローストによる食べ比べを実施。風味や身質の特徴、適した調理法や仕立て、合わせるワインなどをテーマに、４氏に座談していただいた。各氏のコメントから、それぞれの肉の傾向を探る。

高良康之（銀座レカン）× 和知 徹（マンディグラ）× 小池教之（インカント）× 大越基裕

◆産地・品種別　牛肉を焼く、調理する
産地や品種、部位によって特徴の異なる牛肉を、いかにして焼くか ―― 。本企画では「牛肉を焼く」というテーマで、異なる５品種の牛肉を愛用する５氏に取材。それぞれの肉質に合わせた焼き方を詳細なプロセス写真付きで紹介する他、その牛肉を使った料理１品を披露していただいた。

三國清三（ホテル・ドゥ・ミクニ）／曽村譲司（ア タ ゴール）
橋本直樹（リストランテ フィオレンツァ）／濱?龍一（リストランテ濱?）
堀江純一郎（リストランテ イ・ルンガ）

◆何をどう使う？　牛肉・仔牛アンケート　わが店の「牛肉・仔牛事情」
輸入牛肉の規制緩和にともない、ますます選択肢の幅が広がった牛肉と仔牛。ここでは仏・伊19人のシェフに、店で使用する牛肉と仔牛の種類や、規制緩和について意見を伺った。

フランス料理編／イタリア料理編

◆仔牛を焼く、胸腺肉を調理する
牛肉にはないミルキーな香りや繊細で緻密な肉質が魅力の仔牛 ―― 。ここでは今春からフランス産を使いはじめた岸田周三氏と数年来北海道産を使う小島 景氏の両氏から各仔牛に適した焼き方を学ぶとともに、胸腺肉を使った１品を見せていただく。

岸田周三（カンテサンス）／小島 景（ベージュ アラン・ディカス 東京）

◆フランスの牛肉・仔牛　現地レポート　注目の二大産地を訪ねる
ヨーロッパでの修業中に、フランス産の牛肉に魅了されたという料理人は多い。その多くが、「あの味は、あの土地でしか生み出せないもの」と口を揃える。ここでは農業大国・フランスの中でも、とりわけ牛の畜産に力を入れる二つの地方に足を運び、現地の畜産現場周辺で働く、牛肉のプロに取材を行なった。輸入規制が緩和された今だからこそ知っておきたい、フランスの畜産現場の一端をレポートする。

リムーザン地域圏＆ペイ・ド・ラ・ロワール地域圏


《新連載》
・料理人の視点、科学者の視点「おいしさ」をデザインする　　川崎寛也（農学博士）
（1）生江史伸（レフェルヴェソンス）

・料理人のための１分間マネジメント　力石寛夫（トーマス アンド チカライシ）

ほか