《特集》 保存版　オーナーシェフのための開業・経営読本

オーナーシェフになるということは、それまでの一料理人から経営者になるということ。料理の腕だけでなく、経営の腕も磨かなければならない。今号では、70人を超えるオーナーシェフを取材。その成功談や失敗談から、開業に必要な準備、長く店を続けるための経営術を学ぶ。

◆ロングインタビュー　オーナーシェフの仕事
濱崎龍一（リストランテ濱崎）
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）
石川秀樹（神楽坂 石かわ）

◆オーナーシェフ50人の成功と失敗に学ぶ
修行時代 → 開業準備 → 店を続けるためにすべきこと
本企画では、関東と関西を中心としたオーナーシェフ50人超に協力をいただき、修業時代から開業、そして現在までの経験談をアンケート形式で回答してもらった。最近開業を果たしたオーナーシェフ。移転・リニューアルをしたオーナーシェフ。複数の店舗を出したり、物販を展開するオーナーシェフ ――。身をもって経験した彼らのリアルな声は、開業し、店を長く続けるうえで、きっと参考になるだろう。

　　　　　　　　　　
１. 修業時代にすべきこと
修業開始／先人たちの言葉。／料理本のソムリエが薦める修業時代に読むべき本12
修業の仕上げ／お金、どうやって貯めましたか？

２. 開業準備ですべきこと
開業に向けて／「ストアコンパリゾン」のススメ／プロが薦めるプロの店
パリ・ミラノ・Ｎ.Ｙ.　現地ジャーナリストが薦める／融資を受ける
事業計画書の作り方／物件探し／自分でできる　初めての「エリア動態調査」

３.店を続けるためにすべきこと
開業直後／購入してよかった厨房機器ベスト３／開業後の展開
仏・伊・中　人気店の売れ筋から見る レストラン向け物販・通販攻略術

◆東京New Open　店舗デザイン秀作選06
落ち着いた大人のための雰囲気、賑やかで活気のある雰囲気、アットホームな雰囲気 ―― そうした店の空間作りの土台となるのが、内臓やインテリアを含めた店舗デザインだろう。ここでは2012年に東京で開業した６店の店舗デザインを紹介。理想の食空間を作るためのヒントとしてほしい。

レストラン タニ（外苑前）／Ata（代官山）／ルメルシマン オカモト（表参道）
イル プレージョ（代々木上原）／ダ オルモ（神保町）／BEARD（目黒）

《ニュース》
「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」で日本代表・浜田統之氏が銅メダルを獲得！

ほか