《特集》 世代別 フランス料理の技術論

フランス料理の技術やアプローチは、時代によって大きく変わるもの。
本特集では若手から脂ののった中堅、料理界を牽引してきたベテランまで、さまざまな世代のシェフを取材。世代による解釈の違いや共通点を探りながら、フランス料理の技術の本質に迫ります。

◆50代、40代、30代ｓジェフの願いと決意
三國清三（オテル・ド・ミクニ）／岡本英樹（ルメルシマン オカモト）／川手寛康（フロリレージュ）

◆ベテラン × 若手・中堅 それぞれのアプローチ
定番技術であっても、料理人によってアプローチはさまざま。とくに調理プロセスや完成料理には、世代の差が明確に表れるものです。ここではベテランと若手・中堅の３組６人に各２つのテーマで料理を依頼。後に行なった対談と併せて、両者の違いや共通点を浮き彫りにしたいです。

小峰敏宏（カーヴ・ド・コンマ）× 高田裕介（ラ・シーム）
横倉宏明（ル・パサージュ）× 河井健司（アンドセジュール）
谷　昇（ル・マンジュ。トゥー）× 杉本敬三（レストラン ラ フィネス）

◆パリで活躍する日本人　座談会
　海を渡って見えた、日本の技術、フランスの技術
日本での修業を経てフランスにわたる料理人は今も昔も多い。しかし、現地でシェフとして店をまかされる、あるいはオーナーシェフとして独立するケースが増えてきたのはここ最近のことだろう。
ここではフランスでキャリアを磨き、オーナーシェフ、シェフの地位に上り詰めた２人と、今まｓに修業中の若手１人に座談会を依頼。フランスで活躍するために「日本で学んでおくべき技術」「フランスで必要とされる技術」について語っていただきました。

金山康弘（ビガラード）× 小林 圭（レストラン・ケイ）× 多田皓介（シェ・ミシェル）


《ニュース》 ジャンルを超えた料理人の交流の場に　全日本・食学会が設立！

ほか