《特集》 料理界25人の言葉

時代を築いた先輩たちの言葉には、心を揺さぶる力がある。元気になる言葉。活を入れてくれる言葉。勇気を与えてくれる言葉 ――。
今号では、料理界の先輩たち25人にインタビュー。料理界が抱える課題、料理界への提言、若手へのメッセージなどを自身のエピソードとともに語っていただきました。これらの言葉を、料理界を生き抜くための力にしてほしいです。

◆料理人・サービス人・ソムリエ
西 健一郎／?橋英一／坂井宏行／譚 彦彬／中村勝宏／井上 旭／吉川敏明／落合 務
松久信幸／田中健一郎／上柿元 勝／村田吉弘／田中保範／陳 建一／脇屋友詞／田崎真也

【特別座談会】帰ってきた親父シェフ３人「料理界の今にもの申す」
2004年に本誌で連載した「親父シェフ３人　フランス料理にもの申す」。田代和久氏、北島素幸氏、谷 昇氏という、日本のフランス料理界を背負って立つ３人のシェフが一堂に会し、店作りや日常の仕事について、またフランス料理を取り巻くさまざまなテーマについて、通常の料理書では語られることのない本音をぶつけ合い好評を呼びました。あれから９年、還暦を越えた３人が再び集結。若手料理人への要望からミシュランへの思いまで、縦横無人に語っていただきました。料理に携わるすべての人に贈る親父シェフから熱いメッセージを、どうぞ受け取ってください。

田代和久／北島素幸／谷　昇

◆教育者・エッセイスト・ジャーナリスト・研究者・写真家
服部幸應／辻 芳樹／玉村豊男／齋藤 壽／伏木 亨／越田悟全

《トピック》
第５回「クープ・ジョルジュ・バティスト」サーヴィス世界コンクール東京大会で
日本代表の宮崎 辰氏が優勝！

《レポート》
ランベリー Naoto Kishimoto × 勝山酒造　コラボレーションディナー

《新連載》
・フランス 未来を創る12人　　（1）アクラム・ベナラル（アクラム）
ダイナミックな動きを見せる料理界。常にその中心に位置し、時代の潮流を生み出してきたフランスでは、今どんな若手が台頭し、注目を集めているのだろうか。本連載では、今後の活躍が期待される伸び盛りの若手シェフにフォーカス。毎月一人を取り上げ、彼らの料理観とスタイルを伝えます。

・日本料理 四季と歳時の表現　高橋橋英一（瓢亭）
日本料理には、四季の自然を愛で、歳時を祝う伝統の中で育まれてきた表現が多数あります。当連載ではこれらの表現を、京都・南禅寺「瓢亭」主人、高橋英一氏による２種の料理の紹介とともに学んでいきます。

・鮨職人の握りと酒肴　（1）長野充靖（すし処 海味）
毎月１人の鮨職人にご登場いただき、鮨の代表的なタネの中から、２つの仕事を取り上げて取材。鮨屋ならではの技術を探ります。また、主に鮨のタネから作られる、鮨屋ならでのアイデアに満ちた酒肴も併せて紹介します。

・日本料理、献立の粋　（1）加藤宏幸（祇園 川上）
今脂がのっている40歳代前後の日本料理の料理人に１つの献立を作っていただき、それを糸口に自身の料理観や料理長としての志、将来の目標などを語っていただきます。

・対談　今、この男(ひと)と話がしたい
　　　（1）藤巻一臣（サローネ2007）→ 生江史伸（レフェルヴェソンス）
毎月１人の料理関係者に「今、話したい人」との対談を依頼。幅広い顔ぶれで多岐にわたる話題をお届けします。

・食の知材を守れ！　「地理的表示」をめぐる世界の攻防
　　高橋悌二（東京大学農学生命科学研究科非常勤務講師）

・コラム
　　外食チェーンでは今、これが流行っている　　小澤 聡（外食ジャーナリスト）
　　ひと言 ―― イタリアから日本の料理界へ　　須山雄子（フードジャーナリスト）

・もっと過激に言い度い放題　　上野修三（浪速料理研究家）

ほか