《特集》 ビストロを30年続けるためには

ビストロを長く続けるにはどうしたらいいだろう ―― 。
本特集では、パリ、東京、大阪で長年愛される老舗ビストロの他、新たなスタイルで挑戦する新規店の店作りと料理を取材。「ビストロを30年続けるため」の秘訣を探る。

◆パリの老舗ビストロ・ロングインタビュー　長く愛されるビストロとは？
あらゆるタイプのビストロが集まる街、パリ。この街で数十年にわたり愛され続ける、２軒の店がある。かたや銀幕のスターたちに愛された高級ビストロ、かたや「ワイン食堂」とでも呼びたくなる気軽なワイン・ビストロ。共通するのは歴史に裏打ちされた数々の伝説と、オーナーの強烈な個性だ。一朝一夕では真似ができない、しかしあまりに魅力的な２店の姿から、「長く愛されるビストロ」の条件を探ってみよう。

シェ・ラミ・ルイ／ビストロ・メラック

◆日本でビストロを営むということ
フランスで生まれたビストロが日本に登場して約40年。以来、ビストロはレストランの一ジャンルとしての地位を確立し、今もさまざまなスタイルの店が日本中で誕生している。長く愛される老舗店と新たなスタイルを模索する新店 ――。双方から、日本人の心を掴むビストロの形、そして日本で長くビストロを営むための秘訣に迫る。

◆総覧「人気店のビストロ料理20」
リヨン風サラダにブーダン・ノワール、鴨のコンフィにナヴァラン ―― こうした定番料理の質が、とかくビストロでは集客に直結するもの。ここでは、過去に本誌で掲載した中から厳選したビストロ料理20品をレシピとともに紹介する。

ルグドゥノム ブション リヨネ／ローブリュー／ビストロ エビス／オギノ
クゥイエット デュ ブーケ／ブーケ・ド・フランス／ビストロ クルル
サラマンジェ ド イザシ ワキサカ／レスプリ ミタニ／シエル ドゥ リヨン
ブラッスリー アルティザン／ラミティエ／弘屋／ル・ビストロ／カメキチ
ルール・ブルー／ルカンケ／サレ・ポワヴレ／リパイユ／コム ア ラ メゾン

◆ビストロ料理を自分流に
歴史に裏打ちされた、ストレートで骨太なおいしさが魅力のビストロ料理。一方、料理を緻密に構築し、新しいおいしさを追求するガストロノミーレストランのシェフ。彼らがビストロの定番料理をテーマに“自分流”の料理を考案したら、どのようなものができ上がるだろうか？ ―― ２人の気鋭シェフに挑戦を依頼した。

生江史伸（レ フェルヴェソンス）
宮崎慎太郎（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）

《トピック》
・アジア50ベスト・レストラン
　世界が選ぶアジアのレストラン、日本が1位＆2位！

・「ル・マノアール・ダスティン」五十嵐安雄氏に聞く
　店を続け、人を育てる

ほか