月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》料理人にとって酒とは
「酒のことなら誰にも負けない」と言える料理人が、はたしてどれだけいるでしょうか。料理のテクニックをきわめることや、国内外の素材探しには熱心でも、酒にはそれほど執着がないという料理人が、大半を占めるのではないでしょうか。
食中酒としての酒、料理酒としての酒、その両方が料理人にとっての酒であり、料理人としてさらなる高みをめざした時に、避けては通れない道であると言えるでしょう。酒を知り、自在に操る術を持つべきなのは、ソムリエよりもむしろ料理人であるはずです。11月号では、料理人が持つべき実践的な酒の知識とテクニックを伝えます。
シェフ5人、深夜のほろ酔い座談会
川手寛康（フロリレージュ）× 武田健志（リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ）×
清水 将（アニス）× 長谷川在佑（傳）× 生井祐介（オード）

ワイン、日本酒、リキュール、ビール……6人に学ぶ酒活用術
●古賀純二（シェ・イノ）
●仲嶺淳一（ラ・カンロ）
●山本健一（アルシミスト）
●後藤祐輔（アムール）
●斉藤貴礼（オルタナティブ）
●山根大助（ポンテベッキオ）

ノンアルコールカクテルをレストランに！バーテンダー2氏が提案する16杯
新橋 清（サンルーカル・バー）／南雲主于三（ミクソロジー エクスペリエンス）

Dersou 関根 拓×アモリ・ギヨー
料理とカクテルの新しいかたち

医療、市場、心理 ３つの目で見る酒の売り方、付き合い方

アルコールトレンド2017

《TOPIC》 現地ルポ ノルウェーのサバを巡る

ほか

《特集》発酵に挑む
近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。身体によい、“自然”を表現できる、強いうま味が得られる―――
発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、「微生物」の力による“これまでにない可能性”に惹かれる」というのが大きいのではないでしょうか。10月号では、そのメカニズムを解き明かしながら、料理における発酵の可能性を探ります。

●インタビュー「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」
　生江史伸（レフェルヴェソンス）

●発酵がテーマの料理
　中東久人（美山荘）／木慎一朗（日本料理 銭屋）／秋山能久（六雁）
　楠本則幸（kamoshiya Kusumoto）／橋雄二郎（ル スプートニク）
　宮本康彦（モンド）／小山内耕也（連香）／辻村直子（エッグ）

●発酵ラボ「可能性を探ろう」
　伏木暢顕（発酵料理人）×荒井 昇（オマージュ）×川崎寛也（（株）味の素）

●滋賀・余呉湖「徳山鮓」――「熟れ鮓」を支える技術と信念

●北欧のレストランに見る、発酵使い
　ヤコブ・ホルムストゥルンム（ガストロロジーク）
　マグヌス・エーク（オアクセン クローグ＆スリーブ）

●発酵のメカニズムを学ぼう

ほか

《特集》一度失ったら技術や文化はもう戻らない 美食という技術と文化
家庭料理の世界では「一汁一菜」が注目を集めていますが、はたして料理界はどうでしょうか？
長引くデフレ不況の中、思うように価格を上げられず、自らの経験や技術を存分に発揮できていない料理人も多いのではないでしょうか。料理人の技術は国の宝であり、その技術が途絶えることは国家の文化的財産の損失を意味します。
料理人の技術もレストラン文化も、一度失ったら取り戻すことはできないのです。その意味で「美食の追求」は、食文化を担うプロの料理人に課せられた最大のテーマと言えるでしょう。9月号では、美食が伝える技術と文化にスポットをあてます。

《対談》 「高級レストランに必要なものとは」
　中村孝則（コラムニスト）× 高良康之（銀座レカン）

８人が挑む 贅を極めた料理
● 飯塚隆太（レストラン リューズ）
● 手島純也（オテル・ド・ヨシノ）
● 高田裕介（ラ・シーム）
● 森 茂彰（mori）
● 杉本敬三（レストラン ラ フィネス）
● 山地陽介（山地陽介）
● 村山太一（ラッセ）
● ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン）

PARIS 三ツ星パラスの真髄
クリスチャン・ル＝スケール（ル・サンク）／エリック・フレション（エピキュール）

フランス キャヴィア料理コレクション

5つの視点からゲストの心を探る “高級レストラン”の心理学

美食、その裏側にある現実「エシカル」という食のあり方

《TOPIC》“贅を極めた”肉料理　『肉料理 絶対に失敗しない「焼き方」「煮込み方」55』より

ほか

《特集》独立開業のススメ
かつて、多くの料理人の目標は独立開業でしたが、今は開業を視野に入れない若い料理人も多いと聞きます。もちろん独立がすべてではないですし、自分の店を持たずに高みをめざす生き方もあるでしょう。
ただ一つ言えることは、「夢や目標を持って働くほうが技術も身につき、人間としても成長できる」ということ。そして独立開業は、料理人人生をかけて挑戦する価値のある夢であるということです。
8月号では、国内外で夢を叶えた料理人たちにフォーカスします。

《インタビュー》 「独立する」ということ　菊地美升（ル・ブルギニオン）

夢を叶えた7人のアプローチ
　●店舗紹介編
　●インタビュー編
　　今橋英明（レストランローブ）／福島隆幸（Fukushima）
　　大槻卓伺（Takumi）／佐藤 了（ラ・トラース）
　　大沼清敬（トラットリア ブカ・マッシモ）／菅原 淳（sugahara）
　　早川大樹（ヴェーナ）

どうやって開業資金を集めたのか？オーナーシェフの、お金の話。
坂本 健（チェンチ）／橋雄二郎（ル スプートニク）／石井真介（シンシア）

海外で独立を果たした男たち
伊藤良明（ラルケスト）／大宮敏孝（アリアンス）／松本良英（レ・アーピ オステリア）

店名の由来、教えてください。

その道のプロ4人が徹底指南！開業準備、4つのプロセス

ほか

《特集》解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れの最前線
7月号は「解決 肉料理の悩みと疑問」と題して好評を得ている特集の第四弾。
技術に定評のある8人に実践形式で答えていただく「肉の火入れ講座」を柱に、仏・伊で活躍する3人の日本人シェフによる肉料理や、今年、16年ぶりに輸入が解禁されたフランス産仔羊を使った料理を紹介します。この他、料理人50人が愛用する日本全国の肉を集計するなど、技術と知識の両面から、肉料理の今に迫ります。

PART1　＜熱源 機器別＞ 火入れ講座
　● フライパンで焼く　和知 徹（マルディグラ）
　● 鉄板で焼く　長谷川幸太郎（ラ・フェット ひらまつ）
　● ココットを使う　小池俊一郎（シュングルマン）
　● 炭火で焼く　高橋義弘（瓢亭）
　● スチームコンベクションオーブンを使う　渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）
　● ウォーターバスを使う　山口 浩（神戸北野ホテル）
　● 圧力鍋で煮る　長谷川幸太郎（ラ・フェット ひらまつ）

PART2　 肉料理の悩みと疑問＜解決編＞
　● 長期熟成した肉を焼くには？　小池俊一郎（シュングルマン）
　● 丸鶏をしっとり焼くには？　高嶋 寿（マダム・トキ）
　● レストランならではのハンバーグを作るには？　和知 徹（マルディグラ）
　● 肉を香り高く焼き上げるには？　井桁良樹（老四川 飄香）
　● 包み焼きの技法を応用して肉を焼くには？　山口 浩（神戸北野ホテル）
　● 肉料理で店のカラーを打ち出すには？　渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）
　● 日本料理らしい肉料理を作るには？　高橋義弘（瓢亭）
　● 塊肉を均一な火入れで香りよく焼くには？　高嶋 寿（マダム・トキ）
　● 赤身のハトをロゼに揚げるには？　井桁良樹（老四川 飄香）

日本人が表現する３者３様の肉料理
佐藤伸一（Passage 53）／小林 圭（Restaurant KEI）／徳吉洋二（Ristorante TOKUYOSHI）

16年ぶりに輸入解禁！２氏が抱き続けたフランス産仔羊への想い
三谷青吾（レスプリ・ミタニ ア ゲタリ）／岸田周三（カンテサンス）

すべては素材選びから シェフ50人が使う肉の銘柄大公開！

《インタビュー》
　 “美食と健康”を提唱するガストロノミー界の雄 ハインツ・ベック

ほか

《特集》料理における「香り」とは
香りを効果的に立たせるには？味と香りの関係は？そもそも香りの正体とは何か？―。
「香り」が料理の印象を大きく左右するのは言うまでもありませんが、これまで突き詰めて考えたことのない料理人もきっと多いでしょう。5月号では、五味と並んで料理のおいしさを決める大きな要素である「香り」にフォーカスします。
研究者＆料理人座談会「香りの未知なる可能性を探る」
川崎寛也（味の素（株））× 網塚貴彦（長谷川香料（株））×川手寛康（フロリレージュ）

５ジャンル８人による香りがポイントの料理
松本浩之（レストランFEU）／今帰仁 実（ロドラント ミノルナキジン）
山本聖司（ラ・トゥーエル）／山根大助（ポンテベッキオ）
沢藤 隆（ラルテ沢藤）／川島 宙（アコルドゥ）
笠原将弘（賛否両論）／川田智也（茶禅華）

料理人が知っておくべき基礎知識を完全網羅 香りを学ぼう

お客の香水は？　まかないのにおいは？
気になる、あのレストランの「におい」対策

《TOPIC》
赤肉サミット2017 in 高知&産地訪問ツアー

ほか

《特集》前菜の可能性探る
ことコース料理において、一度乱れた流れをふたたび引き戻すのは容易ではありません。
ゆえに、コースを通じて自身の世界観を表現するには、その前半である前菜でお客の心を掴む必要があります。
素材や仕立ての自由度が高いがゆえに、作り手の技量や美意識はもちろん、料理への姿勢までも映し出す「前菜」。さまざまな角度から、その可能性を探ります。

●進化と深化を重ねて、10年
エディション・コウジ シモムラ 下村浩司の前菜の「今」

●ベテランの前菜、気鋭の前菜
五十嵐安雄（ル・マノアール・ダスティン）
磯谷 卓（クレッセント）
浜田統之（星のや東京）
石井真介（シンシア）

「四川料理 巴蜀」（福岡）の小皿40品からなす「小吃」コースを一挙紹介　荻野亮平

ヴォーロ・コズィ 西口大輔　私が「前菜盛合せ」を作り続ける理由

仏×日 対談　世界を知る2人が探る「前菜って何だ!?」
川手寛康（フロリレージュ）×長谷川在佑（傳）

《TOPIC》
「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2017」現地レポート＆チームJAPANのこれから

《特集》料理界を生き抜くための三〇の言葉
4月―― 時あたかも新学期。料理界にも春がやってきます。
今号では、期待や不安を胸にしながら料理界のスタートラインに立った若者たちへ向け、この世界の第一線で活躍する30人の先覚者たちの言葉を集めました。
30人のキャリアや視点は違えども、その言葉には一様に、心に響く何かがあります。彼らの言葉を、今後の料理界を生き抜くためのヒントになるはずです。
小野二郎／近藤文夫／藤巻一臣／道場六三郎／
山本益博／奥田政行／力石寛夫／山本 豊／
山本征治／浅野悦男／石原仁司／岸田周三／
ジャック・ボリー／小林幸司／川崎寛也

ミシェル・ゲラール／クリスチャン・コンスタン／
ジョルジュ・ブラン／パトリック・ジェフロワ／
ミシェル・トラマ／ギィ・サヴォワ／ジャック・マキシマン／
オリヴィエ・ロランジェ／ミシェル・ロスタン／
アラン・デュカス／アラン・デュトゥルニエ／
アラン・パッサール／ピエール・ガニェール／
ギィ・マルタン／マルク・ヴェイラ

ほか

《特集》豚肉と内臓料理
今や庶民的な店だけでなく、高級店でも定番食材として愛用される豚肉。
正肉はもちろん、内臓も積極的に使ってその店ならではのカラーを打ち出したいところです。3月号の特集は「豚肉と内臓料理」。
遊び心あふれるクリエイティブな表現や、ビストロらしい迫力ある力強い仕立てなど、魅力的な豚肉料理や内臓料理を作るためのさまざまなアプローチを紹介します。

●シェフ8人の豚肉と内臓料理
今やレストランでも定番の素材となった豚。一頭丸ごと使える素材だからこそ、その調理法は無限ともいえます。本特集では、フランス料理界の第一線に立つ、8人のシェフによる豚肉と内臓料理のバリエーションを紹介します。
　谷 昇（ル・マンジュトゥー）
　三谷青吾（レスプリ・ミタニ ア ゲタリ）
　和知 徹（マルディグラ）
　花澤 龍（ボンシュマン）
　河井健司（アンドセジュール）
　古屋壮一（ルカンケ）
　高田裕介（ラ・シーム）
　橋雄二郎（ル スプートニク）

4ジャンル15人 アンケートで探る豚肉と内臓

●イタリア全土の内臓料理を再現する　小池教之（インカント）
肉食文化の歴史が古いイタリアは、家畜を無駄なく使いきる技術と知恵の宝庫。
とくに豚は、頭から足先、そして内臓を活用する料理や保存食が全国にたくさんあります。そんなイタリア全土の伝統的な豚の内臓料理を、インカントの小池教之しが紹介。全13品を披露します。


ほか

《特集》生地を追求するパスタ
イタリア料理において、メニューの幅を広げるポイントとなるのがパスタでしょう。
2年半ぶりとなるパスタ特集では、パスタの根幹を成す「生地」にフォーカス。シェフたちによるパスタ料理集の他、手打ち麺をテーマにした座談会、手打ちパスタの勘所を押さえるための技術講座、料理人に必要な知識を科学的に学ぶ企画など、さまざまな角度からパスタ料理に迫ります。


［座談会］手打ち麺はもっと旨くなる! 関西の“言いたい3人”が可能性を探る
渡辺武将（カ・デル・ヴィアーレ）
杉原禎一（オステリア・オ・ジラソーレ）
藤田政昭（ラチェルバ）

東西6人のパスタ料理
斎藤智史（プリズマ）
平 雅一（ドンブラボー）
橋恭平（マンサルヴァ）
浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）
仲本章宏（リストランテ ナカモト）
横井拓広（トラットリア イル フィーコディンディア）

＜技術講座＞手打ちパスタの勘所を押さえる
佐藤 護（トラットリア ビコローレ ヨコハマ）

ミラノより　徳吉洋二 跳躍するパスタ

原料からソースとの相性まで徹底分析! パスタを科学する

TOPIC
赤ワインの聖地を訪ねて

ほか

《特集》フランス料理のニューウェーブ
2017年も、フランス料理界が熱い。
30代を中心とする若手の台頭が目覚ましい一方で、ベテランが満を持して独立し、その世界観をのびのびと表現するケースも目立っています。
フランスに目を向ければ、やはり日本人シェフたちは果敢に挑戦を続けているようです。ニューウェーブの訪れを感じていただきます。


●東京の新顔レストラン７
渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）／古屋賢介（フルヤ オーガストロノム）
石井真介（シンシア）／小林隼人（ロクターヴ ハヤト コバヤシ）
斉藤貴之（オルタナティブ）／加藤順一（スブリム）／加瀬史也（オルグイユ）

●地方で輝くということ
福山 剛（ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ）／谷口英司（レヴォ）

まだまだ日本人シェフが熱い！フランスで戦う男たち
関根 拓（Dersou）／中谷慎祐（Restaurant Nakatani）／渥美創太（CLOWN BAR）

TOPIC
トップシェフ3名と探る！青森県産食材の魅力
柴田日本料理研鑽会「日本料理研鑽会フォーラム2016」

ほか

《特集》通巻600号 時代と料理
『月刊専門料理』の創刊は、今から50年前の1966年11月。
「雑誌を通じて料理界の発展に寄与したい」という創業者、柴田良太の思いをそのまま形にしたものでした。
創刊号から数えてちょうど600号になる本号では、これまでに登場した料理の中からおよそ800品を採録。
時代を駆け抜けたトップランナーたちの熱ごとお届けします。
782品で見る料理界の50年
●1966―1975年
●1976―1985年
●1986―1995年
●1996―2005年
●2006―2015年


創刊50周年を記念して、あの名著が復刻！
今、蘇る５冊のバイブル

ほか

《特集》ワイン、日本酒、ビール　料理人が知っておくべきお酒の話
料理と切っても切れない関係にある「酒」。
とは言え、1日の大半を厨房ですごす料理人にとって、酒について学ぶ機会や時間は、料理に比べて圧倒的に少ないのが現実でしょう。
今号では「ワイン」、「日本酒」、「ビール」を柱に、料理人なら最低限知っておくべき酒の基礎知識を学びます。
◆知識ゼロからスタート！お酒を学ぼう
レストランにとって、料理とドリンクとは車の車輪のようなもの。
いずれか一方が欠けてもお客に満足いく時間をすごしてもらうことはできない。
本企画ではレストランで扱う機会の多い「ワイン」、日本酒」、「ビール」について、今さら人に聞けない「基礎の基礎」を徹底解説。
お酒のプロへの第一歩を、まずはここから踏み出してみよう。
　●ワイン　●日本酒　●ビール

◆《インタビュー》酒と料理人
上柿元 勝（カミーユ）
ドミニク・コルビ（フレンチ割烹 ドミニク・コルビ）


◆高額店のシェフがビストロ・トラットリア向けに考案　原価300円で作る“酒が進む皿”
　　高良康之（銀座レカン）／杉本敬三（レストラン ラ フィネス）／濱龍一（リストランテ濱）／筒井光彦（リストランテ キメラ）

《TOPIC》メドックワイン×日本料理人　赤ワインの聖地を訪ねて
中東久人（美山荘）×伏木暢顕（醸造料理人）

ほか

《特集》100人超のアンケートをもとに徹底分析　独立開業完全マニュアル
いかに綿密な計画を立てて開業しても、実際に営業しないと見えてこないことがあります。
その意味で、開業を果たした先輩たちの生の声は、独立希望者にとって何よりの“生きたた資料”となるはずです。
本特集では、都心および地方で夢を叶えたオーナーシェフに、開業と店作りに関するアンケートを実施。
さまざまな体験談から、“失敗しない店作り”を学びます。
◆修行時代から開業直後までに「何をすべきか？」独立開業 徹底シミュレーション
料理の道を歩みはじめてから晴れて自身の店を持つまでには、楽しいことだけでなく、さまざまなハードルが待ち受けています。
その折々に「すべきこと」や「しておけばよかったと後悔しがちなこと」の数々を、先輩オーナーシェフの経験から学び、未来に備えましょう。
　●修業時代
　●修業の仕上げ
　●お金について
　●物件探し
　●厨房・内装
　●開業直後
　●現在、オーナーシェフとして

【協力店】
◇フランス料理
アニエルドール　　藤田晃成
アビス　　目黒浩太郎
アリエ　　原島忠士
ゴーシェ　　齋藤 勉
シンシア　　石井真介
ディファランス　　藤本義章
TeF　　福田哲也
ビズ 神楽坂　　村田敏範
プレヴナンス　　静井弘貴
ラ プティ セヌ　　増田太郎
ラ・ファミーユ モリナガ　　森永正宏
ル スプートニク　　橋雄二郎
ル ボーズ　　青木健晃
ル・キャトーズィエム　　茂野 眞
レーヌ デ プレ　　中原文隆
レストラン メイ　　岩田充弘
レストラン リベルタス　　竹内邦太

◇イタリア料理
イルトラム　　川邊亮祐
イルネッソ　　横山浩平
オステリア セルヴァジーナ　　高桑靖之
祗園２４５　　吉岡正和
コンチェルト　　井口隆之
チェンチ　　坂本 健
ドーロ　　最上 翔
ドンブラボー　　平 雅一
バンディエラ　　百瀬幸治
ピ・グレコ　　福本俊輔
メログラーノ　　後藤祐司
monk　　今井義浩
ラパルタメント ディ ナオキ　　横江直紀
ラルテ沢藤　　沢藤 隆
リオス ボングスタイオ　　渡部竜太郎
リストランテ ナカモト　　仲本章宏
レストラン Obase　　小長谷英之

◇日本料理
MNJF瑞亭　　小澤友博
懐石 大原　　大原 誠
祗園 いわさ起　　岩崎道一
なる屋　　上嶋良太
日本橋 OIKAWA　　笈川智臣
日本料理 太月　　望月英雄
日本料理 楽心　　片山心太郎
乃木坂 しん　　石田伸二
料理屋 大三　　橋田大三

◇中国料理
エンジン　　松下和昌
喜臨軒　　安澤 敦
黄龍　　宮内広道
中国菜 火ノ鳥　　井上清彦
中国料理 古月 新宿　　前田克紀
なかの中華! Sai　　宮田俊介
の弥七　　山本眞也


◆イタリア料理店アンケート　地方で夢を叶えるためには

◆調理場で働く若手スタッフはこう考えている！
“ゆとり世代”アンケート　男性スタッフ編／女性スタッフ編

ほか

《特集》解決！肉料理の悩みと疑問　肉の火入れの新機軸
多くの料理人にとっていちばんの関心事とも言える、肉の火入れ。
厨房機器や調理器具がかつてない進化を遂げ、また先人たちにより、さまざまな手法が編み出されてきた現代では、一枚のステーキを焼くにしても、そのアプローチは無限にあると言えるでしょう。

今月号は、「解決 肉料理の悩みと疑問」と題して好評を得た特集の第三弾。
今回も技術に定評のある仏・伊・中・日のシェフに登場いただきます。
PART1　熱源 機器別 火入れ講座
いかにしてめざす肉の触感・風味・温度を創出するか――。
ここではその鍵を握るであとう調理機器や熱源の活用術を、これらを普段から使いこなす5氏に徹底的に教わります。

　■薪で焼く　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）
　■フランパンで焼く　　　中原文隆（レーヌ デ プレ）
　■圧力鍋で煮る　　　坂本 健（チェンチ）
　■炭火で焼く　　　奥田 透（銀座 小十）
　■ウォーターバスを使う　　　荒井 昇（オマージュ）

レストランでの使用傾向や輸入事情も紹介！　今日から役立つ食肉図鑑

PART2　肉料理の悩みと疑問　解決編
肉の火入れと切っても切れないお決まりの悩みから、いつもと違った一皿を生み出すためのヒントまで。
肉料理における11の悩みと疑問に答えるアプローチ法を紹介します。

　■Ｔボーンをレアに焼くには？　　　山崎夏紀（エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ）
　■大きな塊肉を失敗なく焼くには？　　　坂本 健（チェンチ）
　■赤身肉をベリーレアに焼くには？　　　小林邦光（レストラン コバヤシ）
　■淡白な肉を風味豊かに蒸し上げるには？　　　新山重治（礼華 青鸞居）
　■印象的な煮込みを作るには？　　　山崎夏紀（エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ）
　■骨付き肉を均一なロゼ色に焼くには？　　　荒井 昇（オマージュ）
　■軽やかなパイ包みを作るには？　　　小林邦光（レストラン コバヤシ）
　■鶏を薪でしっとりと焼くには？　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）
　■短時間の加熱で軽い煮込みをつくるには？　　　奥田 透（銀座 小十）
　■ハトの部位ごとに最適な火入れをほどこすには？　　　中原文隆（レーヌ デ プレ）
　■短時間で肉に香りをつけて火を入れるには？　　　新山重治（礼華 青鸞居）

《TOPIC》
世界料理学会　in ARITA
マドリッド・フュージョン・マニラ2016で見えたこと

ほか