月刊専門料理 発売日・バックナンバー

SPECIALITE
長年にわたり愛される料理を、人生で一品でも作れたら―――料理人なら誰もが抱く夢ではないでしょうか。今月は「この人と言えば、この料理！」と言われるようなスペシャリテを集めました。圧倒的な輝きを放ち、今もゲストを魅了する珠玉の23皿を、豊富なプロセス写真とともに公開します。


●23人23皿のスペシャリテ
緑川廣親（京王プラザホテル）／坂井宏行（ラ・ロシェル）
鎌田昭男（東京ドームホテル）／中村勝宏（ホテルメトロポリタン エドモント）
音羽和紀（オトワレストラン）／城 悦男（ヴァンサン）／田辺年男（ヌキテパ）
斉須政雄（コートドール）／田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）
宮代 潔（カーエム）／平松宏之（レストランひらまつ）
吉野 建（レストラン タテルヨシノ 銀座）／川崎誠也（アラジン）
五十嵐安雄（ル・マノアール・ダスティン）／坂田幹靖（GINZA kansei）
十時 亨（GINZA TOTOKI）／河野 透（モナリザ）／木下和彦（レストラン キノシタ）
伊東淳一（エルルカン ビス）／渋谷圭紀（ラ・ベカス）／比留間光弘（ル・コック）
菊地美升（ル・ブルギニオン）

●料理人として初の文化功労者に　村田吉弘氏インタビュー

●ノルウェーの水産業に迫る

ほか

料理人のためのお金入門
料理の勉強は苦じゃないが、こと“お金” に関してはどうも苦手。勘頼みのどんぶり勘定という料理人も多いのではないでしょうか。今月の特集テーマは、ずばり「お金」。開業に際し、どこにどのくらいのお金がかかるのか。自分に合った収支管理表の作り方とは。5000 円台おまかせコースの原価率はどのくらいなのか。日々の営業で節約できることは何か??。今修業中の料理人も、
すでにシェフやオーナーシェフとして活躍する料理人も、すべての料理人が知っておくべき、お金にまつわるあれこれを一冊にまとめました。


●僕らが今、「お金」について考えていること。
鳥羽周作（sio）／ 林 亮平（てのしま）／ 野田雄紀（kiki harajuku）／
林 亮治（茶禅華）／ 窪津朋生（リストランテKubotsu）

●開業にかけた「お金」をつぶさに公開！　お店まるごとHOWマッチ
エッレ（兵庫・神戸）／ 御料理 辻（東京・麻布十番）／ サンプリシテ（東京・代官山）／ クインディ（東京・代々木上原）／ イナカーザ（神奈川・横浜）／ sio（東京・代々木上原）

●自分に合ったフォーマットは？　収支管理表を作ろう

●5000 円台おまかせコースを徹底解剖　コース全品、原価大公開
キエチュード（東京・稲荷町）／ 野菜フレンチ Suzu（神奈川・鎌倉）／
セル サル サーレ（東京・恵比寿）／ 薬院なかがわ（福岡・薬院）／
まめたん（東京・根津）／ 胡桃茶家（東京・中目黒）

●先輩シェフ 30 人がこっそり教える　料理人が知って得する節約小ネタ集

ほか

今こそソース
時代とともに料理は変わりますが、ことソースほど大きく変化したものはないでしょう。使う素材、量、テクスチャー、味わいの濃淡、重さ、軽さ、一皿に盛り込む数――。
10月号では、料理の印象を決定づけるソースにフォーカス。現在のガストロノミーにおけるソースの在り方、表現について考えます。

ソースの新表現
● 谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）
● 岸本直人（ランベリー）
● 植木将仁（AZUR et MASA UEKI）
● 飯塚隆太（レストラン リューズ）
● 佐々木直歩（レクテ）
● 相原 薫（サンプリシテ）
● 山本聖司（ラ・トゥーエル）
● 中村和成（ラ・ボンヌ・ターブル）
● 江見常幸（エスピス）
● 加藤順一（スブリム）
● 高木和也（レヴォル）
● 葛原将季（レミニセンス）
● 石崎優磨（ナインストーリーズ）

ソース61種 作り方一覧

ベテランから若手まで9人に聞く
ソースにまつわるエトセトラ

気鋭シェフ５人の料理から読み解く
「香りの生きたソース」の作り方

【TOPIC】現地ルポ オランダの豚肉産業を見る

ほか

解決 肉料理の悩みと疑問　PART5　肉の火入れの現在地　熱源・テーマ別 肉の火入れ講座
実力派シェフたちに肉の火入れのテクニックを学ぶ人気特集の第５弾。これまで未登場の熱源やテーマを多数取り上げる他、気鋭のイタリア料理人に調理機器を駆使した肉と魚の火入れを、鮨職人に鰻の焼き方と煮方を披露いただきます。
●PART1 〈熱源 機器別〉肉の火入れ講座
● プランチャ×鶏 清水 将(レストラン アニス)
● ココット×仔バト 谷 利通(レストラン タニ)
● スチコン×仔羊 佐々木康二(プレスキル)
● フライパン×牛 古賀純二(シェ・イノ)
● 薪×仔羊 田窪大祐(TACUBO)
● サラマンドル×鴨 清水 将(レストラン アニス)
● 低温調理器×牛ホホ 谷 利通(レストラン タニ)

●PART2 肉料理の悩みと疑問〈解決編〉
● 赤身肉をブルーに焼くには?
花澤 龍(ボンシュマン)
● ワインと相性がよい肉料理を作るには?
浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)
● 失敗なくサクサクのパイ包み焼きを作るには?
宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
● 写真映えする古典のヴェッシーを今に再現するには?
佐々木康二(プレスキル)
● 端肉を使って魅力的な料理を作るには?
田窪大祐(TACUBO)
● 骨付きの塊肉を均一に焼くには?
古賀純二(シェ・イノ)
● ガランティーヌをより肉料理らしい主菜に仕立てるには?
花澤 龍(ボンシュマン)
● リ・ド・ヴォーの触感を変え、軽やかに仕立てるには?
宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
● 豚肉を華やかな包み焼きに仕立てるには?
浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)

「cainoya」塩澤隆由 今の料理とその技術

鰻を焼く、鰻を煮る

シャルキュトリーの魅力、再発見

ジョエル・ロブション ラストインタビュー

日本料理 龍吟“最後の晩餐” 門下が集いし、コラボディナー

ほか

料理人のための　店作り「成功の知恵」219
レストランの開業は、ある意味でぶっつけ本番。容易にはやり直しがきかないからこそ、開業前にいかにその後の姿をイメージし、それに合わせて小さな“工夫”を重ねていくかが成功の鍵であることは言うまでもありません。
一方、頭の中でどれだけシミュレーションをくり返しても、実際に営業して初めて気づくこともあるでしょう。コンセプトもビジュアルもさまざまな19店のレストランが実践で得た、219個の「成功の知恵」を集めました。


●19店 建物総覧

●オープン前に心がけたこと　オープン後に気づいたこと
成功の知恵219
茶禅華／ナベノ-イズム／マル・デ・クリスチアノ／南禅寺 瓢亭 日比谷店／フランツ／エニェ／ヤオユ／チェンチ／オルディヴェール／山地陽介／遊猿／ファロ／マ プール／メログラーノ／ザ・ブラインド・ドンキー／てのしま／ユーゴ／セクレト／イチリン ハナレ

●次なる挑戦！　リニューアルでめざす理想の店作り
笠原将弘（賛否両論）／日高良実（アクアパッツァ）

隔月連載
ボキューズ・ドール リヨンへの道
チームJAPAN 高山英紀の挑戦　Vol.1

ほか

黄金世代のおまかせコース
フランス料理のクラシックな技術とオリジナリティ。そのバランスは人によってさまざまですが、世代によって傾向があることは間違いないでしょう。今号で登場するのは、現在40歳前後のシェフたち。修業で培った確かな技術を土台に、自由闊達に自己を表現する彼らの料理は今、もっとも光り輝くフランス料理です。彼らの表現や思いが詰まったおまかせコースを余すところなく紹介します。
９人のおまかせコース全118品 徹底紹介
● 川手寛康（フロリレージュ）
● 高田裕介（ラ・シーム）
● 手島純也（オテル・ド・ヨシノ）
● 石井真介（シンシア）
● 荒井 昇（オマージュ）
● 前田 元（MOTOÏ）
● 高橋雄二郎（ル スプートニク）
● 石井 誠（ル・ミュゼ）
● 小林 圭（RESTAURANT KEI）

12年前におまかせ１本でスタート！
岸田周三がめざす、究極のおまかせコース

［TOPIC］
ボキューズ・ドール アジアパシフィック大会2018広州

イタリア料理も個性の時代
郷土料理がイタリア料理の本質であり、土台であることは、いつの時代も変わりませんが、、最近ではその土台に異ジャンルの技術や考え方を組み合わせたり、特別なロケーションの下で開業するなどして、個性を打ち出す料理人が増えています。
6月号は、そうしたオリジナリティで勝負するレストランと料理人を紹介する他、ミラノ、コペンハーゲン、パリで注目を集めるリストランテを取り上げます。

イタリア料理×オリジナリティ　個性で勝負する10店
● 石濵一則（ステッソ エ マガーリ シック）
● 打矢 健（ウシマル）
● 馬場圭太郎・伊藤亮太郎（ソリス-アグリトゥーリズモ-）
● 小池教之（オステリア・デッロ・スクード）
● 武田正宏（ラ ソスタ）
● 窪津朋生（リストランテKubotsu）
● 谷村真司（オルト）
● 山田直良（RiVi）
● 木下憲幸（リストランテ ドゥエ）
● 堀田大樹（コムニコ）

ミラノの新生にフォーカス
アンドレア・アプレア（Ristorante Vun）

コース全品を紹介！
北欧・フランス 話題の注目店
デンマーク・コペンハーゲン「Era Ora」／フランス・パリ「L’inconnu」

[TOPIC]
未来を担う若者が学んだ「壬生」の料理と世界観

ほか

U35 未来を創る新世代シェフ
古い価値観から新しいものは生まれないもの。ゆえに、変革をもたらし新たな歴史を創るのは、いつの時代も意欲あふれる若者たちです。
若手の台頭がめざましい料理界。次の時代を担うであろう彼らは、どのような修業時代をすごし、日々の仕事にどう向き合い、自身の未来、そして料理界の未来をどのように見ているのでしょうか。
5月号では、35歳未満の勢いのある料理人を集め、料理とともに、たっぷりと話を聞きました。

●新世代シェフ１７人にインタビュー
ぼくらが今、考えていること。
● 安田翔平（Kabi）
● 庄司夏子（été）
● 春田理宏（クローニー）
● 山口智也（イル テアトリーノ ダ サローネ）
● 森枝 幹（サーモン＆トラウト）
● 山下泰史（TTOAHISU）
● 田中一行（ラシーヌ）
● 山口杉朗（ボタニック レストラン）
● 加瀬史也（オルグイユ）
● 田村浩二（ティルプス）
● 葛原将季（レミニセンス）
● 目黒浩太郎（アビス）
● 深谷博輝（アルゴリズム）
● 加山賢太（マルゴット・エ・バッチャーレ）
● 大土橋真也（クラフタル）
● 大川武士（ラ・ターチ）
● 藤本義章（ディファランス）

《TOPIC》
フードカルチャーイベント　「CONCENT」開催
第16回を迎えたマドリッド・フュージョン

ほか

進化する盛りつけ
時代によってもっとも大きく変化するのが「盛りつけ」ではないでしょうか。どんな器に、どのように盛るか。ソースは液体か泡か。その位置や量は。どのパーツを見せ、どのパーツを隠すか。時代の先頭を走るトップランナーたちの表現から、盛りつけの“今”を体感してください。

時代で変わる？　世代で変わる？
私の盛りつけ方程式
● 勝又 登（オーベルジュ オー・ミラドー）
● 小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）
● 都志見セイジ（TSU・SHI・MI）
● 松本一平（ラ ペ）
● 近藤正之（リストランテ センソ）
● 古屋壮一（ルカンケ）
● 平 雅一（ドンブラボー）
● 仲本章宏（リストランテ ナカモト）
● 上原浩一（リアン）
● 藤田晃成（アニエルドール）
● 大土橋真也（クラフタル）
● 加瀬史也（オルグイユ）
● 田村浩二（ティルプス）
● 大槻卓伺（Takumi）

徹底解説！ フルコース12皿の盛りつけモデルパターン
エディション・コウジ シモムラ　躍動するオリジナリティ

時代は「 見せる」より「隠す」?!
隠す盛りつけに込めた狙いとは

[TOPIC]
包丁を研ぐということ 座談会編

ポール・ボキューズ氏　追悼企画　フランス料理を世界に―――。

ほか

《特集》火入れのバリエーション
一口に「火入れ」と言っても、種類はさまざま。焼くのか、煮るのか、揚げるのか、蒸すのか。素材は肉か、魚か。熱源は何か??。もちろん、めざす仕上がりが違えば、そこへ行き着くまでの調理工程も多種多彩。そのバリエーションはまさに無限大と言えるでしょう。
3月号は、料理人の腕の見せ場である「火入れ」を総特集。気鋭シェフによる加熱技術を徹底紹介します。


気鋭シェフの加熱技術
―― 最新ルセット28
● 川田智也（茶禅華）
● 篠塚 大（レ・ザンファン・ルージュ）
● 北野智一（ル・ヴァンキャトル）
● 音羽 創（シエル エ ソル）
● 前田 元（MOTOÏ）
● 高柳好孝（アガペ）
● 井上清彦（中国菜 火ノ鳥）
● 東 鉄雄（アカ）
● 原島忠士（アリエ）
● 福島隆幸（Fukushima）
● 加藤順一（スブリム）
● 酒井 涼（アルドアック）
● 古屋賢介（フルヤ オーガストロノム）
● 内藤隆乃介（ペルティナンス）

「火入れありきの時代はもう終わり」
“火入れの話”の最終章
高田裕介（ラ・シーム）× 川手寛康（フロリレージュ）

包丁を研ぐということ
包丁研ぎ師・藤原将志

HAJIME　米田 肇氏インタビュー

ほか

《特集》おまかせコースで心を掴む
近年、レストランの主流となりつつある「おまかせコース」。コースのすべての料理を作り手が自由に組み立てられるため、緩急や量の調整、提供速度などでゲストの満足度は大きく異なります。では、心を掴むおまかせコースとはどんなものでしょうか。
2月号はアミューズからプティ・フールに至るまで、気鋭シェフによるおまかせコースの全品を徹底紹介するほか、プリフィクスで人気を集める老舗店のメニュー構成を分析。ゲストの心を掴むためのコース作りの秘訣に迫ります。
今、心を掴むおまかせコース
生井祐介（オード）
目黒浩太郎（アビス）
室田拓人（ラチュレ）
春田理宏（クローニー）
鳥羽周作（グリ）
藤田政昭（ラチェルバ）
砂田裕智（エニェ）
米田裕二／米田亜佐美（ショクドウ ヤーン）

パスカル・バルボ×岸田周三　師弟が紡ぐ16皿のフルコース

プリフィクスという選択肢
落合 務（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）
木下和彦（レストラン キノシタ）
岩田秀一郎（ici）
上原浩一（リアン）
藤澤進大郎（松）

“FURIKAKE” でイタリア人の心を掴む
徳吉洋二（Ristorante TOKUYOSHI）

ほか

《特集》鮨職人の技術に学ぶ
こと魚の目利きと技術の高さにおいて、料理店の中で頂点とも言える存在が鮨屋でしょう。トップシェフたちが鮨屋に足繁く通うのも、その仕事に直に触れるために他なりません。では、料理人が学ぶべき鮨屋の技術とは何でしょう。料理人が足を運ぶべき鮨屋は---？ 1月号は「鮨」を総特集します。


鮨職人が伝える14の仕事
● 小肌を酢で締める
● 鯖を酢で締める
● 大トロをヅケにする
● 鰹をたたきにする
● 金目鯛を昆布で締める
● おぼろを仕込む
● 蛸を煮る
● 穴子を煮る
● 煮蛤を仕込む
● 鮑を蒸す
● 赤貝を仕込む
● イクラの醤油漬けを仕込む
● 干瓢を煮る
● 玉子焼きを仕込む

各店のすし飯、ガリ、煮切り、煮ツメ拝見

鮨の仕事の基本用語

料理人が選ぶ 足を運ぶべき鮨屋

一夜限りの復活！　柴田日本料理研鑽会TOKYO「料理人による寿司」
　山本征治（日本料理 龍吟）×笠原将弘（賛否両論）×野永喜三夫（日本橋ゆかり）×黒木 純（くろぎ）

「すし処めくみ」今を支える技術と哲学

四季を彩る鮨店の酒肴

[TOPIC] 柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム2017」

ほか

《特集》甘味を極める　料理人の甘い料理　パティシエの料理
酸味、塩味、苦味、うま味と並ぶ五味の一つ「甘味」。レストランにおける甘味といってまず頭に浮かぶのはデザートですが、甘味の特性を知り、自在に使いこなすことは料理においても重要でしょう。
12月号は料理、デザート双方における「甘味」の使い方にフォーカスします。

今、世代とジャンルを越えて注目を集める「アマゾンカカオ」立役者
太田哲雄ロングインタビュー

仏・伊の料理人が探る 料理における甘味の可能性
山岡昌治（マッシュルーム）／宮崎慎太郎（ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ）／
古屋賢介（フルヤ オーガストロノム）／野田雄紀（kiki harajuku）／辻 大輔（コンヴィーヴィオ）／福本俊輔（ピ・グレコ）

料理人×パティシエ×科学者 座談会　「料理とデザートの境界線はどこにあるか」
石井真介（「シンシア」シェフ）×大山恵介（「シンシア」シェフ・パティシエ）×川崎寛也（味の素（株））

基礎・実践・疑問解決！
料理人が知っておくべき「甘味」にまつわるAtoZ

32店の小菓子を一挙公開　春夏秋冬のプティ・フール

「イデミ スギノ」杉野英実　僕のお菓子はデザート感覚

パリのパラス発　レストランデザートの華やかなる世界
フランソワ・ペレ（リッツ パリ）／
マキシム・フレデリック（フォーシーズンズホテル ジェルジュ サンク パリ）

「ル ムーリス」セドリック・グロレによる　“Fruit”パティスリー

《TOPIC》　アイスランドが育んだ仔羊たち

ほか

《特集》料理人にとって酒とは
「酒のことなら誰にも負けない」と言える料理人が、はたしてどれだけいるでしょうか。料理のテクニックをきわめることや、国内外の素材探しには熱心でも、酒にはそれほど執着がないという料理人が、大半を占めるのではないでしょうか。
食中酒としての酒、料理酒としての酒、その両方が料理人にとっての酒であり、料理人としてさらなる高みをめざした時に、避けては通れない道であると言えるでしょう。酒を知り、自在に操る術を持つべきなのは、ソムリエよりもむしろ料理人であるはずです。11月号では、料理人が持つべき実践的な酒の知識とテクニックを伝えます。
シェフ5人、深夜のほろ酔い座談会
川手寛康（フロリレージュ）× 武田健志（リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ）×
清水 将（アニス）× 長谷川在佑（傳）× 生井祐介（オード）

ワイン、日本酒、リキュール、ビール……6人に学ぶ酒活用術
●古賀純二（シェ・イノ）
●仲嶺淳一（ラ・カンロ）
●山本健一（アルシミスト）
●後藤祐輔（アムール）
●斉藤貴礼（オルタナティブ）
●山根大助（ポンテベッキオ）

ノンアルコールカクテルをレストランに！バーテンダー2氏が提案する16杯
新橋 清（サンルーカル・バー）／南雲主于三（ミクソロジー エクスペリエンス）

Dersou 関根 拓×アモリ・ギヨー
料理とカクテルの新しいかたち

医療、市場、心理 ３つの目で見る酒の売り方、付き合い方

アルコールトレンド2017

《TOPIC》 現地ルポ ノルウェーのサバを巡る

ほか

《特集》発酵に挑む
近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。身体によい、“自然”を表現できる、強いうま味が得られる―――
発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、「微生物」の力による“これまでにない可能性”に惹かれる」というのが大きいのではないでしょうか。10月号では、そのメカニズムを解き明かしながら、料理における発酵の可能性を探ります。

●インタビュー「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」
　生江史伸（レフェルヴェソンス）

●発酵がテーマの料理
　中東久人（美山荘）／木慎一朗（日本料理 銭屋）／秋山能久（六雁）
　楠本則幸（kamoshiya Kusumoto）／橋雄二郎（ル スプートニク）
　宮本康彦（モンド）／小山内耕也（連香）／辻村直子（エッグ）

●発酵ラボ「可能性を探ろう」
　伏木暢顕（発酵料理人）×荒井 昇（オマージュ）×川崎寛也（（株）味の素）

●滋賀・余呉湖「徳山鮓」――「熟れ鮓」を支える技術と信念

●北欧のレストランに見る、発酵使い
　ヤコブ・ホルムストゥルンム（ガストロロジーク）
　マグヌス・エーク（オアクセン クローグ＆スリーブ）

●発酵のメカニズムを学ぼう

ほか