《特集》発酵に挑む
近年、世界中の料理人たちから熱い視線を浴びている「発酵」。身体によい、“自然”を表現できる、強いうま味が得られる―――
発酵を料理に取り入れる理由は人によってさまざまですが、「微生物」の力による“これまでにない可能性”に惹かれる」というのが大きいのではないでしょうか。10月号では、そのメカニズムを解き明かしながら、料理における発酵の可能性を探ります。

●インタビュー「なぜ今、世界は発酵に注目するのか」
　生江史伸（レフェルヴェソンス）

●発酵がテーマの料理
　中東久人（美山荘）／木慎一朗（日本料理 銭屋）／秋山能久（六雁）
　楠本則幸（kamoshiya Kusumoto）／橋雄二郎（ル スプートニク）
　宮本康彦（モンド）／小山内耕也（連香）／辻村直子（エッグ）

●発酵ラボ「可能性を探ろう」
　伏木暢顕（発酵料理人）×荒井 昇（オマージュ）×川崎寛也（（株）味の素）

●滋賀・余呉湖「徳山鮓」――「熟れ鮓」を支える技術と信念

●北欧のレストランに見る、発酵使い
　ヤコブ・ホルムストゥルンム（ガストロロジーク）
　マグヌス・エーク（オアクセン クローグ＆スリーブ）

●発酵のメカニズムを学ぼう

ほか