《特集》鮨職人の技術に学ぶ
こと魚の目利きと技術の高さにおいて、料理店の中で頂点とも言える存在が鮨屋でしょう。トップシェフたちが鮨屋に足繁く通うのも、その仕事に直に触れるために他なりません。では、料理人が学ぶべき鮨屋の技術とは何でしょう。料理人が足を運ぶべき鮨屋は---？ 1月号は「鮨」を総特集します。


鮨職人が伝える14の仕事
● 小肌を酢で締める
● 鯖を酢で締める
● 大トロをヅケにする
● 鰹をたたきにする
● 金目鯛を昆布で締める
● おぼろを仕込む
● 蛸を煮る
● 穴子を煮る
● 煮蛤を仕込む
● 鮑を蒸す
● 赤貝を仕込む
● イクラの醤油漬けを仕込む
● 干瓢を煮る
● 玉子焼きを仕込む

各店のすし飯、ガリ、煮切り、煮ツメ拝見

鮨の仕事の基本用語

料理人が選ぶ 足を運ぶべき鮨屋

一夜限りの復活！　柴田日本料理研鑽会TOKYO「料理人による寿司」
　山本征治（日本料理 龍吟）×笠原将弘（賛否両論）×野永喜三夫（日本橋ゆかり）×黒木 純（くろぎ）

「すし処めくみ」今を支える技術と哲学

四季を彩る鮨店の酒肴

[TOPIC] 柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム2017」

ほか