《特集》火入れのバリエーション
一口に「火入れ」と言っても、種類はさまざま。焼くのか、煮るのか、揚げるのか、蒸すのか。素材は肉か、魚か。熱源は何か??。もちろん、めざす仕上がりが違えば、そこへ行き着くまでの調理工程も多種多彩。そのバリエーションはまさに無限大と言えるでしょう。
3月号は、料理人の腕の見せ場である「火入れ」を総特集。気鋭シェフによる加熱技術を徹底紹介します。


気鋭シェフの加熱技術
―― 最新ルセット28
● 川田智也（茶禅華）
● 篠塚 大（レ・ザンファン・ルージュ）
● 北野智一（ル・ヴァンキャトル）
● 音羽 創（シエル エ ソル）
● 前田 元（MOTOÏ）
● 高柳好孝（アガペ）
● 井上清彦（中国菜 火ノ鳥）
● 東 鉄雄（アカ）
● 原島忠士（アリエ）
● 福島隆幸（Fukushima）
● 加藤順一（スブリム）
● 酒井 涼（アルドアック）
● 古屋賢介（フルヤ オーガストロノム）
● 内藤隆乃介（ペルティナンス）

「火入れありきの時代はもう終わり」
“火入れの話”の最終章
高田裕介（ラ・シーム）× 川手寛康（フロリレージュ）

包丁を研ぐということ
包丁研ぎ師・藤原将志

HAJIME　米田 肇氏インタビュー

ほか