今こそソース
時代とともに料理は変わりますが、ことソースほど大きく変化したものはないでしょう。使う素材、量、テクスチャー、味わいの濃淡、重さ、軽さ、一皿に盛り込む数――。
10月号では、料理の印象を決定づけるソースにフォーカス。現在のガストロノミーにおけるソースの在り方、表現について考えます。

ソースの新表現
● 谷 昇（ル・マンジュ・トゥー）
● 岸本直人（ランベリー）
● 植木将仁（AZUR et MASA UEKI）
● 飯塚隆太（レストラン リューズ）
● 佐々木直歩（レクテ）
● 相原 薫（サンプリシテ）
● 山本聖司（ラ・トゥーエル）
● 中村和成（ラ・ボンヌ・ターブル）
● 江見常幸（エスピス）
● 加藤順一（スブリム）
● 高木和也（レヴォル）
● 葛原将季（レミニセンス）
● 石崎優磨（ナインストーリーズ）

ソース61種 作り方一覧

ベテランから若手まで9人に聞く
ソースにまつわるエトセトラ

気鋭シェフ５人の料理から読み解く
「香りの生きたソース」の作り方

【TOPIC】現地ルポ オランダの豚肉産業を見る

ほか