月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》料理人×肉料理
肉料理は時代や作り手による個性が出にくい。―― そんな印象を持つ料理人も多いのではないでしょうか。ですが、それはまったくの誤解であり、事実ではありません。８月号では、シェフたちが年月をかけてたどり着いた現在の肉料理の表現をお伝えします。


・カンテサンス 岸田周三が
今、見せる新たな“和牛”へのアプローチ


・肉と肉料理―――シェフたちの変遷と現在地
橋雄二郎（ル スプートニク）／石井 誠（ル・ミュゼ）／生井　祐介（オード）


・肉とどう向き合うか　「プリズマ」斎藤智史の視点


・肉料理、コースでの表現
大石義壱（銀座 大石）／湯浅大輔（新富町 湯浅）／nao（JULIA）


・特別座談会　牛肉の「これまで」と「これから」　
良康之（レストラン ラフィナージュ）×渡邊雅之（ヴァッカロッサ）×山本謙治（(株)グッドテーブルズ）


・マルディ グラ20年
なぜ肉の名手はコロナ禍で“カツレツ”を作ったのか
和知 徹


新連載
大越基裕の「ロジカルペアリング」　vol.1 ロジカルペアリングを学んでいく

ほか

《特集》プレゼンテーションとプロモーション
どんなに思いを込めて料理を作ろうと、それが効果的に伝わらなければ、ゲストを感動させることは難しい。それゆえ「プレゼンテーション」こそ、プロの料理人がとくに心を砕くべき部分だと言えるでしょう。お客を集め、魅了し、再び足を運んでもらうためには、どんなプレゼンテーションとプロモーションが必要なのか。7月号ではその事例を見ていきます。

　
・小林 圭が語る
ゲストを魅了するために私が意識していること


・魅せる皿、魅せる演出
上野宗士（ル・シーニュ）／山内賢一郎（レスト K ヤマウチ）／原 隆司（ノノカ レストラン）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／大原正雄（ロランジュ）


・おまかせコースと掴む表現
加藤順一（ラルジャン）／工藤 健（メゾン ラフィット）／田淵 拓（サッカパウ）／大槻卓伺（Takumi）


・12ヵ国から35品をピックアップ！
海外ガストロノミーの多彩な料理表現
ロランジュリー／アポニエンテ／セントラル／ホワイト・ラビット／ムガリツ／ラビリンス／アルケミスト／VEA レストラン／ズーリング／レストラン・シュトゥッキ　ほか


・プレゼンテーションとプロモーション それぞれの距離感
村田吉弘（菊乃井）／小林寛司（villa aida）／田村浩二（Mr. CHEESECAKE）／和知 徹（マルディグラ）


・やってよかったPRから、SNSでの失敗談まで
全国27店に聞く プロモーションにまつわる10個の質問
ボンシュマン／モノリス／アンフュージョン／オード／アビス／レストラン アルティザン／シェ・ケンタロウ／山地陽介／aki nagao／Hagi フランス料理店 ほか

・30店超の実例を一挙に紹介！
レストランのプロモーション事例集
ラ・シーム／The Burn／ラ・ボンヌ・ターブル／ラルテ沢藤／JULIA／ミチノ・ル・トゥールビヨン／シュングルマン／オテル・ドゥ・ミクニ／アクアパッツァ／乃木坂しん ほか

・特別師弟対談　ECサイトの可能性を探る［後編］
「デザインと宣伝について」
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）×田村浩二（Mr. CHEESECAKE）


ほか

《特集》
コースの価格をどうするかここ10年ほどの料理界でもっとも大きく変化したものは、「価格」ではないでしょうか。高価格のおまかせ１本で勝負する店、価格幅の広い複数のコースを続ける店、店の成長とともに徐々に価格を上げた店――。今月は、日本国内と世界各国のレストラン計55店に、価格についての取材を敢行しました。日本で価格の総額表示が義務化された今、各店の価格の変遷やその意図から、「レストランと価格」について、あらためて考えてみたいと思います。
　　　　　　
・レストランとコース価格　シェフたちの決断と現在地
小林寛司（villa aida）／柴田秀之（ラ クレリエール）／平 雅一（ドンブラボー）／横須賀雅明（Restaurant MiYa-Vie）／山下泰史（TTOAHISU）／井上清彦（中国菜 火ノ鳥）


・食料価格の上昇とその背景


・この価格で勝負する 新店4店の価格設定
峯村康資（蒼）／篠原裕幸（ShinoiS）／川康志（クロ デ グルメ）／海野元気（レストラン スノゥ）


・世界30ヵ国・地域のガストロノミー30店にアンケート　コロナ前後のメニュー価格とファインダイニングの未来
ミラズール／レアーレ／アル・サリェー・ダ・カン・ロカ／オフィーリア／エレーヌ・ダローズ・アット・ザ・コノート／レストラン・シュトゥッキ／ザ・ジェーン／RIJKS®／ノマ／ロスター　ほか


・中堅〜ベテラン15人に聞く　メニュー価格の変遷と、値付けに対する考え方
菊地美升（ル・ブルギニオン）／荒井 昇（オマージュ）／兼子大輔（L’AS）／古屋壮一（ルカンケ）／杉本敬三（レストラン ラ・フィネス）／大石義一（銀座 大石）／福山 剛（ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ）／薮崎友宏（南青山エッセンス）／田村亮介（慈華）／松尾英明（日本料理 柏屋）　ほか


・特別師弟対談　ECサイトの可能性を探る［前編］
「値付けについて」
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）×田村浩二（Mr. CHEESECAKE）


・特別座談会 料理人3氏が博士号取得の快挙！
「学び直しのススメと料理人の未来」
中村元計（一子相伝 なかむら）×橋拓児（木乃婦）×才木 充（直心房 さいき）


ほか

《特集》人生100年時代の学び直し　魚料理編
調理技術や店作り、あるいはトレンドについても、常に学び続けなければいけないのが、料理人という仕事です。人生100年時代を見据え、料理人として長く活躍するためには何が必要なのでしょうか。飲食業界にとっては逆境とも言える今。あらためて学び直すことは、けっして遠まわりではないはずです。3月号からスタートした同シリーズ第1弾の「野菜」、第2弾の「肉」に続き、最終章となる第3弾では「魚」を取り上げます。

魚食の歴史・生産と流通・調理科学・サステナビリティ
料理人が知っておくべき魚介の知識
CHAPTER 1 日本人と魚
CHAPTER 2 生産・流通
CHAPTER 3 種類
CHAPTER 4 食味・テクスチャー
CHAPTER 5 サステナビリティ


シェフは魚介をどう仕立てるか？
50人50品の魚料理
小林 圭（RESTAURANT KEI）／平松大樹（レストランひらまつ 広尾）／楠本則幸（kamoshiya Kusumoto）／
山本征治（日本料理 龍吟）／深田 裕（サルデスカ）／佐々木泰広（アルモニコ）／谷口大明（エル・セビチェロ）／
福田祐三（フランツ）／仲嶺淳一（ラ カンロ）／井上清彦（中国菜 火ノ鳥）　ほか


魚、イカ・タコ、貝にエビ・カニまで、総勢101種
味や調理法もわかる魚介ガイド
CHAPTER 1 魚
CHAPTER 2 魚介のおろし方
CHAPTER 3 イカ・タコ・貝類
CHAPTER 4 エビ・カニ類


『フランス料理の新しいソース』より
ソースで生かす魚介料理


魚料理を極めるための13冊


ほか

《特集》人生100年時代の学び直し　肉料理編
調理技術や店作り、あるいはトレンドについても、常に学び続けなければいけないのが、料理人という仕事です。人生100年時代を見据え、料理人として長く活躍するためには何が必要か。飲食業界にとっては逆境とも言える今。あらためて学び直すことは、けっして遠まわりではありません。シリーズ第2弾では、レストランの花形食材である「肉」を取り上げます。

生産〜流通・安全まで
料理人のための食肉要覧
CHAPTER 1 食肉とは
CHAPTER 2 家畜・家禽
CHAPTER 3 流通
CHAPTER 4 食肉の安全と家畜・家禽の病気
CHAPTER 5 食肉にまつわるキーワード


仏・伊・中・日
肉料理、シェフたちのアプローチ
川手寛康（フロリレージュ）／良康之（レストラン ラフィナージュ）／川田智也（茶禅華）／吉田佑真（ヨシダハウス）／
沢藤 隆（ラルテ沢藤）／和知 徹（マルディグラ）／葛原将季（レミニセンス）／山田直喜（リストランテ カステッロ）／
小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）／生井祐介（オード）／斉藤貴之（オルタナティブ）　ほか


ビジュアルで理解！　
調理の現場で役立つ肉図鑑
CHAPTER 1 牛
CHAPTER 2 豚
コラム　　　 　肉にまつわる道具集
CHAPTER 3 鶏
CHAPTER 4 仔羊
CHAPTER 5 ジビエ


『フランス料理の新しい前菜』より
軽やかに仕立てる「肉の前菜」


肉料理を極めるための13冊


新連載
ヴィーガン・ガストロノミー　能田耕太郎（FARO）
じゃがいものスパゲティ


ほか

《特集》人生100年時代の学び直し　野菜料理編
もし仮に100歳まで生きられるとしたら、何歳まで料理を続けたいか――。いつまでも現役で調理場に立って料理を作りたい、そう考える料理人も多いのではないでしょうか。料理人として長く活躍するために必要なのは、感性と技術の両方を錆びつかせないこと。人生100年時代を迎えつつある今、「学び直し」に「遅い」ということはないはずです。

まずはこれだけ！　野菜の知識、基礎の基礎
CHAPTER 1 　基礎知識
CHAPTER 2 　数字で見る野菜のデータ
CHAPTER 3 　栽培
CHAPTER 4 　分類・品種
CHAPTER 5 　流通・仕入れ


野菜料理60品、60人のアプローチ
＜1つの野菜にフォーカス＞
柴田秀之（ラ クレリエール）／ 江見常幸（エスピス）／ 米澤文雄（The Burn）／ 岡本英樹（ルメルシマン オカモト）／ 渡邉幸司（銀座レカン）／
古屋賢介（フルヤ オーガストロノム）／ 梅 達郎、八木恵介、北川悠介（レスピラシオン）／ 谷村真司（オルト）／ 三輪 学（三輪亭）　ほか


＜野菜と魚介類の組合せ＞
有馬 亮（レストラン アレナ）／橋雄二郎（ル スプートニク）／関谷健一朗（ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション）／亀谷 剛（ビストロ リゴレ）／
鈴木宏和（野菜フレンチ Suzu）／田邉真宏（ヒカリヤ ニシ）／清水崇充（L’EAU）／市岡徹也（マ プール）／本多誠一（スリオラ）　ほか


＜複数の野菜を使用＞
田淵 拓（サッカパウ）／藤澤進大郎（松）／町田武十（クチーナ ヒラタ）／吉田夏織（アグリスケープ）／山本英男（エール）　ほか


新顔〜伝統野菜まで
料理人のための野菜ガイド
CHAPTER 1 　新顔野菜
CHAPTER 2 　一般野菜の新品種
CHAPTER 3 　ミニ・マイクロリーフ＆スプラウト
CHAPTER 4 　地野菜・伝統野菜


『レストランの新しいデザート』より
野菜のデザートの現在形


野菜料理を極めるための12冊


ほか

《特集》料理人のマイルール
自身の世界観を創り上げているシェフたちは皆、料理や店作りに関する基本原則＝「マイルール」を持っているもの。「一皿に必ず甘み、苦味、酸味の要素を盛り込む」、「ソースはちょうど食べきれる量だけを流す」、「インパクトのある器を使い、余白を生かす」、「端材を全部使って食品ロスを軽減する」といった料理を作るうえでの決めごとのほか、日々の営業やスタッフ教育、自宅でのルーティーンなどのマイルールから、シェフたちのクリエーションと仕事術を探ります。

●料理における“私の基本原則”
小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）／浜田統之（星のや東京）／
杉本敬三（レストラン ラ・フィネス）／塩澤隆由（CAINOYA）／小林隼人（ロクターヴ ハヤト コバヤシ）／
沢藤 隆（ラルテ沢藤）／東 鉄雄（アカ）／江見常幸（エスピス）／岩崎祐司（ベルロオジエ）


●シェフ21人アンケート　ルーティンとマイルール
秋山能久（六雁）／東 浩司（AUBE）／荒井 昇（オマージュ）／安藤曜磁（クインディ）／
石井 誠（ル・ミュゼ）／笠原将弘（賛否両論）／坂本 健（チェンチ）／
佐藤 護（トラットリア ビコローレ ヨコハマ）／柴田秀之（ラ クレリエール）　ほか


●下村浩司の仕事術 〜9の思考と10のアプローチ〜


●海外でシェフを務める上で僕たちが意識していること
吉冨力良（ランブロワジー）／薦田健太朗（レザミ）


< TOPIC >
熟成促進装置を識る　座談会編
3シェフが探る“熟成促進装置” のさらなる可能性


ほか

《特集》ワンオペの料理、チームの料理
調理もサービスも一人で行なう店、夫婦2人で営む店、複数のスタッフを雇って営業する店。シェフたちはどんな経緯で、そしてどんな思いから、現在の体制を選んだのでしょう。コロナ禍にあって、レストランの多様化がいっそう進む料理界。1月号は、ワンオペあるいは夫婦2人による店とチームで世界観を表現する店、双方の料理と店作りにフォーカス。やりがい、メリットやデメリット、営業上の工夫などを紹介しながら、新時代のレストランの在り方を探ります。

●一人で作り上げるおまかせコース
都志見セイジ（TSU・SH・I MI）／ 清水 将（レストラン アニス）／ 森 茂彰（mori）／ 中本敬介（ビーニ）


●ワンオペという選択肢 新店4店の場合
千葉稔生（ミル）／ 亀山知彦（アン ファス）／ 稲川信太郎（ボトルス）／ 笠井 篤（笠井）


●レフェルヴェソンス サービスが仕上げる料理
レフェルヴェソンス


●チームだからできること、チームだから作れる料理
米田 肇（HAJIME）／ 川島 宙（アコルドゥ）／ 川田智也（茶禅華）


< TOPIC >
1.熟成促進装置を識る　セミナー編
“熟成促進装置”の可能性をシェフたちが体感

2.シェフたちと行く 茨城県の生産地ツアー


◆新連載　
浪速割烹にて候 上野修三（浪速料理研究家）


ほか

《特集》肉の火入れの最適解
肉に火を入れる――極めてシンプルかつ原始的なこの調理に、これまでどれだけの数の料理人が魅せられたでしょうか。現在見られる幾多ある加熱調理はそうした先人たちの努力の賜物であり、そのバトンを受け継いだ“今” の料理人が今後も進化させるべきものであることは言うまでもありません。2020年の現在、肉の火入れはどんな局面を迎えているのでしょう。

●肉の火入れ 22のアプローチ
シェフ11人が導き出した「最適解」とは
植木将仁　（アズール エ マサ ウエキ）
山根大助　（ポンテベッキオ）
荒井 昇　（オマージュ）
佐々木直歩　（レクテ）
柴田秀之　（ラ クレリエール）
堀江純一郎　（リストランテ イ・ルンガ）
田中いずみ　（フランス料理 タンモア）
加瀬史也　（オルグイユ）
森永宣行　（ドロワ）
安藤曜磁　（クインディ）
手島竜司　（レストラン パージュ）


●2020年の今、レフェルヴェソンスが薪火をはじめた理由
生江史伸 （レフェルヴェソンス）


●特別連載　最終回
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」 2010年代


●連載　最終回
浪速の味にて御座候 上野修三 （浪速料理研究家）


ほか

《特集》一問一答 　「なんとなく」を排し、完成度を上げるためのディテール構築術
「神は細部に宿る」と言いますが、それは一皿の料理にもあてはまることでしょう。付合せのセレクトやその切り方、ピュレやソースの濃度や温度、仕上げにふる塩やスパイスの種類と量、器に対する各パーツの配置――。そうしたディテールに気を配ることで、完成度が格段に上がることは間違いありません。11月号は料理の細部を徹底取材。作り手の意図を可視化します。

●「なぜ？」「どうして？」
Qで問う一皿のディテール
中多健二 （ポワン）／矢島直樹 （リストランテ山）／篠原裕幸 （ShinoiS）／
村島輝樹 （シック プッテートル）／渡辺雄一郎 （ナベノ-イズム）／金田英之 （奈良屋町青）／
橋恭平 （マンサルヴァ）／小林武志 （赤坂 桃の木）／石井 剛 （モノリス）／
岩坪 滋 （イルプレージョ）／長尾彰浩 （aki nagao）／深谷博輝 （アルゴリズム）


●特別座談会「言葉で伝えるということ。」
林 亮平（てのしま）× 大津光太郎（O2）× 大石義一（銀座 大石）


●フランス トップシェフのスペシャリテを紐解く
クリスチャン・ル=スケール（ル・サンク）／エリック・フレション（エピキュール）／
ジェローム・バンクテル（ラ・レゼルヴ・パリ　ル・ガブリエル）／
フィリップ・ミル（レ・クレイエール　ル・パルク）／イヴ・カンドボルド（ル・コントワール）／
エリック・ブリファー（ル・コルドン・ブルー・パリ）／ニコラ・サル（リッツ パリ　レスパドン）／
アラン・デュトゥルニエ（カレ・デ・フイヤン）


●特別連載
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」第5回 2000年代


ほか

《特集》シェフのアイテム315
まだ広く知られていない最新の調理機器、特注で作った皿やグラス、カトラリー、修業時代から使い続ける包丁や鍋類、理想の味を生み出すための調味料――。料理界の第一線で活躍しているシェフたちは、どんなアイテムを活用し、自らのクリエイションと店作りに生かしているのでしょう。10月号は、シェフたちが実際に愛用するアイテムを総特集。315点を集めました。

●21シェフ×12アイテム
良康之（レストラン ラフィナージュ）／篠原裕幸 （ShinoiS）／和知 徹 （マルディグラ）／笠原将弘 （賛否両論）／
橋雄二郎 （ル スプートニク）／吉武広樹 （Restaurant Sola）／堀江純一郎 （リストランテ イ・ルンガ）／
東 鉄雄 （アカ）／小林武志 （赤坂 桃の木）／石井 誠 （ル・ミュゼ）／笹島保弘 （イル ギオットーネ）／
櫻井信一郎 （ローブリュー）／杉本敬三 （レストラン ラ・フィネス）／田村亮介 （慈華）／仲田高広 （ボルト）／
西塚茂光 （日本料理 ときわ）／飯塚隆太 （レストラン リューズ）／藤本義章 （ディファランス）／
平 雅一 （ドンブラボー）／朝比奈 悟 （アサヒナ ガストロノーム）／工藤 健 （メゾン ラフィット）


●パリの三ツ星 RESTAURANT KEIの厨房・アイテム
小林 圭


●海外3都市 気鋭シェフの愛用品
デンマーク・コペンハーゲン　ラスムス・コフォード（ゲラニウム）
スウェーデン・ストックホルム　ヨナス・ラーゲルストローム／ダニー・ファルケマン（エトワール）
英国・ロンドン　ジェイソン・アサートン（ポーレン・ストリート・ソーシャル）


●料理人と道具
荒井 昇（オマージュ）／山本征治（日本料理 龍吟）／塩澤隆由（CAINOYA）／秋山能久（六雁）


●TERAKOYAのラボと機器
間 光男


●特別連載
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」第4回 1990年代


●新連載
♯シェフのSNS活用術　vol.1 米澤文雄（The Burn）


ほか

《特集》五感　心を揺さぶる料理とは
リモート社会が進み、テイクアウトや通販、ケータリングが充実する世の中にあってなお、レストランに足を運んでもらうためには何が必要か。その答えの一つが、レストランでしか体験できない高揚感を提供することでしょう。9月号の特集テーマは、弊誌でも初の試みとなる「五感」。味覚、聴覚、嗅覚、視覚、触覚――いわゆる五感を刺激する料理にフォーカスします。

●味覚　聴覚　嗅覚　視覚　触覚
気鋭のシェフが創る“五感”がテーマの料理
石井 誠 （ル・ミュゼ）／宮崎慎太郎 （ザ・リッツ・カールトン東京　アジュール フォーティーファイブ）／
田村亮介 （慈華）／川手寛康 （フロリレージュ）／葛原将季 （レミニセンス）／宮木康彦 （モンド）／斉藤貴之 （オルタナティブ）


●料理写真は雄弁に語る
心を揺さぶるビジュアル料理集


●人を操る5つの感覚
視覚、味覚、嗅覚、聴覚、触覚を知る


●五感から料理をデザインする
川崎寛也（味の素株式会社）


●劇場型レストランが種明かし!?　お客の心を掴む技
セクレト／エランヴィタール


●皿を跳躍するイマジネーション
――ラ・シーム 高田裕介が思い描く五感へのアプローチとこれからのレストラン――


< TOPIC >
エディション・コウジ シモムラ 下村浩司氏に見る
オーナーシェフの「対策」と「挑戦」


ほか

《特集》以後の料理人、以後のレストラン
飲食業界は今なお厳しい状況に置かれています。そのダメージは計り知れませんが、一方でこれまで隠れていた課題が浮き彫りになり、見えなかったものが見えてきた―― そんな側面もあるのではないでしょうか。8月号は、今後のレストランのあり方、求められる料理人像について考えます。

●これからの料理人に必要なものとは
岸田周三 （カンテサンス）／山本征治 （日本料理 龍吟）／小林 圭 （RESTAURANT KEI）／
徳吉洋二 （Ristorante TOKUYOSHI）／オリヴィエ・ロランジェ （レ・メゾン・ド・ブリクール）／
生江史伸 （レフェルヴェソンス）／川手寛康 （フロリレージュ）／
ヤニック・アレノ （アレノ・パリ オ パヴィヨン ルドワイヤン）／アレクサンドル・クイヨン （ラ・マリーヌ）／
谷 昇 （ル・マンジュ・トゥー）／林 亮平 （てのしま）／米澤文雄 （The Burn）


●調理師学校校長2氏に聞く　コロナ禍の学校の取組みと今後の料理界
服部幸應 （服部栄養専門学校）／辻 芳樹 （辻調理師専門学校）


●コロナショックをきっかけにはじめたレストランの新展開
オマージュ ／クインディ ／kiki Harajuku


●オンラインショップにユーチューバー!?
サローネグループに見る6店6様の試み


●レストランのための衛生管理アイテム図鑑


< TOPIC >
●「技術講座」傑作選　 肉編

●職人の技術を映す言葉たち［鰻・焼鳥・ふぐ・蟹・すっぽん編］

●柴田日本料理研鑽会 コロナを考える（後編）


《特別連載》
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」　
第2回 1970年代

ほか

《特集》今こそ学ぶべき「技術」
早く料理を作りたい。料理でゲストを喜ばせたい――。今はそんな思いの読者も多いのではないでしょうか。先月号まで3号続けて知識の習得をめざす特集を組みましたが、7月号はいわばその実践編。60人を超える実力シェフたちの料理と詳細なレシピから、身につけるべき技術を学んでいきましょう。

●肉の火入れ、魚、だし・ソース……
50人50品から読み解く「技術」
肉を焼く／肉を煮る・揚げる／魚介の品／だし・ソース／生地もの／発酵・熟成・香り


●職人の技術を映す言葉たち［鮨・天ぷら編］


●「技術講座」傑作選　野菜編


【新型コロナ関連企画】
1.柴田日本料理研鑽会 コロナを考える（前編）

2.業界を背負う3氏が語る
コロナへの向き合い方と料理人へのメッセージ
落合 務 （（一社）日本イタリア料理協会 会長）／三國清三 （（一社）全日本・食学会 理事長代行）／
陳 建一 （（公社）日本中国料理協会 会長）

3.飲食店の倒産防止をめざす
米田 肇氏の活動記録


《特別連載》
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」　
第1回 1950〜1960年代


ほか

《特集》今さら聞けない　基本の「き」　【雑学編】
料理の世界で長く活躍するには、日々さまざまなことを吸収しながら進化を続けることが不可欠です。そして、どんなスタイルをめざすにしても、その土台となる“基礎”が重要であることは、言うまでもありません。「料理人として知っておくべき基礎」を網羅し、「料理編」、「開業・経営編」ともに好評を得た特集「基本の『き』」シリーズの第3弾で取り上げるのは「雑学」。料理業界を生き抜くための、さまざまな知識と情報を詰め込みました。

●外食産業の今
データで見る外食産業
日本の外食産業の歴史

●業界知識
業界団体と各種コンクール
格付け・レストランランキング
勲章・褒章、表彰制度
世界の料理学会

●サービス
先輩に学ぶサービステクニック
レストランの心理学
外国語を学ぶ

●レストランの新しいかたち
新スタイルを知るためのキーワード
テイクアウト・デリバリー

●食材知識
近年増える国産品
世界のテーブルウォーター
食のサステナビリティ
地理的表示保護制度


【TOPIC】
飲食店の倒産防止をめざす
米田 肇氏の活動記録

料理人23人に聞く
コロナショックへの対策と「今、思うこと」


《特別連載》
「技術講座」傑作選　魚介編


ほか