月刊専門料理 発売日・バックナンバー

【特集】フランス料理、新時代のソース

◎作り方、流し方、その表現とは？
私のソースの現在地
川手寛康（フロリレージュ）／北村啓太（アポテオーズ）／大東和彦（シナエ）／平野敬祐（ジョンティアッシュ）／藤尾康浩（ミドル）


◎新世代シェフの料理とソース
槙紫音（現代茶寮 銀座風月堂）／林大（白寧）／清藤洸希（枯朽）


【TOPIC】
クラブ・デュ・タスキドール
日本各地でイベントを開催

《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 4. 魚三楼　柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　17. 橋本亨（日本橋とよだ）
・レストランの野菜料理　17. 本田広之（花小町）
・麺・飯！　1. 岡本大佑（SPICE 飯店）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　4. 須藤亮祐（sumi）
・自分流で　島本さつき（オスタリア・マッジォ）
・旬彩譜　横井裕史（よこい）

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【月刊専門料理 2025年5月号】目次

【特集】料理人のための配色デザイン学

◎構図と配色の意図
料理を色の視点から
今帰仁実（ロドラント ミノルナキジン）／紺野真（オルガン）／神保佳永（ジンボ ミナミアオヤマ）／北岸寿規（シナジェ）／黒葛原徹（ビストロ ニド）／松永和之（ロワゾー・パー・マツナガ）／國長亮平（トワヴィサージュ）／小川慎二（オルケストラ）


◎赤・黄・緑・白・黒
パーツに見る発色テクニック
唐渡泰（リュミエール）


◎料理人YouTuber「Chef Ropia」が教える
時代を生き抜くためのSNS動画戦略
後編：実践編


《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 3. 京都吉兆 嵐山本店 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　16. 髙橋宜浩（日本料理 ましの）
・レストランの野菜料理　16. 勇崎元浩（ル・トリスケル）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　3. 荒井隆宏（荒井商店）
・自分流で　加藤光一（シリウス）
・色味追索　九鬼修一（香噴噴 XIANG PEN PEN）

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【月刊専門料理 2025年4月号】目次

【特集】ワンオペ必勝ガイド

◎1人営業を成功に導く11のステップ
1．物件
2．厨房作り
3．客席作り
4．料理・メニュー作り
5．仕入れ・仕込み
6．ドリンク
7．営業時間・定休日
8．予約・顧客管理
9．接客・営業中のオペレーション
10．片づけ・清掃
11．健康管理


◎人気アラカルト店の冷蔵庫、拝見！
田中隆照（ネリザ）／関山真平（関山米穀店）／加藤光一（シリウス）


【TOPIC】
レキペ・アカデミア×専門料理　共催セミナー　第2回
ガストロノミーから「おいしさ」と「健康」の両立を!!
手島純也（シェ・イノ）×山田悟


《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！　2. 有職料理 萬亀楼 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　15. 望月英雄（日本料理 太月）
・レストランの野菜料理　15. 中山孝雄（ル・ミロワール）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　2. 加茂健（ザ・キタノホテル東京）
・自分流で　中村有作（KOKE）
・旬彩譜　加瀨康之（お料理 加瀨）

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【特集】カジュアル店のたのしい前菜

○つまみ・生地もの、魚、野菜、肉
ワインが進む前菜とつまみ
入江哲生（fudo）／大貫浩一（クオーレ アズーロ）／西田有宏（Gigi）／金田真芳（ブリッカ）／渡部竜太郎（リオス・ボングスタイオ）／檜森誠太郎（イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ）／西尾章平（グシテ）／杉原一禎（オステリア・オ・ジラソーレ）／樫村仁尊（ファロ）


○料理人YouTuber「Chef Ropia」が教える
時代を生き抜くためのSNS動画戦略
前編：座学編


○長本和子（イタリア料理文化研究家）×「リストランテ・アキタ」秋田和則
郷土料理を現代のアプローチで


【TOPIC】
レストランにおける糖質コントロールの可能性を探る
ロカボ研鑽会　3.ドリンク
栗田雄一（銀座レカン）×近藤佑哉（銀座レカン）×山田悟（（一社）食・楽・健康協会 代表理事）


《連載》
・4代目メンバー8氏8店を探訪！ 1. 菊乃井 柴田日本料理研鑽会
・日本料理店の魚仕事　14. 西野正巳（京遊膳 花みやこ）
・レストランの野菜料理　14. 原隆司（ノノカ レストラン）
・AROUND50 ミドルエイジの決断　1. 小林武志（KOBAYASHI）
・自分流で　菅又純一（レーテ）
・色味追索　佐藤恭正（ビストロシノワ YASMIN）

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【月刊専門料理 2025年2月号】目次

【特集】プロの自家製

調味料・スパイス・香り油・常備菜……
和洋中 レストランの自家製レシピ
和知徹（マルディ グラ）／山本健一（アルシミスト）／前田元（MOTOI）／今井和正（ペペロッソ）／栗栖正博（たん熊北店）／山田晃弘（お料理 山田）／湯浅大輔（新富町 湯浅）／松島由隆（Matsushima）／酒井涼（アンチョア）


レネ・レゼピ氏による最新25アイテムを一挙公開
ノーマ京都の発酵クリエイション


【TOPIC】
柴田日本料理研鑽会 新メンバー座談会[後編]
ー4代目研鑽会が果たすべきことー
髙橋拓児（木乃婦）／髙橋義弘（瓢亭）／村田知晴（菊乃井）／小西雄大（有職料理 萬亀楼）／徳岡尚之（京都吉兆）／荒木裕一朗（魚三楼）／中村元紀（一子相伝なかむら）／栗栖熊一（たん熊北店）


《連載》
・日本料理店の魚仕事　13. 海原大（江戸前 芝浜）
・レストランの野菜料理　13. 平山秀仁（アルテレーゴ）
・自分流で　小島三生（Mio Kojima）
・旬菜譜　西川雄二（魚喰 まつもと）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　最終回　せきやてつじ（漫画家）

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【月刊専門料理 2025年1月号】目次
【特集】仕事ができるシェフの仕事術

心を掴むレストラン、そのノウハウ全部見せます！
坂本健（チェンチ）／大津光太郎（O2）／渡邉幸司（渡辺料理店）／藤生拓実（ニューディー）／上原浩一（リアン）／関達也（関飯店）／荒井昇（オマージュ）／高木祐介（goffo）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）
　

【TOPIC】
柴田日本料理研鑽会 第4期が発足！
新メンバー座談会［前編］
髙橋拓児（木乃婦）／髙橋義弘（瓢亭）／村田知晴（菊乃井）／小西雄大（有職料理 萬亀楼）／徳岡尚之（京都吉兆）／荒木裕一朗（魚三楼）／中村元紀（一子相伝なかむら）／栗栖熊一（たん熊北店）

《連載》
・日本料理店の魚仕事　12. 山貝真介・亮太（割烹 新多久）
・レストランの野菜料理　12. 岸本直人（naoto.K）
・あの人のタイムマネジメント　12. 野田雄紀（野田）
・自分流で　金子武尊（Add）
・色味追索　粂田崇宏（自然派ワインと中華のお店 カントナ）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
第120 回　村田好平（江戸前ハーブ代表）

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【月刊専門料理 2024年12月号】目次
【特集】おいしい相性

◎味、香り、食感を重ねて創る新表現
シェフの相性理論
川島宙（アコルドゥ）／髙橋雄二郎（ル スプートニク）／髙橋恭平（マンサルヴァ）／信太竜馬（レラン）／斉藤貴之（オルタナティヴ）／山田直良（リヴィ）／福嶌博志（Hiroya）／福島隆幸（Fukushima）
　
　
◎相性とは何か？ おいしいとは何か？
川崎寛也


◎エビ、トマト、アユ、ビーツ……
素材別 十人十色のアプローチ


【TOPIC】
○柴田日本料理研鑽会 特別座談会
研鑽会が果たしたこと。～第3期の22年間を終えて～
村田吉弘（菊乃井）×髙橋拓児（木乃婦）×髙橋義弘（瓢亭）

○追悼 服部幸應氏 インタビュー再録

○「ガロファロ」と「アカデミア・ニコ・ロミート」が
料理人向けに体験型講座を開催

《連載》
・日本料理店の魚仕事　11. 石田伸二（乃木坂 しん）
・レストランの野菜料理　11. 横井拓広（フィーコディンディア）
・あの人のタイムマネジメント　
　11. 佐藤護（ガストロノミア ヘリテージ ヨコハマ／マモルディーニ）
・自分流で　鈴木剛志（エンシア）
・旬彩譜　佐藤大介（日本料理 蘭）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第119 回　西居豊（（合）五穀豊穣代表）

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【月刊専門料理 2024年11月号】目次
【特集】トップシェフの思考回路

◎組合せ、切り方、火入れ、色、量、パーツ、器、その狙いは？
料理のディテール・隠れた意図を徹底分析
髙良康之（レストラン ラフィナージュ）／藤田政昭（ラチェルバ）／長谷川幸太郎（KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE）／松本一平（ラぺ）／萩春朋（HAGI）／岡野健介（ウニート）／鈴木夏暉（レストラン ナズ）
　
　
◎ドキュメント
着想～完成までのプロセスを追う
石井誠（ル・ミュゼ）／鳥羽周作（sio）


◎レストランにおける糖質コントロールの可能性を探る
ロカボ研鑽会　2.炭水化物
米澤文雄（No Code）×山口祐介（虎景軒）×野田雄紀（野田）×山田悟（（一社）食・楽・健康協会 代表理事）


◎川田智也×アンドレ・チャン
二人が描く中国料理の未来


◎柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム2024」
テーマ／22年間で学んだこと


《連載》
・日本料理店の魚仕事　10. 泉昌樹（和ごころ泉）
・レストランの野菜料理　10. 今橋英明（レストラン ローブ）
・あの人のタイムマネジメント　10. 関山真平（関山米穀店）
・自分流で　湯澤秀充（eos）
・色味追索　中園健司（中国菜ARATA）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第118 回　澁川祐子（ライター・編集者）

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【月刊専門料理 2024年10月号】目次
【特集】美食と健康


○軽やかさ、発酵、薬膳、消化促進、高タンパク、デトックス、スーパーフード、グルテンフリー、アンチエイジング
味わい＋αの料理
下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）／唐渡泰（リュミエール）／加藤順一（ラルジャン）／今井和正（ペペロッソ）／船岡勇太（フナシェフ）／前田克紀（旧雨）
　
　
・料理人が知っておくべき“食と健康”


○レストランにおける糖質コントロールの可能性を探る
ロカボ研鑽会　1.油脂
米澤文雄（No Code）×山口祐介（虎景軒）×野田雄紀（野田）×山田悟（（一社）食・楽・健康協会 代表理事）


○レキペ・アカデミア×専門料理 共催セミナー
ガストロノミーから「おいしさ」と「健康」の両立を!!


○30代、40代、50代に聞いた　シェフの健康意識調査


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　最終回 研鑽会で学んだこと［後編］
・日本料理店の魚仕事　9. 加藤邦彦（うぶか）
・レストランの野菜料理　9. カルミネ・アマランテ（アルマーニ/リストランテ）
・あの人のタイムマネジメント　9. 渡辺雄一郎（ナベノ- イズム）
・自分流で　田中隆照（ネリザ）
・旬彩譜　池田吉正（鎌倉 ふくみ）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第117 回　鳥羽周作（sio）

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【月刊専門料理 2024年9月号】目次
【特集】お店まるごとHOWマッチ

◎内外装・厨房・その他
店づくりにかかったお金、大公開！
ココン（東京・中目黒）／中国菜ARATA（東京・人形町）／eos（東京・赤羽橋）／レストラン ローブ（東京・神谷町）／アンティカ・ロカンダ・ミヤモト（熊本・新屋敷）／和氣 旬（東京・日本橋）／トラットリア モノリート（東京・祖師ヶ谷大蔵）／Add（東京・初台）／CAINOYA（京都・御室）


○クラブ・デュ・タスキドール
令和6年能登半島地震チャリティービュッフェを開催


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第209回 研鑽会で学んだこと［前編］
・日本料理店の魚仕事　8. 倉田政起（蕎麦割烹 倉田）
・レストランの野菜料理　8. 音羽元（オトワレストラン）
・あの人のタイムマネジメント　8. 松本浩之（東京會舘 レストラン プルニエ）
・自分流で　内村光尚（オデッテ）
・色味追索　江崎祐弥（中華 汀）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第116 回　吉澤直樹（(株)吉澤畜産）


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【月刊専門料理 2024年8月号】目次
【特集】仕込みのニューベーシック


○肉、魚、野菜―
　下準備が可能にする料理
渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）／古屋壮一（ルカンケ）／相原薫（サンプリシテ）／
渡邉幸司（渡辺料理店）／寺床雄一（タランテッラ ダ ルイジ）／河村神賜（エタップ）／
海野元気（レストラン スノゥ）


○日本料理に学ぶ、和え物仕事
荻野聡士（赤坂おぎ乃）／海原大（江戸前 芝浜）／下田哲也（悠々）


《TOPIC》
みえガストロノミーツーリズム

《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第208回 苦み［後編］
・日本料理店の魚仕事　7. 西塚茂光（日本料理 ときわ）
・レストランの野菜料理　7. 松井昭憲（イル ノード）
・あの人のタイムマネジメント　7. 手島純也（シェ・イノ）
・自分流で　林裕樹（レグリエ）
・旬彩譜　三島立己（東山無垢）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第115 回　髙取順（(株) Mizkan マーケティング本部 味確認室）


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【特集】解決！　料理人と店の悩み100


テーマ別 レストランお悩み相談室
□厨房
□原価率・食材費
□仕込み・仕入れ
□メニュー構成
□予約・顧客管理・会計
□ドリンク
□サービス
□衛生・清掃
□客席
□経営・レストラン以外の収益
□スタッフ
□集客・SNS
□その他


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第207回 苦み［前編］
・日本料理店の魚仕事　6. 杉山乃互（茶懐石 温石）
・レストランの野菜料理　6. 岩坪滋（イル・プレージョ）
・あの人のタイムマネジメント　6. 宮﨑慎太郎（アマラントス）
・自分流で　半田直（boat）
・色味追索　鈴木公也（日々の中華食堂）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第114 回　山下春幸（HAL YAMASHITA 東京本店）


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【月刊専門料理 2024年6月号】目次
【特集】皿の上に、僕はある？

○『皿の上に、僕がある。』と料理の「自分らしさ」について　三國清三


○シェフがレストランを訪問＆実食！
　二人で探る“皿の上のアイデンティティ”
岸田周三（カンテサンス）×ダニエル・カルバート（セザン）
齋藤宏文（イチリン ハナレ）×本岡将（レストラン KAM）
五十嵐安雄（ル・マノアール・ダスティン）×比留間光弘（ル・コック）
荒井昇（オマージュ）×高田裕介（ラ シーム）
米田肇（HAJIME）×葛原将季（レミニセンス）


《TOPIC》
13年ぶりにエル・ブジが復活
フェラン・アドリア×アルベルト・アドリア×ラスムス・ムンク


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第206回 食感［後編］
・日本料理店の魚仕事　5. 林亮平（てのしま）
・レストランの野菜料理　5. nao（JULIA）
・あの人のタイムマネジメント　5. 田中いずみ（フランス料理 タンモア）
・自分流で　芝先康一（IZA）
・旬彩譜　永見匠（浅草 永見）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第113 回　岡根谷実里（世界の台所探検家）

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【特集】パーツで料理に輝きを

◎チュイル・チップ・泡・パウダー・シート……　
シェフたちのパーツ・クリエイション

小岸明寛（KOGISHI）／杉岡憲敏（プレゼンテ スギ）／牛窪健人（タパス モラキュラーバー）／古賀哲司（オルタンシア）／仲本章宏（リストランテ ナカモト）／平野敬祐（ジョンティアッシュ）／江見常幸（エスピス）


◎パーツが支えるMAZの世界


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第205回 食感［前編］
・日本料理店の魚仕事　4. 竹村竜二（麻布 和敬）
・レストランの野菜料理　4. 宮木康彦（モンド）
・あの人のタイムマネジメント　4. 横井拓広（フィーコディンディア）
・自分流で　井上靖彦（シンプルズ）
・色味追索　井上貴士（みこころ 無添加チャイナ935）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第112 回　白根智彦（(株)イエローズ）

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【特集】コースのワンオペ徹底分析
　　　　1人でおまかせコースを提供するための段取り・仕込み・調理術

○総力取材
シェフの1日に完全密着！
ワンオペ店のコースはこうして作られる
石崎優磨（ユマニテ）／小池正浩（やまぼうし）／藤井トモヒロ（ラ・クルール・デテ）／天野智詞（レストラン オリガミ）／稲崎匡彦（イナカーザ）／廣田駿（シオタ）


○オペレーション分析のプロが教える　
チームプレーを諦めるその前に
「オペレーションでできること、あります！」


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第204回 プラントベース和食［11］
・日本料理店の魚仕事　3. 才木充（京料理 直心房 さいき）
・レストランの野菜料理　
　3. 佐藤護（ガストロノミア ヘリテージ ヨコハマ／マモルディーニ）
・あの人のタイムマネジメント　3. 塩澤隆由（CAINOYA）
・自分流で　手塚卓良（ルシュッド）
・旬彩譜　宮原瞬（和氣 旬）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.25　シュロス・シャウエンスタイン（スイス）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第111 回　柏原光太郎（日本ガストロノミー協会）

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