月刊専門料理 発売日・バックナンバー

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1,540円
《特集》 解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れを極める

調理の核とも言える素材の火入れ。
中でもレストランの花形である肉の火入れは、厨房機器や調理器具の発展、そして先人たちのたゆまぬ技術の研鑽により、今日に至るまで進化を続けている。

今号は、肉料理に関する悩みや疑問に、技術に定評のある8人のシェフに実践形式で答えていただく企画を軸に、肉の火入れのスペシャリストたるパリのベテランシェフによる肉料理、主要な肉の部位図鑑などで構成。
肉の火入れを極めるための一冊とする。
◆PART1 [熱源 機器別] 火入れ講座
日々進化する熱源や機器で“理想の火入れ”を実現するには ――。普段からそれらを使いこなすシェフたちに、活用術を学ぶ。

炭火で焼く  磯谷 卓(クレッセント)
鋳鉄のフライパンで焼く  飯塚隆太(レストラン リューズ)
スチコンで焼く  杉本敬三(レストラン ラ フィネス)
プランチャで焼く  飯塚隆太(レストラン リューズ)
圧力鍋で煮る  北村征博(ダ オルモ)
グリラー、サラマンドルで焼く  横崎 哲(オー グルマン)

◆肉の部位図鑑  豚/牛/仔牛/仔羊/鶏/鴨
豚、牛、仔牛、仔羊、鶏、鴨について、基本的な部位の名称と特徴を紹介する。
それぞれの部位が主にどういった仕立てに向くか、フランスとイタリアの代表的な料理を通じてあらためて確認し、
これらの素材を調理するうえでの参考にしていただきたい。

◆PART2  肉料理の悩みと疑問 [解決編]
営業時の悩みから、さらなる追求をする中で生じる疑問など、10個のクエスチョンに対し、ポイントを整理し解決していく。

D.A.B.を焼くには?  高良康之(銀座レカン)
小ポーションの肉を焼くには?  杉本敬三(レストラン ラ フィネス)
分厚い塊肉を焼くには?  横崎 哲(オー グルマン)
丸鶏をしっとりと、風味よく焼くには?  高良康之(銀座レカン)
丸鶏をパリッと、ジューシーに揚げるには?  南 茂樹(一碗水)
肉を常温にもどす時間がない時は?  河井健司(アンドセジュール)
クリアな旨みの煮込みを作るには?  磯谷 卓(クレッセント)
生地までおいしく食べられる包み焼きを作るには?  河井健司(アンドセジュール)
赤身肉で存在感のあるカツレルを作るには?  北村征博(ダ オルモ)
蒸気を使って風味豊かな肉料理をつくるには?  南 茂樹(一碗水)

月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆パリ・二人の巨匠の肉料理
アラン・パッサール(アルページュ)/クリスチャン・ル=スケール(ル・サンク)

◆肉料理を極めるための18冊
料理を極めるのに近道はないが、まずはその道のトップランナーたちの本に学び、それから自分なりの考え方や手法を確立していくのも一つの方法だろう。魅力的な肉料理を作るうえで、厨房での実践とともに読んでほしい18冊を集めた。

◆料理人たちの過去のインタビューから抜粋 「肉」と「火入れ」にまつわる言葉たち
料理やその考え方は、時代によって大きく変わるもの。
その時代を象徴する料理人たちの過去のインタビューを抜粋し、「肉」や「火入れ」にまつわる言葉を集めた。

ほか
1,540円
《特集》 「前菜」 発想法

食事の前半の「華」を担う前菜。自由度が高いからこそ、素材の組合せや器使い、盛りつけやプレゼンテーションなどで、自店ならではの表現をめざしたいところだ。
今号は、9つのテーマ食材に15人のシェフが挑んだ企画を軸に、世界から注目されるトップシェフ2人による対談、酒とのマリアージュを探る企画など幅広い角度から、シェフたちの「前菜発想法」に迫る
◆「プラトー・ド・フリュイ・ド・メール」を作る 北島亭 北島素幸
新鮮な牡蠣やムール、エビなどの貝類や甲殻類を盛り合わせた華やかなプラトーを囲み、シャンパーニュを片手に賑やかに時間をすごす ―― 35年前に北島素幸氏がパリのレストランで目にし、感動したという「プラトー・ド・フリュイ・ド・メール」の再現に取り組んでいただいた。

◆食材テーマ別 15人が表現する前菜
仏・伊・西のシェフ15氏に投げかけたのは、「一つの食材を主役に新たな前菜を創造すること」。
料理人にとってなじみ深い9つのテーマ食材に向き合った時、彼らがどのような発想で“魅せる”一品に仕立てるのか ――
45品45通りの「発想法」を見てみよう。

オマール、ホタテ、サーモン、フォワグラ、生ハム、トマト、ジャガイモ、マッシュルーム、ハーブ・花

相原 薫(ヴァリノール)/後藤祐輔(アムール ガストロノミー フランセーズ)
佐藤真一(イル・デジデリオ)/佐藤武久(ル ボークープ)/沢藤 隆(ラルテ沢藤)
竹内邦太(レストラン リベルタス)/田中督士(サンパ)/谷 利通(レストラン タニ)
永野良太(エテルニテ)/生井祐介(シック プッテートル)
野田雄記(キキ ハラジュク フリュイ ドゥ マ パッション)/日野宏秋(ドノスティア)
福嶌博志(Hiroya)/松原浩二(ル・グラン・ソワール)/八木康介(リストランテ ヤギ)

月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆前菜・アミューズで活躍 15店の器セレクション
料理の印象を左右する「器」。自由度が高い前菜では、その器選びにも力を入れたい。
創意に富んだ品を披露した15店が使うアミューズ・前菜の器の一端を紹介する。

◆岸田周三 × アンドレ・チャン 【対談】 「異なる2人の前菜論」

◆伊・仏シェフが提案 食前・食中酒と前菜のマリアージュ
中尾崇宏(ファロ資生堂)/森 茂彰(mori)

ほか
1,540円
《特集》 イタリア料理 × 日本人

とかく「郷土料理」「地方料理」をキーワードに語られることの多いイタリア料理。
日本で、あるいはイタリア本国で日々厨房に立つ日本人料理人は、“他国の料理”であるイタリア料理に、どのような思いで向き合っているのだろうか?
今号は、日本のイタリア料理界の最前線を走るトップシェフたちの料理観に迫るとともに、パスタだけではないイタリア料理の魅力、奥深さを探る。
◆インタビュー 日本のイタリア料理を変える4人
イタリア料理界が、未来に向けて胎動をはじめている。
「日本でイタリア料理を作るとはどういうことか?」と自問自答を続け、「その先」への一歩を踏み出した4人に、自身を突き動かすモチベーションを聞いた。

村山太一(ラッセ)/小林寛司(villa AiDA)
樋口敬洋(サローネグループ)/藤田政昭(ラチェルバ)

◆ミラノで開業!「Ristorante TOKUYOSHI」徳吉洋二の挑戦

月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆東西5人 次代を創る男たち
日本のイタリア料理界の明日を担うであろう意気盛んな5人のシェフに、自らの料理観とそれを象徴する3品を紹介してもうら本企画。彼らの「イタリア」との距離の取り方や、自分らしさを表現する方法に“今”を感じるはずだ。

岩坪 滋(イル プレージョ)/辻 大輔(コンヴィーヴィオ)
高山 大(メゼババ)/福本俊輔(ピ・グレコ)/坂本 健(チェンチ)

◆ベテランシェフ技術講座 次世代に伝えたい料理
日本にイタリアの伝統料理を伝えた第一人者である吉川敏明氏と鮎田淳治氏。ベテランシェフの二人に、イタリア料理を志す次世代の料理人たちに向けて、今「伝えたい」料理を紹介いただく。作り方の流れや守るべきポイントとともに、その料理の来歴やエピソードも覚えておきたい。

吉川敏明(ホスタリア エル・カンピドイオ)/鮎田淳治(ラ・コメータ)

◆13人13品のロングパスタ
生地とソースの組み合わせ次第で、無限のバリエーションを生み出すことが可能なパスタ。
本企画では、弊誌にここ数年内に取り上げた中より、今からすぐに活用できるロングパスタの品をセレクト。そのアイデアに富んだレシピを紹介する。

◆【座談会】日本における“イタリア地方料理の在り方”
馬場圭太郎(タヴェルナ タロス)× 宮根正人(オストゥ)× 田中祐介(トスカネリア)

◆イタリア料理の皿を読む (長本和子)

《TOPIC》 スペイン・ガリシアの海で育つエゾアワビ

ほか
1,540円
《特集》 成功と失敗から学ぶ 「独立開業の手引き」

多くの料理人にとって独立開業は人生で一度きりのこと。だからこそ、徹底的にシミュレーションし、綿密な計画を練って準備を進めることが、成否を決める重要な鍵となる。
今号の「独立開業特集」では、開業後2年から3年経った店を中心に取材。実際に営業することで見えてきた開業と店作りにまつわる「成功」と「失敗」を軸に話を聞く。
◆オープン2年から3年の先輩オーナーシェフに学ぶ  店作りの「成功」と「失敗」
オープン2年から3年の14店のシェフに、修業時代の経験や、物件探し、資金集め、店内・厨房作り、集客問題など、今だから言える店作りの「成功」と「失敗」を聞いた。後半では各店の料理とメニュー構成も併せて紹介する。

リストランティーノ センプリチェ/コウジイガラシ オゥ レギューム/
ル・ヴァンキャトル/トラットリア ピコローレ ヨコハマ/ア ターブル/かまくら一平/
シャルキュ/アルモニコ/中国菜 膳楽房/靭本町がく/レストラン グリグリ/
オ デリス ド ドディーヌ/クオーレ アズーロ/にしぶち飯店

◆店作りの「成功」と「失敗」 14店の料理とメニュー構成

◆30店アンケート 「修業時代〜開業準備〜開業直後 ―― その時、何をしましたか?」
ここ数年で開業した30人のオーナーシェフにご協力いただき、修業時代から開業準備、開業直後までの経験談をアンケート形式で答えていただいた。彼らの実体験は、これから開業し、店を続けるうえで、必ずや参考になるだろう。

月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆注目の新店オーナー&独立準備中料理人 座談会
独立を成功させるために僕たちが考えてきたいくつかの事柄
サービスマン、料理人とキャリアは違えど、それぞれレストランで長く経験を積み、自身の理想の店を作り上げた「アミニマ」の鳥山由紀夫氏と「ラ ペ」の松本一平氏。
本企画では、独立に向けて開業準備中の元「バカール」シェフの石井真介氏を交えて、これまでの経緯や印象的なできごとを語り合ってもらい、独立成功へのヒントを探る。

◆組織の一員だからこそできることがある  あえて「独立しない」という選択肢
修業中の料理人の多くが目標に掲げる、「独立」。自分の作りたい料理を、自らの思いが込められた店で提供したいというのが、皆が共通して持っている気持ちだろう。しかし、組織の中に身をおきながら、そうした夢を実現する道もある。
ここでは、「独立しなかったからこそ、理想を実現できた」と話す2人のケースを紹介する。

ほか
1,540円
《特集》 日本料理の叡智と技

和食の世界無形文化遺産登録を追い風に、かつてない盛り上がりを見せる「日本料理」。
器や空間との調和、研ぎ澄まされた高度な技術、季節感や自然の表現など、その奥深さを再認識している他ジャンルの料理人も多いことだろう。
今号は、今もっとも勢いのある料理人による現在の料理とインタビューを軸に、さまざまな角度から日本料理の世界観に迫る。
◆京都「緒方」の料理  緒方俊郎(緒方)
京都・四条から綾小路までを南北につなぐ、静かな小路の一角に店を構える「緒方」。
開業7年目を迎えた今、主人の緒方俊郎氏は、移り行く季節の素材に真摯に向き合い、消え行きつつある日本の季節と感性を喚起する料理を模索する。

◆「日本料理、私の挑戦」  黒木 純(くろぎ)/松尾英明(柏屋)
「変わらぬよさ」や「ホッとするおいしさ」を追い求めるあまり、ともすれば料理人の個性を反映させるのが難しくなりがちな日本料理に、新たな息吹を吹き込もうと日々取組みを続ける料理人がいる。ここでは、黒木 純氏(くろぎ)と松尾英明氏(柏屋)が作る春から初夏のコースを紹介。そこに込められた思いと、彼らの「挑戦」に迫る。

月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆科学の目で見て知る、日本料理の本質と魅力  高橋拓児(木乃婦)

◆トップシェフの心を動かした、この店のこの一皿
調理技術や表現方法など、日本料理から刺激を受けている他ジャンルの料理人は多い。仏・伊5人の気鋭シェフに彼らの心を揺さぶった品とエピソードを聞くとともに、作り手である5店の主人が皿に込めた思いを紹介する。

生江史伸 → 「相伝 京の味 なかむら」の白味噌雑煮
荒井  昇 → 「和ごころ泉」の椀もの
川手寛康 → 「銀座 小十」のかます松茸包み焼き
高山龍浩 → 「祇園さゝ木」のホワイトアスパラガスの品
藤田政昭 → 「草喰なかひがし」の御飯

《インタビュー》 「料理人人生50年をふり返って」 桜田五十鈴
今年1月31日、「御料理 桜田」が27年の歴史に幕を閉じた。50年にわたる料理人人生にピリオドを打った桜田五十鈴氏に、修業時代から今日に至るまでをふり返ってもらいながら、日本料理への思い、次世代への願いを聞いた。

◆江戸の高級料亭「八百善」の料理と今
江戸を代表する料理屋として数百年にわたり名を馳せるも、2003年に閉店を余儀なくされた「八百善」。その八百善が、2年前から鎌倉にて新たな店をはじめたという。間もなく創業300年の同店の当主に、江戸料理の今昔を聞いた。

◆19店19人による 春夏秋冬の先付・八寸
日本料理の献立の中で、とくに酒との相性を重視し、作り手の個性が表れるのが先付と八寸だろう。ここでは2013年1月号より2年間にわたり連載していた「日本料理、献立の粋」の中から四季折々の旬の食材を用いた先付、八寸を対象に、それぞれの個性と趣向を凝らした19店19品を紹介する。

◆U-25 若手座談会「それでも僕たちは日本料理を志す」

【新連載】 アイデアをデザインする
 (1) 川崎寛也(農学博士/(株)味の素(株))× 高田裕介(ラ・シーム)

ほか
1,540円
《特集》 五味をデザインする

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五味」―― 。
料理の味わいを決定づける、これら主要な5つの味の特性を理解し、自在にコントロールすることが、自身の理想の皿を具現化するうえでは重要である。
今月は料理の「五味」にフォーカスし、料理、科学者による考察、そして知識編により理解を深める。
◆甘味・酸味・塩味・苦味・うま味 どれを際立たせるか 10人30品に見る味の構築
五味をどう組み合わせ、どれを際立たせるか ―― 料理を作るうえで、感覚的に行っている料理人も多いであろう五味の活用に着目し、仏日中10人の料理と“味作り”の考えを紹介する。

[フランス料理]
杉本敬三(レストラン ラ・フィネス)/下野昌平(ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー)
高山龍浩(アドック)/仲嶺淳一(ラ・カンロ)

[日本料理]
才木 充(京料理 直心房 さいき)/秋山能久(六雁)

[イタリア料理]
村山太一(ラッセ)/伊藤延吉(リストランテ ラ・バリック)

[中国料理]
小林武志(御田町 桃の木)/井桁良樹(老四川 飄香)

月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆「五味」をコントロールする
科学的な視点を取り入れた理論的な構成の料理に定評がある下村浩司氏と、連載「おいしさをデザインする」でおなじみの川崎寛也氏が対談。「五味」を効果的にコントロールし、他にはない料理を生み出すための手がかりを探る。

下村浩司(エディション・コウジ シモムラ)× 川崎寛也(農学博士/味の素(株))

◆レストランデザートの可能性を追求する 五味を超えた味覚のバリエーション
フランス料理のデザートからイメージされる甘味のアプローチにとどまらず、五味以上の味のバリエーションをできる限り一皿に盛り込みたいと語る成田一世氏。
パティシエならではの発想と高度なテクニックで生み出された美しい一皿には、食べ手自身が好みの味を探し出すという、デザートの新たな世界観が表現されている。

成田一世(エスキス)

◆今日から使える! 料理人のための基礎知識と活用術
料理人にとって身近な存在だからこそ、「五味って何?」とあらためて尋ねられると答えに詰まるもの。
ここでは、五味それぞれの特性と効果的な使い方を、専門家の解説を交えながらおさらいする。

《TOPIC》
・「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2015」と
 「インターナショナル・ケータリング・カップ」がリヨンで開催。
 日本勢の熱闘の模様をレポート!

・特別レポート 赤肉サミット2015

・レネ・レゼピ氏が語る「ノマ東京」の狙いと成果
1,540円
《特集》 仏 × 中に見る スパイスとハーブ使い

さまざまな国から数多のスパイスとハーブが手に入る現代。その特性を見極めて効果的に使うことが、料理の風味をコントロールするうえでは欠かせない。
特集は「スパイスとハーブ」。とくに、スパイスとハーブ使いにおいて、ともに独特の文化と技術を持つフランス料理と中国料理にフォーカスし、その活用術を伝える。
◆ベテランシェフが語る スパイスとハーブの“力”
ビストロやオーベルジュといったフランス食文化の一端を担う業態を日本に紹介し、常に最先端の料理を探求し続ける勝又 登氏。かたや長年、広東料理の伝統を踏襲し、昨夏には横浜のホテルに活躍の場を移した陳 啓明氏。連綿と変貌を遂げる“現代の料理”を冷静に見据えてきた両氏に、それぞれのジャンルにおけるハーブとスパイスの魅力や使い方を語っていただいた。
ともに長い歴史の中で、地方ごとに特有の料理を発展させてきた食文化を有するフランスと中国。料理の表情はまったく異なるものの、香りの使い方には共通点も垣間見える。

勝又 登(オーベルジュ オー・ミラドー)
陳 啓明(横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズ「中国料理 彩龍」)

◆辛・甘・香・清涼・柑橘・色 仏中6氏が挑む、6つのテーマ
スパイス・ハーブのタイプを「辛み」「甘み」「芳香」「清涼感」「柑橘」「色づけ」の6つに分類。それぞれのテーマにフォーカスした皿を仏・中の料理人6氏に作ってもらった。同一のテーマに両ジャンルのシェフがどう取り組んだか、比較もしながら見てほしい。

菊地美升(ル・ブルギニオン)/花澤 龍(ボンシュマン)/山本健一(アルシミスト)
田村亮介(麻布長江 香福筳)/早田哲也(中国料理 仙ノ孫)/山口祐介(中華香彩 ジャスミン)

月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆中×仏「香り」の表現 基礎技術講座
中国料理もフランス料理もスパイスを効果的に用いるが、考え方や使うスパイスの種類、香りの立たせ方は大きく異なる。
本企画では山本 豊氏とドミニク・コルビ氏にスパイスが決め手の肉料理と魚料理を作っていただき、詳細なプロセス写真とともにポイントを整理。ミックススパイスを使った料理も掲載し、2人のスパイス使いの技術に迫る。

山本 豊(知味 竹爐山房)× ドミニク・コルビ(ル・コルドン・ブルー)

◆有効成分から使い方までわかる スパイス・ハブガイド
スパイス・ハーブは成分も含めた特性と、その成分の変化や有効な引き出し方を知って、上手に使いこなしたい。
ここでは、ハウス食品グループ本社(株)中央研究所基盤技術開発部でスパイス研究に携わる浜崎雅範氏の協力のもと、科学的な話も交えながらスパイス・ハーブにまつわる知識を整理。後半には代表的なスパイス・ハーブの紹介も収める。

◆エスニック料理店に聞く この国の、この一品
アジアやアフリカ、南米には遠い昔からその土地に伝わるハーブやスパイスを駆使し、独自の食文化を形作ってきた歴史がある。
ここではモロッコ、タイ、インド、ペルーの4ヵ国について、その国の代表する料理を紹介。スパイス使いの極意を学ぶ。

エンリケ・マルエコス[モロッコ]/パッポン キッチン[タイ]
コチンニヴァース[インド]/ベポカ[ペルー]

≪トピック≫
日本のこころ Soul of Japan 主催の特別セミナーで示された
日本の食の方向性とこれからの料理人の役割

ほか
1,540円
《特集》 世界のレストラン

外に目を向けることで、見えてくるものがある。
今号は「店舗デザイン」をテーマにパリ、N.Y.、北欧、ロンドンの最新店をレポートする他、世界10ヵ国 に自身の店を持つジョエル・ロブション氏に「世界のガストロノミー」をテーマにインタビュー。
加えて、「ノマ」で修業を積んだ北欧の新世代シェフや、現代スペイン料理界を代表するキケ・ダコスタ氏の料理観に迫るなど、さまざまな角度から「世界のレストランの今」を伝える。
◆ジョエル・ロブションの二十年
36歳で開いた「ジャマン」が開業わずか3年で三ツ星を獲得し、「20世紀最高の料理人」とも称されるジョエル・ロブション氏。51歳で一度引退宣言したこともあり、どこか歴史上の偉人といったイメージも強いが、今なお世界の舞台に精力的に活動しており、現在、世界10ヵ国に自身の名を冠した店を持つ。
そんなロブション氏が、本国フランス以外で初めて出店したのか東京だ。恵比寿に“城”を築いた1994年以来、20年間にわたってガストロノミーレストランとして高い地位を維持し続けている事実は、流行の移り変わりの激しい昨今の料理界を考えれば、驚異的と言えよう。
同店で学んだことを土台に現在活躍する日本人料理人も多く、ジョエル・ロブションの20年が、日本のフランス料理界にもたらした功績は計り知れない。

「ジョエル・ロビュションがもたらしたもの」 佐原秋生 氏

《インタビュー》 「日本の料理人へ」 ジョエル・ロブション氏

◆ポストNoma時代を拓く 北欧料理界の新鋭
北欧が現代料理のホットスポットとなってすでに久しい。
ブレイクに火をつけたのはデンマーク・コペンハーゲンの「ノマ」。地域の食材を掘り起し、社会と連動しながら創造的に使いこなすその料理は、新しい美食の価値観を世に提示した。今、ノマに続く世代がその道をさらに広く、遠くまで切り拓こうとしている。

トーステン・ヴィルゴード(STUDIO)/マシュー・オーランド(Amass)

◆北欧グルメ注目の海の味 デンマークの天然牡蠣
ニューノルディック・キュイジーヌは北欧の食材の価値や可能性を見直し、プロモートする役割を担ってきた。シェフたちが見出し、あこがれをもって使うガストロノミー食材の一つに天然牡蠣がある。北欧の自然が育てる、知る人ぞ知るハイクオリティな味わいだ。


月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆海外レストラン 店舗デザイン秀作選
レストランにとって料理と同様に重要なのが、内装や食器類のデザインを通じて、ゲストに店のコンセプトをどう伝えるかだ。その土地の文化を反映した最新のデザイン、料理人の思いが込もったカトラリー、高級店の贅を尽した内装、カジュアル店の創意あふれるアイデア……世界5都市のレストラン13店のデザインを紹介する。

[パリ] Alain Ducasse au Plaza Athénée/Restaurant Jean-Francois Piège/La Recyclerie
[N.Y.] The Elm/The Musket Room/Maison Premiere/Saxon + Parole
[北欧] Pubologi/Gastorologik/Amass/Host
[ロンドン] Andina/Whyte & Brown

《コラム》 現地ライターが考察する内装トレンド  パリ/N.Y./北欧/ロンドン

各店の料理 パリ/N.Y./北欧/ロンドン

◆キケ・ダコスタ氏に聞く「スペイン料理の可能性」
独特の感性から生み出されるアーティスティックな料理が、世界中から注目の的となっているキケ・ダコスタ氏。今回イベントのために来日したスペインの奇才に、自身の料理の変遷やその考え方、スペイン料理界の現状などについて幅広く語ってもらった。独学で料理の世界に飛び込み、常に新たな挑戦を続けるダコスタ氏の独自の料理観に要注目だ。

ほか
1,540円
《特集》 自分流の料理

現代は作り手の特徴が色濃く出た料理が求められる時代。修業時代の経験を土台に、自身のスタイルを作り上げることがトップシェフたる条件だろう。
ジャンルの枠を越えて独自の表現をめざす料理人、一つのテーマに特化した料理人、さまざまなフィールドで挑戦を続ける料理人 ―― そんな「自分流の料理」を追求する料理人を追う。
◆日本料理の新表現
東京・神保町に「傳」をオープンして、まもなく7年を迎える長谷川在佑氏。既存の枠にとらわれない自由な発想で、新しい日本料理のスタイルを模索してきた。旬の食材に向き合いながら、異ジャンルのシェフからも素材使いやプレゼンテーションを学び、料理に反映させている。目的は奇抜さでなはなく「日本料理の魅力」をよりわかりやすく、強く発信していくことだ。今や国外からのお客が急増中で、世界のスターシェフからも熱い視線を浴びる長谷川氏の現在を追った。

長谷川在祐(傳)

◆仏×中のアプローチ
ジャンルを自由に横断しながら、料理の幅を広げる料理人たちがいる。
ある者はフランス料理の技術と日本料理の様式を融合させ、またある者は日本料理に中国料理の方法論を採り入れる…。
前田 元氏が取り組んでいるのは、中国料理の技法で作るフランス料理。その先に見据えるのは、他の誰にも作り得ない「前田 元の料理」だ。

前田 元(MOTOÏ)

◆北の大地でガストロノミーをめざす
北海道最大の都市である札幌市内に店を構えて7年目を迎える「Restaurant Miya-vie」の横須賀雅明氏と、世界でも有数のスキーリゾートとして名高く、とくに雪に覆われる冬は外国人観光客が殺到するニセコで「KAMIMURA」を営む上村雄一氏。言わずと知れた食材の宝庫、北海道でガストロノミーを志向する2人の料理人の思いに迫る。

横須賀雅明(Restaurant Miya-vie)/上村雄一(KAMIMURA)

月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆自分流の料理を作る
明確なコンセプトを掲げて料理に取り組む若手が増えている。彼らに共通するのは、“他にはない表現”を追求する心とチャレンジ精神。試みが一つの形となりはじめた5氏に、自身のテーマと思いを聞いた。

野田雄紀(キキ ハラジュク フリュイ ドゥ マ パッション)
羽田達彦(イル ポーベロ ディアヴォロ)
加藤邦彦(うぶか)
東 浩司(Chi-Fu)
中田耕一郎(ル・ジャポン)

◆ホテルを舞台にした二人の挑戦
日本のホテルのダイニングが、新たな時代を迎えようとしてる。現代のセンスと技術を兼ね備えた日本人シェフが腕をふるい、個性を明確に打ち出したフランス料理を表現しはじめているのだ。そこに予感させるのは、世界中から注目を浴びるガストロノミーレストランの誕生。世界に目を向けながら邁進する、2人のシェフのもとを訪ねた。

宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京「アジュール フォーティーファイブ)
浜田統之(ホテルブレストンコート「ブレストンコート ユカワタン」)

《トピック》 ルレ・エ・シャトー 60周年記念
パトリック・ベルトロン × 山口 浩
ディナーイベント「美食の協演」が開催!

ほか
1,540円
《特集》 シャルキュトリーを極める

ヨーロッパの食文化を語るうえで、欠かせない存在である「シャルキュトリー(加工肉)」。
仕込んでおくことでスピーディな提供が可能で、料理に使えば自然と奥行きを与えてくれる、頼りになるアイテムだ。
本特集では、アイデア次第で主役にもなるシャルキュトリーの魅力と活用術を伝える。
◆中村勝宏「シャルキュトリーとフランス料理」

◆加工肉と料理 自家製品とその活用法を見る
今は世界中から多様な製品が手に入る時代だが、“自家製”に魅力を感じる料理人は多いだろう。
加工肉も然り。自家製することで独自性が打ち出せ、メニューの幅も広がる。
ここでは4店による自家製加工肉とその料理例を、各店の取り組みとともに紹介する。

河井健司(アンドセジュール)
松原浩二(ル・グラン・ソワール)
クリストフ・ポコ(ルグドゥノム ブション リヨネ)
杉原一禎(オステリア・オ・ジラソーレ)

◆パリのM.O.F. シャルキュティエ2人から学ぶ 洗練&伝統のシャルキュトリー徹底講座
一品の料理としてシャルキュトリーを提供する場合、伝統的なスタイルとともに現代的なアレンジも求められる。
パリのレストランで活躍する2人のM.O.F.シャルキュティエの仕事から、レストランらしい洗練&伝統のシャルキュトリー作りを学ぼう。

アルノー・ニコラ(ル・ブドワール)
ジャン=ミシェル・バンワール(テロワール・パリジャン)

月刊専門料理(見本)
月刊専門料理(見本)
◆対談 「僕たちはシャルキュトリーに情熱を燃やす」
2015年1月、フランス・リヨンで開催されるシャルキュトリー&トレトゥールの国際コンクール「インターナショナル・ケータリング・カップ」。「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」や「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」と同時開催される同コンクールに、日本代表として出場する楠田裕彦氏と高田裕介氏に、コンクールへの意気込みとシャルキュトリーにかける思いを語ってもらった。

楠田裕彦(メツゲライ・クスダ)× 高田裕介(ラ・シーム)

◆肉のパテ拝見
肉をミンチにして、さまざまな素材と合わせて練り上げ、加熱調理して仕上げるパテやテリーヌ。
仕込みがきく便利なアイテムであるとともに、素材選びや組合せで多彩な表現が可能だ。
ここでは3人のシェフの料理に対する考え方が明確に反映された「肉のパテ」を紹介する。

湯澤貴博(スゥリル)/室田拓人(deco)/町筋健彦(シャルキュ)

◆生ハム、サラミ、燻製肉…… 6氏が使う加工肉製品拝見
加工肉を作るにしても、生ハムなどの非加熱・熟成品はレストランでの製造が難しいのも事実。
多様な品が出まわる今だからこそ、上手に活用したい。どんな製品をどのように使うか、6店の例を紹介する。

《トピック》 ルポ ブルゴーニュワインと現地の「食」
フランス東部に位置し、ブドウ栽培に適した地質と気候を併せ持つブルゴーニュは、言わずと知れたワインの銘醸地。フランスでA.O.C.(原産地呼称統制)に認定されているワインの約1/4がブルゴーニュ産であることからも、そのことが裏づけられる。
本企画では7つの個性派ドメーヌを訪れて、ブルゴーニュワインの魅力を伝えるとともに、現地の「食」についてレポート。
現地レストランが提案する、ワインと料理のマリアージュも紹介する。

ほか
1,540円
《特集》 デザインと表現

その品で何を伝え、食べ手にどう味わってもらいたいか ―― 主素材と副素材の配置、余白のとり方、ソースの流し方といった料理のデザインは、自身の狙いを最大限に表現するための最重要テーマである。料理における「デザインと表現」について掘り下げる。
◆一つの料理を2つの表現で
一つの料理から、テーマの異なる二品を生み出す ―― この難題に挑戦してもらったのは、ともに「皿のデザイン」に定評のある二人のシェフ。一品ごとに細かくハーツに分けて徹底解剖し、そのアプローチと表現方法を探る。

山本聖司(ラ・トゥーエル)/高田裕介(ラ・シーム)

◆対談 エレガントであるということ。ガストロノミーにおける「デザイン」と「感性」について
東京で独立して20年を経た「ル・マンジュ・トゥー」の谷 曻氏とパリで独立して3年を迎えた「Restaurant KEI」の小林 圭氏。
62歳と37歳という年齢差を感じさせない2人のオーナーシェフに、フランス料理の盛りつけとデザインについて語ってもらった。

谷 曻(ル・マンジュ・トゥー× 小林 圭(Restaurant KEI)

◆料理の狙いを皿に描く イメージを具現化するための8つのアプローチ
味、触感、色、それぞれ狙いを持って取り揃えたパーツを、何にどのように盛って一皿を完成させるか。ここでは、日仏の料理人とパティシエが手がけた8品の盛りつけの流れを追い、各氏の狙いを読み解く。

高山英紀(メゾン・ド・ジル 芦屋)/生井祐介(シック・プッテートル)
成田一世(エスキス)/アクラム・ベナラル(レストラン・アクラム)

◆対談 私の盛りつけ論 ―― 理論と実践
センスや感性が重視され、方法論が語られる機会が少ない「盛りつけ」。フランス料理とスペイン料理の各ジャンルで個性を発揮する2シェフに、「自分にとっての盛りつけ論」と、それを具体化する方法を聞いた。

道野 正(ミチノ・ル・トゥールビヨン)× 川島 宙(ドノスティア)

◆アンケート「盛りつけと器選び」

◆読者はこう見た 北欧&南米ガストロノミーレポート
現代のガストロノミーを牽引する2つの地域を、2人の日本人が訪ねた。
川崎寛也氏(味の素(株))と山内秀文氏(辻静雄料理教育研究所)の目に映った、北欧と南米の現状をレポートする。

川崎寛也(味の素(株))/山内秀文(辻静雄料理教育研究所)


《トピック》 柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」

ほか
1,540円
《特集》 外食を識る、外食に学ぶ

明快なコンセプトとユニークなサービスでお客を集めるワイン酒場、種類豊富なクラフトビールを売りにしたビアバー、熟成肉を打ち出したステーキハウス ―― 近年の食のトレンドには、個人経営のレストランも参考にできる“店作りのヒント”が隠されている。
本特集では、外食の歴史や仕組み、世間を揺るがしたニュースなどについて理解を深めるとともに、現代の食のトレンドに目を向け、その人気の秘密を探る。
◆話題のあの店に潜入! 料理人とめぐる5大トレンド
今、外食業界で注目される5つのトレンドを、小誌でもおなじみの5人の料理人諸氏にゲリラ的に体験していただいた。
レストランとは異なるアプローチでお客の心を掴む、そうした繁盛店の強みはどこにあるのか?料理人だからこそわかる外食業界の凄みと、そこから見えてくる個人経営レストランのあり方について考える。

trend1  ワイン酒場 → 村山太一(ラッセ)
trend2 スタンディング → 生井祐介(シック・プッテートル)
trend3 クラフトビール → 岸本直人(ランベリー Naoto Kishimoto)
trend4 熟成肉 → 横崎 哲(オー グルマン)
trand5 個性派サービス居酒屋 → 松本浩之(レストランFEU)

◆外食のトップランナーに聞く
原価を惜しみなくかけたメニューをスタンディングスタイルで提供し、爆発的な人気を呼んだ「俺のフレンチ」の俺の(株)。「塚田農場」を主力業態として展開し、生産地との関係を深める(株)エー・ピーカンパニー。
本企画では、ゲストインタビュアーを招き、業界内でもっとも旬な2社の社長に話をうかがった。

俺の(株) 代表取締役社長 坂本 孝(インタビュアー/加納雪乃)
(株)エー・ピーカンパニー 代表取締役社長 米山 久(インタビュアー/山本謙治)

◆外食を識る
ビジネスとして飲食店の経営に取り組む企画が登場し、日本の外食は、“水商売”から“産業”へと脱皮していった。ここに紹介した40年以上にわたる外食産業史は、外食が何を成し遂げてきたかを示している。外食ビジネスを識るために、まずは歴史を学ぶことからはじめよう。

日本の外食産業史をふり返る/知っておきたい外食の用語解説/料理人に贈る外食の金言10
1,540円
《特集》 春夏秋冬 四季のデザート

旬のフルーツを使った品。夏らしい見た目にも涼しげな品、冬らしいどっしりとした味わいの品 ―― 料理と同様、デザートもその季節に合った表現が求められるもの。
本特集では、昨秋から1年間かけて撮影してきた四季のデザートを「春夏のデザート」と「秋冬のデザート」に分けて一挙公開する。
◆春夏のデザート
暖かくなると、自然とさわやかで涼しげな品が求められるようになります。
旬のフルーツも豊富に揃い、明るく華やぎのある色彩の皿が増えてくるのもこの季節の特徴です。

今帰仁 実(ロドラント ミノル ナキジン)/西口大輔(ヴォーロ・コズィ)/八木康介(リストランテ ヤギ)
小松岳史(グースト)/楠本則幸(Kamoshiya Kusumoto)/中本敬介(ビーニ)/中田雄介(シャントレル)
山本聖司(ラ・トゥーエル)/川手寛康(フロリレージュ)/都志見セイジ(TSU・SHI・MI)
ギヨーム・ブラカヴァル、ミケーレ・アッバテマルコ(キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ)
浅井 努(トム クリオーザ)/山本健一(アルシミスト)/高田裕介(ラ・シーム)
濱本直希(フェリチェリーナ)/酒井 涼(アルドアック)/井上裕一(アンティカ ブラチェリア ベッリターリア)
芝先康一(イル テアトリーノ ダ サローネ)/生江史伸(レフェルヴェソンス)

◆秋冬のデザート
厳しい残暑がすぎると、栗や柿など食欲の秋ならではの素材が出はじめます。
徐々に寒さが増す中で、生地菓子やチョコレートを用いた品など、デザートにも重厚な味わいが求められるようになります。

高嶋 寿(マダム・トキ)/清水 将(レストラン アニス)
金山康弘(ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ)/本多誠一(スリオラ)
浜田統之(ブレストンコート ユカワタン)/北野智一(ル・ヴァンキャトル)
中多健二(ポワン)/飯塚隆太(レストラン リューズ)/石井真介(バカール)
武田健志(リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ)/須藤亮祐(ビストロ コティディアン)
渡邊洋司(ル・ベルクレイ)/生井祐介(シック プッテートル)
筒井光彦(リストランテ キメラ)/寺田惠一、中村樹里子(ティルプス)
斎藤智史(プリズマ)/森 茂彰(mori)

◆ブラジル・サンパウロ発 日本人パティシエールによるモダン・デザートの世界
伊澤彩子(Attimo)

◆フランス・夏チョコレートデザート
チョコレートと言えば、秋冬のもの・・・そんなイメージを持ってはいないだろうか?
しかし仕立てによっては、季節を問わず需要が見込める使い勝手のいい素材だ。
夏らしく軽やかさとさわやかさを表現する、パリの3店のチョコレートデザートを紹介する。

ルシアン・ゴティエ(フォーシーズンズホテル ジョルジュ サンク パリ ル・サンク)
シリル・リニャック(ル・カーンズィエム)
イヴ・カンドボルド(ル・コントワール・デュ・ルレ)

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《特集》 解決 肉料理の悩みと疑問

レストランの花形と言えば、いつの時代も肉料理。お客の期待度も高く、その完成度が店の評価に直結すると言っても過言ではない。
本特集は、肉料理を作るうえでの「悩み」と「疑問」にフォーカス。技術に定評のある8人のシェフによる「実践編」と、理解を深め失敗を重ねないための「知識編」で、悩みと疑問の解決を図る。

◆熱源 機器別 火入れ講座
本企画は、「熱源 機器別火入れ講座」と「肉料理の悩みと疑問に答える」の2本立てで構成。前者では、炭火、フライパン、スチコン、ココット、圧力鍋の5つの熱源と機器を取り上げ、そのれらを実際に活用しているシェフに、扱ううえでのポイントを学ぶ。後者では、肉料理を作るうえで直面しがちな悩みや疑問を設定。解説を交えながら、解決法を探ってもらった。

炭火で肉を焼くには  担当/岸本直人(ランベリー Naoto Kishimoto)
フライパンで肉を焼くには  担当/中村保晴(ビストロ デザミ)
スチコンで肉を焼くには  担当/岸本直人(ランベリー Naoto Kishimoto)
スチコンで肉を煮込むには  担当/岡本英樹(ルメルシマン オカモト)
ココットで肉を焼くには  担当/古屋壮一(ルカンケ)
圧力鍋で肉を煮込むには  担当/有馬邦明(パッソ・ア・パッソ)

◆素朴な疑問を解決! 肉の火入れのQ&A 肉料理の悩みと疑問に答える
肉の火入れにおける疑問は尽きないもの。
ここでは加熱機器の特徴を簡単に押さえたうえで、日々の調理の中で浮かぶであろう数々の疑問に答えていく。

Q1 肉を常温にもどす時間がない時は?  担当/高山いさ己(カルネヤ アンティカ オステリア)

Q2 小ポーションの肉を焼くには? ― その1 ―  担当/安尾秀明(コンヴィヴィアリテ)

Q3 小ポーションの肉を焼くには? ― その2 ―  担当/岡本英樹(ルメルシマン オカモト)

Q4 赤身肉をしっとりと焼くには?  担当/有馬邦明(パッソ・ア・パッソ)

Q5 サシの多い肉をくどくなく焼き上げるには?  担当/手島純也(オテル・ド・ヨシノ)

Q6 骨付き肉を骨際まで焼くには?  担当/高山いさ己(カルネヤ アンティカ オステルア)

Q7 赤身肉をパサつかせずに煮込むには?  担当/中村保晴(ビストロ デザミ)

Q8 詰めものをした肉を焼くには?  担当/古屋壮一(ルカンケ)

Q9 失敗しないパイ包み焼きの作り方は?  担当/手島純也(オテル・ド・ヨシノ)

Q10 印象的な包み焼きを作るには?  担当/安尾秀明(コンヴィヴィアリテ)

◆牛肉・豚肉・鴨肉 肉で前菜を作る
とかくメイン料理の印象の強い肉を前菜に仕立てるためのポイントとは?
―― アイデアに富んだ4人のシェフに、牛・鴨・豚の3種類の肉を使った前菜を提案していただいた。

松本浩之(レストランFEU)/荒井 昇(オマージュ)
村山太一(ラッセ)/北野智一(ル・ヴァン・キャトル)

ほか
1,540円
《特集》 温前菜 冷前菜

味や香りの感じ方に大きな影響を与える「料理の温度」。自身のめざすイメージを的確に表現するうえでは、絶対的に重要な要素だ。
今号では、料理の温度にフォーカス。バラエティ豊かな冷前菜・温前菜を紹介するとともに、「温度のデザイン」について考察する。
◆料理と座談会で探る「温度をデザインする」
料理撮影の後日、生江・川手両シェフに川崎寛也博士を交えて座談会を開催。料理人の目線で見た温度の活用法と疑問、それに対する科学者からの回答と提案から、食べ手の心をゆさぶる温度表現のあり方について考える。

生江史伸(レフェルヴェソンス)× 川手寛康(フロリレージュ)
× 川崎寛也(味の素(株)/農学博士)

◆9人による「冷前菜・温前菜」
食事の序盤を飾る前菜は、自由な表現が可能であり、それゆえ多くのアイデアが求められる。ここではフランス料理、イタリア料理、スペイン料理、創作料理の9人のシェフによる冷・温前菜各2品、計36品を紹介。季節感の表現や素材の組合せ、遊び心のある仕立てなど、多様なヒントが詰まっているはずだ。

山本健一(アルシミスト)/酒井 涼(アルドアック)
中田雄介(シャントレル)/高田裕介(ラ・シーム)
山根紳作(アーティショー)/楠本則幸(Kamoshiya Kusumoto)
ルカ・ファンティン(ブルガリ イル・リストランテ)
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●Prologue:目指せ1億円!
・貯金を味方に
・億を作る7つの鉄則、ほか
●PART1:日本株で増やす
・“ほっとけ投資”で1億円
・安定増配株でコツコツ1億円、ほか
●PART2:米国株・ETFで増やす
・注目テーマで7年で1億円
・インデックス投資だけで1億円
●PART3:投資信託で増やす
・積立&売却の変則ワザで1億円
・逆バリ積立で1億円
●億り人の手法で選んだ日本株・米国株&ETF、・投資信託オススメ38銘柄も!
●column:億り人の情報源は?

◎第2特集
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日本のコンテンツ株がGAFAMに飲み込まれない秘密
●Group1:日本を代表する2大IP株
●Group2:IPをつくる株14
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目次: 【特集:政治家・国民に問う】
■田久保忠衛/モリソン豪首相の決意見習え
■グループ2021/誰が日本を滅ぼすのか
■篠田英朗×村野 将/安保環境の厳しさを語れ
■北村 淳/〝やってる感〟出したいアメリカの思惑
■矢板明夫/TPPに乱入する中国の狙い
■三井美奈/仏研究所が警鐘 中国の沖縄浸透工作
■西村金一/これだけ向上した北朝鮮の攻撃力

【特集:政権への注文】
▼仲新城 誠/正面から尖閣問題に向き合う覚悟示せ
▼横田拓也×飯塚耕一郎/拉致の〝異常〟に慣れきってないか
▼荒木和博/拉致被害者救出 政治が決断せよ
▼古森義久/米国から聞こえる低調な岸田評を覆せ
▼長辻象平/温暖化防止の本質は国益かけた経済戦争
▼田中秀臣/「財務省の影」脱し思い切った財政出動を
▼木村盛世/緊急事態宣言は二度と必要ない
▼高橋史朗/左翼政策「こども庁」実現めざすのか
▼平野秀樹/再生エネ礼賛で進む中国依存
▼渡辺康平/太陽光規制 地方の実情

【特集:政局・秋の陣】
●森喜朗/「甘利幹事長」人事のあまりのひどさよ
●阿比留瑠比/やっぱり恐ろしい安倍晋三という男
●伊吹文明/立憲民主党幹部は共産党綱領読むべし

▼三浦小太郎/帰りたくても帰れない
▼「在日ウイグル人証言録④」<証言1>アフラン「脅かされている家族」/<証言2>サダ―(仮名・男性)「早く日本に帰りなさい」/<証言3>イリク(仮名・男性)「息子との通話は監視付き」
▼本誌編集部/中共に忠実な「財新」が独立系メディアですか

■佐藤貴彦/『歴史戦と思想選』の稚拙な詐術を斬る
■勝岡寛次/中国に歴史戦教えた日教組の「通敵行為」
▼瀬戸川宗太/誰が東京五輪の足を引っぱったのか

<連載>
▼河村直哉/【産経新聞の軌跡―昭和20年代編 第1回】戦後保守とリベラルの源流                                   
▼林 智裕/【情報災害と福島 Vol.6】(最終回)リベラル左派こそが「風評加害」の正体
▼宮本雅史/【訥行塾】⑥若手官僚らが国家のあり方を考える/日本が変わる機運逃すな

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日本人の鼓動が響く雑誌です。~オピニオン誌「正論」~

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ニューズウィーク日本版 Newsweek Japan

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目次: Special Report
文化大革命2.0
習近平が主導する21世紀の共産主義回帰運動
思想統制を強め孤立主義に走る、その真意はどこに?
中国 習近平が主導する文革2.0の行方
カルチャー だから中国はゲームと闘う
Q&A 独裁者が中国を変えるのか
回顧 日本から見えた革命のリアル
視点 モンゴルに残る文革の後遺症
歴史 元紅衛兵の伯父に今も後悔はない

独新政権の懸念ある旅立ち
欧州 「自由」最優先のFDPと「道徳」重視の緑の党に価値観の断絶が

Periscope
SOUTH AFRICA スーパー変異株オミクロンの感染力
UNITED STATES 原油協調放出で「米中vsOPEC」に
SENEGAL ワクチン接種率7%のアフリカで募る焦り
GO FIGURE アメリカの雇用は空前の売り手市場

Commentary
経済 「コロナ禍のインフレ」という難題──カウシク・バス
分析 日本経済は本当に縮小しているのか──河東哲夫
米政治 バイデン「再出馬」の深謀遠慮──グレン・カール
Superpower Satire 風刺画で読み解く「超大国」の現実
中国式コロナ対策に学ぶべき?──ラージャオ&トウガラシ
Economics Explainer 経済ニュース超解説
パウエル再任が日銀に迫る決断── 加谷珪一
Help Wanted 人生相談からアメリカが見える
起業家志望の息子、高卒でいいの?
Life as Music ニューヨークの音が聴こえる
セレブが自然体でいられる街── 大江千里

World Affairs
米社会 「極右の寵児」がさらに広げる分断
ボスニア ロシアの影が火薬庫を覆う

Features
エアライン コロナ禍に埋もれた737MAXの悲劇

Life/Style
Books ビートルズ最強詩人はジョンじゃない
Movies 膨張するマーベル・ユニバースの地政学
Movies テッサ・トンプソン「『白い黒人』を演じて」
Animals 誰もが思わず息をのむ海の生き物たち
My Turn 核シェルターを家族の憩いのスペースに

Picture Power
007が見たイタリアの絶景

Tokyo Eye 外国人リレーコラム──トニー・ラズロ
外国人は座禅に向いていない?

参考価格: 480円 定期購読(【月額払い】プラン)なら1冊:240円

日本だけのニュースを読むか、世界と同じニュースを読むか。世界と同じニュースを読む!それが、ニューズウィーク・バリュー

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週刊ダイヤモンド

2021年11月29日発売

目次: 特集
中間決算を最速反映!
逆境に克つ!
強い株

Part 1 中間決算で見えた! コロナ後を勝ち抜く企業の条件
中間決算で「勝ち組の条件」が見えた! 二極化する企業業績を徹底分析

Part 2 7つのキーワードで読み解く 「K字相場」の勝者・敗者
供給制約 東京エレクトロン、レーザーテック… 半導体の好調いつまで続く?
DX 決算に表れ始めた「淘汰」の予兆 期待大のITベンダーとは?
コロナ敗者の逆襲 JR3社に三井不動産、串カツ田中… 鉄道、不動産、外食の復活株
新・円安時代 円が「50年ぶり安値圏」に沈む理由 No.1為替アナリストが徹底解説
テンバガー候補生 ビザスク、チェンジなど精鋭がズラリ 超成長期待の厳選60銘柄
生産性 海外投資家好みの上昇相場の主役候補 労働生産性の伸びに注目
Column 「増資ラッシュ」での下落はREITの買いチャンスに
半導体・大型株・高配当関連を厳選! プロお薦めの「米国株」24銘柄

Part 3 ランキング&銘柄診断で判明! 今こそ仕込みたい「強い株」
来期も増益予想で割高感のない株を選抜 進捗率が高い上振れ期待株
配当増と株価上昇をダブルで狙う 下値不安が少ない増配成長株
資源高 INPEX、コマツ、丸紅… 「資源高で潤う」企業リスト
新・円安時代 「円安で株高になりやすい」銘柄をランキング! 首位はトヨタの源流企業
平均年収も従業員数も着実に増加! 「5年間で年収100万円超アップ」の大企業60社
三菱商事、日本郵船、村田製作所… 注目30社の最新決算を分析


特集2
EC膨張
アマゾン・楽天・ヤフー 物流抗争


News

(1)Close Up 後任社長は大胆若返りか外部人材か みずほ首脳「総退陣」の行方

特別インタビュー
新中期経営計画で狙う過去最高益
スクエニ「クラウドで勝つ要諦」
松田洋祐●スクウェア・エニックス・ホールディングス社長

オフの役員 藤井 均●ローソン上級執行役員商品本部長


ウォール・ストリート・ジャーナル発
エヌビディア対AMD、メタバースで激化
NFTで新刊販促、米作家が100万部売る


政策マーケットラボ
FRB22年後半利上げ開始で1ドル=115~120円へ
田中泰輔●田中泰輔リサーチ代表・楽天証券グローバルマクロ・アドバイザー
「朝鮮半島外交」長引く停滞 日本が取るべき活性化の方策
田中 均●日本総合研究所国際戦略研究所理事長


Data

数字は語る
2.1%ポイント 厚生労働省が試算した雇用調整助成金等による完全失業率抑制効果●川口大司


ダイヤモンド・オンライン発
義経はチビで出っ歯!? 源平合戦で繰り広げられた知られざる「悪口の応酬」


連載・コラム

牧野 洋/Key Wordで世界を読む
井手ゆきえ/カラダご医見番
深堀圭一郎のゴルフIQを高めよう!
山本洋子/新日本酒紀行
巽 好幸/大人のための最先端理科
Book Reviews/佐藤 優/知を磨く読書
Book Reviews/オフタイムの楽しみ
Book Reviews/目利きのお気に入り
Book Reviews/ビジネス書ベストセラー
後藤謙次/永田町ライヴ!
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世界遺産を撮る

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目次: ■特集1 1億円で安心リタイア

●1億円で安心リタイア 老後資金FIRE資金はこれで万全! (018p)
●自分年金1億円の方程式 人生100年時代でも心配無用! (020p)
●65歳からもらえる年金額をズバリ試算! 年齢 ・ 世帯タイプ別(022p)
●年金の目減りにはこうして備えよ いくらもらえる? 制度はどう変わる? (024p)
●老後資金づくりの黄金ルール 長期で着実に資産を増やす(026p)
●失敗しない長期運用のツボ 教えて! 小松原さん(028p)
●橘 玲さん 好きな仕事と長期積み立てで長い人生を豊かに生きる(029p)
●最強日本株&米国株で資産を大きく増やす! 高成長 ・ 高配当のお宝を狙え(032p)
●高成長期待の中小型株で資産づくり 未来のスター株を発掘! (034p)
●超割安な高配当株でガッチリ稼ぐ 値上がりと高配当をダブルで狙う(038p)
●カレンダー投資で毎月配当を手に入れよう! 株主優待も要チェック(040p)
●大化け期待の米国株で稼ぐ! 長期で成長する銘柄の宝庫(042p)
●年齢 ・ 年収別FIRE資金のつくり方 アーリーリタイア成功への道(046p)
●収入、支出、貯蓄の中身を大解剖! 安心FIRE達成のための(048p)
●FIRE必要資金シミュレーション 利回り ・ 年収別(050p)
●FIRE達成者 FILE1 配当株 ・ 優待株投資30年 憧れの配当生活を満喫中(052p)
●FIRE達成者 FILE2 積み立て投資で資産形成 早期退職応募でFIRE(054p)
●iDeCoとつみたてNISAでしっかりコツコツ老後資産づくり税制優遇制度を賢く使いこなす! (056p)
●2022年のiDeCo改正ポイント 使い勝手が大きく変わる(058p)
●企業型DCとiDeCo賢い使いこなし方 マッチングそれとも並行加入? (060p)
●24年からの新NISAの変更ポイント 一般NISA利用者は注意(062p)
●お金の不安がなくなる不労所得&ちょい稼ぎ 会社員でもできる不動産投資ノウハウも(064p)
●老後の安定収入をつくる不動産投資のキホン 専門家がノウハウを伝授(066p)
●夢の家賃収入をゲット! サラリーマン大家への道 情報収集と行動力が成功の鍵(068p)
●スキルシェアでちょい稼ぎ 月数万円の収入が生むゆとり(070p)
●シニアのお仕事図鑑 リアル働ける場は? (072p)


■特集2 年末相場で稼ぐ! スゴ腕の勝ちワザ&勝負株

●スゴ腕の勝ちワザ&勝負株 年末相場はこう稼ぐ! (080p)
●急騰 ・ 急反発銘柄でひと稼ぎ4つの勝ちワザで短期間に儲ける(082p)
●下落局面で大化け株を仕込む狙い目は中小型の成長株と割安株(086p)
●IPO銘柄の有望株で大勝ち狙い2年以内に上場した銘柄を厳選(090p)
●もし波乱相場になったら 持ち高調整や銘柄入れ替えで対応(093p)


■特集3 家計の危機管理

●想定外に備える家計の危機管理 年末に総点検! (110p)
●資産の棚卸しをして必要十分な予備費を確保する まずは預貯金&保険の把握から! (112p)
●家計の危機別保険での賢い備え方 必要な保障の見極めが大切! (114p)
●家計のピンチに役立つ! 知っておきたいお金の知識 こんな時どうしたらいい? (116p)


■表紙の人

●西野 七瀬 女優 自分だけは彼女の味方。そう思いながら演じました(012p)


■先読みTIMES

●今月のキーワード 4~9月期 企業業績日本株、業績好調も供給網混乱が重荷 内需関連は買いの好機か(014p)


■先読みCALENDAR 2021 12月

●米連邦債務問題による株安は安値の拾い場か(016p)


■DUKE。さんの新高値ブレイク投資入門

●高値で買ってさらに高値で売る様々な利点がある成長株投資法(076p)


■もっと得する株主優待生活

●桐谷さんが選ぶ今月の9銘柄 NISA枠で買いたい優待&配当株 2021年版(096p)
●12月に取れるお得優待(098p)


■株の達人に聞く 今月の注目銘柄

●長期保有で大きな利益が狙える銘柄(103p)


■米国株投資家もみあげの現地リポート

●米テスラ株、2年で25倍高の舞台裏(118p)


■Money Interview

●真壁昭夫 経済学者、法政大学大学院教授モノづくりの技術を磨き上げ新たな市場で価値を生み出せば日本経済は復活できる(120p)


■澤上篤人のゴキゲン長期投資

●バブル投機の今、金融課税強化はあってもいい(124p)


■豊島逸夫の世界経済の深層真理

●激動のコロナ相場、本番は2022年(126p)


■広木隆のザ ・ 相場道

●進むESG投資、株高に期待できるか(128p)


■滝田洋一の経済ニュースここだけの話

●岸田政権の 「甘利越え」 を試す日本株(130p)


■岡崎良介のマーケット ・ アナライズ

●コロナ後から始まる日本のデフレ脱却(132p)


■エミン ・ ユルマズの未来観測

●未曽有の金融緩和がもたらすもの 世界経済を揺るがすインフレと中国リスク(134p)


■マネーの履歴書

●ナウキャスト CEO(最高経営責任者) 辻中 仁士さんニッチな分野の仕事こそ、情熱を注げば面白い(136p)


■マルトクセレクション

●保険料控除証明書を一元発行 ほか(138p)


■横山利香の塩漬け株クリニック

●今月の塩漬け株 小野薬品工業 (東1 ・ 4528) (139p)


■特許で騰がる株を探せ! 工藤特許探偵事務所 SEASON2 成長株編

●技術力を伸ばしている自社製品も作る卸売業関連銘柄(140p)


■山本伸のネクスト爆騰銘柄

●東証再編、LNG高騰、車載電池投資 爆騰材料を秘めた中小型3銘柄(142p)


■最新! 投信ランキング

●劣後債投資で高利回り確保 投資はリスクを理解した上で(144p)


■生保損保 業界ウオッチ

●どのチャネルで加入しても後悔しない商品選択を(146p)


■佐々木明子のニュースな日々

●消費拡大への期待高まる年末商戦 背後にはサプライチェーンの複雑な問題も(147p)


■ネット証券DATA

●11月2日現在(10%税込み表記) (148p)


■マネー ・ データバンク

●11月8日現在(150p)


■役に立つ! 投資用語集

●株式用語/投資信託用語(151p)


■Readers’ FORUM

●今年中にやっておきたいこと(152p)


■Money Books

●お金 ・ 仕事 ・ 家事の不安がなくなる 共働き夫婦 最強の教科書 ほか(153p)


■別冊付録

●勝ち株!カレンダー 2022
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週刊東洋経済

2021年11月29日発売

目次: 日本の上場企業では昭和20年代に設立された会社が最多と、米国に比べて「高齢化」が顕著です。約2200社ある東証1部上場企業の時価総額を全部足しても米GAFAM5社の合計に及びません。日本市場の沈滞ぶりが際立ちますが、成長企業が潜んでいないわけではないのです。

本特集では東洋経済が独自に選んだ成長期待銘柄を対象としたランキングに加え、注目企業のトップ16人が勢ぞろい。日本経済の未来を牽引する有望株を見つけるための最高の手引書です。


【特集】発掘! 未来の成長企業
[総論]民間の活力こそが生命線 掘り起こせ! 未来の牽引役

PART1
躍進銘柄のトップと戦略
年収、創業家、ビジネスモデル、キャッシュフロー 成長企業の「見分け方」大全
売上高成長率で浮かび上がる 次世代を担う新興成長企業ランキング150
秘伝! 成長企業発掘法1 給与の変化に着目せよ!

[インタビュー]新興成長企業の未来戦略
■JMDC
「ヘルスデータの雄 狙うは売り上げ2.5倍」 JMDC社長兼CEO 松島陽介
■アンビスホールディングス
「施設型ホスピスで急成長 目標は時価総額1兆円超」 アンビスホールディングスCEO 柴原慶一
■JTOWER
「屋外事業が次のカギ 5G追い風に高成長」 JTOWER 社長 田中敦史
■セルソース
「再生医療の症例数に強み 領域拡大、M&Aも視野」 セルソース社長兼CEO 裙本(つまもと)理人
■スパイダープラス
「30%成長は最低ライン 矢継ぎ早に施策を打つ」 スパイダープラス代表取締役CEO 伊藤謙自
■ラクス
「狙うは5年後のトップ3 成長優先で4年間は投資」 ラクス社長 中村崇則

在任期間中に時価総額を上げたのは? 「トップの通信簿」を大公開 時価総額増加倍率ランキング150
秘伝! 成長企業発掘法2 海外投資家の動きをつかめ!

[インタビュー]市場で評価されたトップの自信
■トリケミカル研究所
「半導体の微細化ニーズを先取りした投資で攻勢」 トリケミカル研究所社長 太附 聖
■レーザーテック
「技術者自らが営業活動 顧客との信頼が差別化に」 レーザーテック社長 岡林 理
■MonotaRO
「後出しジャンケンで勝つ 成長力がPERに表れた」 MonotaRO社長 鈴木雅哉
■日本エスコン
「街づくりが存在価値に 良質物件を確実に届ける」 日本エスコン社長 伊藤貴俊
■ヒノキやグループ
「ヤマダ傘下で経営が安定 時価総額は3倍を目指す」 ヒノキヤグループ社長 近藤 昭
■インフォコム
「『めちゃコミ』に積極投資 22年春には米国へも進出」 インフォコム社長兼CEO 竹原教博

起業家側にたまる証券会社への不満 政府が資金調達慣行にメス

PART2
日米メガベンチャーの実力
積極的なM&Aで業容を拡大 飛躍企業の次の一手
新規事業を続々生み出す ラクスルの「変幻自在」経営

[インタビュー]市場開拓のヒントを一挙公開
■ビザスク
「米老舗企業に照準 買うのは『成長と時間』」 ビザスクCOO 瓜生英敏
■SHIFT
「2カ月に1社買収 早業決断の奥義」 SHIFT社長 丹下 大
■オイシックス・ラ・大地
「あえて利便性で勝負せず 食品ECの事業化に挑戦」 オイシックス・ラ・大地社長 髙島宏平
■SBSホールディングス
「成長余地ある同業を買収 社長自ら費用削減を徹底」 SBSホールディングス社長 鎌田正彦

IPOの優等生と劣等生 初値からの騰落率ベスト&ワースト50
政治と株価は切り離せない 個人投資家が狙う穴場のテーマ銘柄
割高懸念の一方、テスラが猛追 GAFAM株の賞味期限
●マネックス証券 チーフ・外国株コンサルタント 岡元兵八郎
増収率と時価総額上昇率でランキング 米国に眠る「スター企業」はここだ
・売り上げ増収率トップ100
・時価総額上昇率トップ150

【産業リポート】
危機に直面した藤田観光 切迫財務脱出の全内幕
「山県公ゆかりの〝椿山荘〞は死守する」 藤田観光社長 伊勢宜弘

【ニュース最前線】
金融庁が販売指針改定へ 生保業界がざわつく事情
リクルートの特異な好決算 利益3倍の裏に2つの難題
武田薬品が株価に不満 忍び寄る減損のリスク

【連載】
|経済を見る眼|賃上げ機運に吹く2つの逆風|太田聰一
|ニュースの核心|来たれ、オタク! ある私立高校の挑戦|福田恵介
|発見! 成長企業|ENECHANGE
|会社四季報 注目決算|今号の4社
|トップに直撃|三陽商会 社長 大江伸治
|フォーカス政治|外交で「花火」狙う岸田官邸の難題|歳川隆雄
|中国動態|「歴史決議」をめぐる大きな誤解|富坂 聰
|財新 Opinion&News|中国は新時代においても改革開放の旗を掲げよ
|グローバル・アイ|気候対策は米中の協力次第 その実現は国民の圧力次第|ダロン・アセモグル
|Inside USA|トヨタはEVに後ろ向き? 米国の環境派に失望感|瀧口範子
|FROM The New York Times|TikTokで静かに拡散 少女を救った「助けてサイン」
|マネー潮流|経済政策をめぐる用語の混乱|森田長太郎
|少数異見|科学者と同じように、経営者にも自由を
|知の技法 出世の作法|米中オンライン会談で見えた米国の対中姿勢の変化|佐藤 優
|経済学者が読み解く 現代社会のリアル|休校後の小学生の学力は平均的に向上、格差は拡大|浅川慎介
|話題の本|『賃金破壊 労働運動を「犯罪」にする国』著者 竹信美恵子氏に聞く ほか
|シンクタンク 厳選リポート|
|PICK UP 東洋経済ONLINE|
|編集部から|
|先週号の読まれた記事 次号予告|

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目次: 月刊経理ウーマン

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【特別企画】
コロナ禍のいまこそ無駄な経費がないか見直そう!
固定費の「たな卸し」─ズバリここが着眼点だ!!

ようやく収束の兆しが見えてきましたが、このコロナ禍で売上や利益が減少した企業は少なくありません。ただ、一方ではコロナ禍による移動やイベント、交際の制限により減っている経費もあります。このような時こそ経費、特に固定費を見直すチャンスです。人件費や家賃・リース料、通信費、光熱費、消耗品費、手数料等々の固定費は見直さない限り一定の額が文字通り固定されて出ていきます。また、徐々に増えていく傾向にあるのも固定費の特徴です。コロナ禍のいまこそ固定費を見直し、その削減を図ってはいかがでしょうか。今月の特集では固定費の「見直し・たな卸し」の着眼点を解説します。

【その他の記事】
◆改正「育児・介護休業法」の内容と会社の対応ポイント
今年6月に育児・介護休業法が改正され、2022年4月1日より段階的に施行される予定です。改正の目的は従業員が育児・介護を理由として離職することを防ぎ、男女ともに仕事と育児、介護の両立を可能にする労働環境をつくることにあります。「育児・介護休業法」が改正されることで会社としても新たな対応が求められるでしょう。改正「育児・介護休業法」の内容と会社としての対応策をアドバイスします。

◆「役員からの借入」「役員への貸付」にまつわる税務の知識Q&A
会社が社長から借入をする、あるいは会社が社長に貸付をするといったケースは案外多くあります。社長からの資金の借入についてはそれほど大きな問題はありませんが、逆に会社からの社長貸付については税務調査で問題とされることがあります。ここでは「役員からの借入」「役員への貸付」にまつわる税務の知識をQ&Aで解説します。トラブルを未然に防ぐためもあらかじめ知識を頭に入れておきましょう。

◆近頃はやりの「リースバック」のことが理解できる30分講座
リースバックとは、自宅や事務所、店舗などをいったん事業者に売却し、そのまま賃貸をして利用し続けることができる資金調達の方法です。最近は老後資金の調達等のために個人がリースバックを利用するケースも増えていますが、もちろん会社や個人事業主が使うこともできます。会社所有の事務所や店舗、機械・設備機器などの資産をいったん事業者に売却して資金を調達し、一方で事務所や機械設備等はリースで利用するといった使い方です。ここでは最近注目されているリースバック内容や利用方法を専門家が解説します。

◆2022年1月から施行される「電子保存の義務化」の内容が分かるQ&A
来年1月から電子データの保存ルールが大きく変わります。改正の内容は承認制度の廃止やスキャナ保存の要件緩和等ですが、なかでも身近な改正が「電子取引」の保存方法に関するものです。今後、ネットで送られてきた請求書やWebサイトからダウンロードした領収書等、電子データについては保存方法に注意する必要があります。2022年1月から施行される「電子保存の義務化」の内容をQ&Aで分かりやすく解説します。

◆年末・年始に絶対お薦めのシネマ決め打ち12本
コロナ禍で旅行もままならないとなると自宅や近場で年末年始休暇を過ごすしかありません。そこでお薦めしたいのが映画鑑賞です。映画館であればおしゃべりすることもなく、空いている時間帯や曜日にマスク着用で鑑賞すれば感染リスクは低いはず。ここでは年末・年始に絶対お薦めのシネマ決め打ちを12本ご紹介します。笑って泣いて今年一年の憂さを晴らしましょう!!

◆有名人が語る「わたしの金銭哲学」(松重豊さん)
各界の有名人にお金にまつわるエピソードや哲学をうかがう本連載ですが、今回は、大学卒業と同時に蜷川幸雄主宰のGEKISYA NINAGAWA STUDIOに入団、演劇活動を始め、2007年、「第62回毎日映画コンクール」で 男優助演賞を受賞。以降、テレビ、映画、舞台と幅広く活躍。2012年、テレビ「孤独のグルメ」(テレビ東京)で初主演を務める松重豊さんにご登場いただきました。

◆特別付録/令和3年版「年末調整まるかじり」
今年も年末調整の時期がやってきました。今年の年末調整では昨年ほどの大きな改正はありませんが、年末調整申告書を電子データ等で提供する場合の税務署長の承認廃止などに注意が必要です。本付録では年末調整の基本知識から改正ポイントまでをビギナーにも分かるようにレクチャーしますぜひお役立てください!

【連載記事】
景気を読む/今月の事務チェックポイント/実務レッスン講座/税理士のひとりごと/ホームページガイド/お気に入りの「この1冊」/仕訳ワンポイントレッスン/税金用語辞典/読者の井戸端会議室  他

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