《特集》数字で見る料理、数字で見るレストラン　料理人のための数字研究
レストランも料理も、数字であふれています。
たとえば店作りにおいては、開業に投じた「資金」や「準備期間」、日々の運営にまつわる「売上げ」や「経費」など。
料理で言えば「原価」と「値付け」、仕上げまでの「時間」――。9月号は店作りと料理を「数字」で見ていきます。

PART1　経費や店舗データから店の運営を識ろう
ラ ペ （東京・日本橋）／ ラッセ （東京・目黒）／ 三輪亭 （東京・豪徳寺）／ リアン （東京・池尻大橋）

PART2　料理の原価と値付けを識ろう
レストラン ラフィナージュ （東京・銀座）／ チェンチ （京都・神宮丸太町）／
ボルト （東京・牛込神楽坂）／タランテッラ・ダ・ルイジ （東京・白金高輪）

PART3　シェフのスケジュール管理を識ろう
レストラン リューズ （東京・六本木）／ アルドアック （東京・代々木八幡）／
ムーグルモン （東京・西永福）／マ プール （東京・東大前）／ リオス ボングスタイオ （神奈川・横浜）

PART4　開業に必要な資金と準備期間を識ろう
Eme （東京・武蔵小山）／ フランス料理 タンモア （東京・赤坂）／
L’EAU （東京・外苑前）／Fff...TOSHI~restaurant chinois~ （東京・六本木）／ イル・チェントリーノ （大阪・松屋町）


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