《特集》今さら聞けない　基本の「き」　【店作り編】
料理の世界で長く活躍するには、日々さまざまなことを吸収しながら進化を続けることが不可欠です。そして、どんなスタイルをめざすにしても、その土台となる”基礎”が重要であることは、言うまでもありません。先月スタートした「料理人が知っておくべき基礎」を網羅する特集 「基本の『き』」シリーズの第2弾は、「開業・経営編」。世代やキャリア、料理ジャンル、独立願望の有無を問わず、絶対に必要と思われる知識と情報を詰め込みました。

●開業
開業準備の流れ
コンセプト作り
物件探し
自分でできる！ エリア動態調査
資金調達
内装・厨房作り　ほか


●運営・集客
運営経費
レストランの収益構造
収支管理表
メニュー構成と値付け
シェフたちが行なう　メニュー構成と値付けの工夫　ほか


●ドリンク
ワイン
日本酒
ビール
その他の酒


【TOPIC】
1.17人のシェフが集結
クラブ アトラス
「令和元年豪雨災害」チャリティービュッフェ

2.フランス全土、飲食店全面休業。
その時、現地の日本人シェフは？
紀川倫広氏（レストラン キガワ）の場合


ほか