月刊専門料理 2019年8月号 (2019年07月19日発売)

柴田書店
《特集》料理人の魚仕事、鮨職人の魚仕事
周囲を海に囲まれた日本は、季節ごとにさまざまな魚介類が手に入り、ゆえにバラエティ豊かな魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。では、現代のガストロノ...
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    2019年8月号 (2019年07月19日発売)
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月刊専門料理の商品詳細

  • 出版社名:柴田書店
  • 発行間隔:月刊
  • 発売日:毎月19日
  • サイズ:A4
第一線で活躍する調理師さんの技術を美しいカラー写真で紹介!
創刊から約40年。本誌の基本テーマは一流の調理技術を惜しみなく、初心者の方にもわかりやすく解説するということです。毎号数多く登場する調理師さんは第一線で活躍する実力者ばかり。日本料理、フランス料理、イタリア料理、中国料理、その他各国料理の情報について、日本国内はもとより、海外の料理界の記事も満載です。また、毎号の特集は“完全保存版”の内容ですので永くご活用いただけます。細かいプロセス写真で見せる調理技術、徹底的に掘り下げて取材する食材に関する記事は、料理人の方からグルメの方まで厚く支持をいただいております。近年、関心が高まっている素材の動向、食材生産地の現状もフォロー。

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月刊専門料理 2019年8月号 (2019年07月19日発売) の目次

《特集》料理人の魚仕事、鮨職人の魚仕事
周囲を海に囲まれた日本は、季節ごとにさまざまな魚介類が手に入り、ゆえにバラエティ豊かな魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきました。では、現代のガストロノミーにおける魚料理の技術と表現とは、どんなものでしょうか。今月は、料理人と鮨職人のそれぞれの魚仕事と表現にフォーカスします。

●魚種で見る、37人37品のアプローチ

●ミラノ―パリ 海外で活躍する日本人シェフの魚仕事
徳吉洋二 (Ristorante TOKUYOSHI)/ 小林 圭(RESTAURANT KEI)

●レストランの魚仕事
浜田統之 (星のや東京)/ 植村良輔(料理屋植むら)/ 佐々木泰広(アルモニコ)/
石井真介(シンシア)/ 谷口大明(エル・セビチェロ)

●上げ潮の30代に見る 鮨屋の魚仕事
黒一希(くろ)/志村 誠(匠 誠)/高橋 潤(鮨たかはし)/青山桂太(鮨 桂太)

●ヤニック・アレノの鮨店「L’Abysse」のコース全品紹介

●包丁職人、坂下勝美の仕事

●< TOPIC >
「三陸国際ガストロノミー会議2019」レポート


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