《特集》発酵・熟成
「発酵」と「熟成」が注目を集めるようになってきました。微生物や酵素といった見えざる力が、素材を変容させ、世界中のどこにもない、唯一無二の味わいを生み出す――。完全に同じものは二度と作れず、完璧というゴールもありません。だからこそ、料理人はその魅力に取りつかれるのでしょう。3月号はこの2大トピックを取り上げます。

●発酵と熟成 その技術と表現
トーマス・フレベル （INUA）／ジェイカブ・キアー （LURRA°）／枡本航平 （HATSU）／
リオネル・ベカ （エスキス）／高尾僚将 （TAKAO）／相原 薫 （サンプリシテ）／柳瀬 充 （ヴェルチュ）


●発酵＆熟成の趨勢を読む


●パリの三ツ星の舞台裏　現代ガストロノミーを支える発酵の力
ロマン・メデー （アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ）


●日本の発酵文化と伝統食品
陸田幸枝


●“発酵王子”伏木暢顕氏が見た　
　スペイン・バレンシアと“発酵”の可能性


< TOPIC >
1.フランス版ミシュランで三ツ星を獲得
　小林 圭 特別インタビュー

2.マウロ・コラグレコ×柴田日本料理研鑽会



ほか