月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》 店作り　チームの作り方、育て方
料理店の仕事は、チームワークだ。
毎日、どのようなチームプレーをするか。新人、若手、中堅、ベテランそれぞれに何を求めるか。
―― これからどう適切に指導するかが、チーム作りの成否を握る。この特集では「チーム」という観点から店作りを紹介する。


◆「わが店のチーム、わが店の料理」

大溝隆夫　大溝隆智（フランス料理　ボルドー）
早川智也（トラットリア イ・ビスケロ）
村上理志（シエル ドゥ リヨン）
桝田兆史（懐石料理 桝田）
坪島寛次（会席料理 岸由）


◆チームのスタッフをどう育てる？　一員としてどう成長する？

古賀純二（シェ・イノ）
西沢昭信（ディボ・ディバ）


◆ステップアップする店作り

谷　昇（ル・マンジュ・トゥー）
有馬邦明（パッソ ア パッソ）


◆アミューズ・前菜に便利

「食用花 あしらい ミニ素材 食器」図鑑

《トピック》 ボキューズ・ドール2009　フランス・リヨン　本選レポート

《新・隔月連載》
アストランスのクリエーション

ほか

《特集》 前菜　皿の構成、流れの構成
コース前半の盛り上げ役であり、食事の序章ならではの構成が求められる前菜。
その店らしさをどう表現するか？　もてなしの気持ちをどう込めるか？　和洋中全ジャンル、13店の前菜を紹介する。


◆「冷」「温」前菜の組合せ

五十嵐安雄（マノアール・ダスティン）
リオネル・ベカ（キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ）
河井健司（オー・シザーブル）
日髙良実（アクアパッツァ）
辻　智一（エノテーカ ピンキオーリ）
佐藤　譲（カシーナ カナミッラ）


◆日本料理の「盛込み八寸」

山本正明（赤坂とゝや魚新）
西塚茂光（馳走啐啄）
上野　修（浪速割烹　川）
岡副真吾　松本　昇（金田中 草）


◆中国料理の前菜、バリエーションと底力

山本　豊（知味 竹爐山房）
橋本暁一（シェラトン 都ホテル東京「四川」）
謝 華顕（溜池山王 聘珍樓）


◆アミューズ・前菜に便利

「食用花 あしらい ミニ素材 食器」図鑑

《トピック》
FOOD FRANCE
フランスの地方から料理を発信する
　ルネ＆マキシム・メイユール（ラ・ブイット）
　ダビッド・ビセット（カサデルマール）
フランス“ソムリエチーム”が日本ワインをテイスティング
ワークショップで公開　英・米・仏シェフ、日本料理研修の成果

ほか

《特集》 盛りつけ　見た目に意図を込める方法
レストランの料理では、盛りつけへの配慮が欠かせない。
緻密な計算にもとづく盛りつけもあれば、無造作に見えても、自然と「決まる」盛りつけもある。
料理の「見た目」と「内容」を一致させる方法を探る。


◆徹底理解　仏伊トップシェフの「皿のデザイン」

ジャン＝フランソワ・ピエージュ（レ・ザンバサドゥール）
アラン・パッサール（アルページュ）
クリスチャン・ルスケール（ルドワイヤン）
ジョアン・ティリオ（ミシェル・ブラス トーヤジャポン）
石井義昭（ラ・ロシェル南青山）
山口　浩（神戸北野ホテル）
山根大助（ポンテベッキオ）
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）
斎藤智史（イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）


◆日本料理　盛りつけの法則を学ぶ　栗栖正博（たん熊北店）



◆日本料理人向け・器集め指南


《トピック》
柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」
FFCCフランス料理コンクール審査員　19人のシェフに聞く「私が33歳の時」

ほか

《特集》 鴨　家禽鴨の料理と知識
料理店で高い人気を集める素材、鴨。
食べごたえと力強い風味、わかりやすいおいしさを併せ持つ家禽鴨を、魅力的に仕立てる方法は？
日仏の産地情報や、意外と知らない基礎知識とともに紹介する。


◆仏伊10店・十人十色の　鴨胸肉ロースト20

小林邦光（レストラン コバヤシ）／岡本英樹（ドゥ ロアンヌ）
飯塚隆太（ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション）／都志見セイジ（ミラヴィル）
阿部之彦（トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ）
中村直行（オステリア ナカムラ）／古田 剛（オステルア アバッキオ）
小林寛司（Villa AiDA）／林　亨（トルッキオ）


◆6人のシェフに聞く　わが店の「鴨腿肉のコンフィ」

古屋壮一（ビストリ・ド・ラ・シテ）／池尻綾介（ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル）
笹川幸治（プティ バトー）／花沢広史（ビストロ クルル）
南條秀明（ルール・ブルー）／大垣裕康（ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ）


◆中国料理の鴨料理

陳 啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門）／小林武志（御田町 桃の木）
新谷亮人（老饕）


◆日本料理で「鴨」を使う

中東久雄（草喰なかひがし）／岡元 信（ラ・ボンバンズ）／小玉 勉（料理屋こだま）

Ｑ＆Ａで読み解く　鴨の疑問と基礎知識

フランス・日本　鴨の産地を訪ねる

料理人御用達の鴨　製品図鑑

≪トピック≫
ベージュ アラン・デュカス 東京「フランス料理×日本料理＝“革新”」（最終回）
ジェローム・ラクレソニエール（ベージュ アラン・デュカス 東京）×徳岡邦夫（嵐山吉兆）

≪新連載≫
スペシャリテの誕生　パリ ル・サンク エリック・ブリファー（1）
牛を飼う、日本の「食」を考える　（1）山本謙治　

ほか

《特集》 フォワグラ　知識と活用法、産地の事情
高級食材でもあり、レストランの定番の食材でもあるフォワグラ。
意外とバリエーションの多いこの素材の使い方、選び方、そしてフランスの産地の模様を紹介する。


◆和洋中11店　フォワグラスペシャリテ

谷　昇（ル・マンジュ・トゥー）／高良康之（銀座レカン）
安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）／谷垣恵一（ラ・クープ）
小林幸司（フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ）
渾川　知（リストランテ ラ プリムラ）／筒井光彦（リストランテ キメラ）
アルバート・ツェ（コンラッド東京）「チャイナ ブルー」／宮本静夫（京 静華）
吉田修久（修伯）／大野敏彦（銀座 大野）


◆フォワグラ定番料理「テリーヌとポワレ」私の作り方

花澤　龍（ボンシュマン）／小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）

フォワグラ基礎知識

料理人向け フォワグラ図鑑

《現地ルポ》 フォワグラの一大産地　フランス南西部のフォワグラ作り


◆現地シェフのフォワグラ料理

ミッシェル・ゲラール（レ・プレ・ドェ・ジェニー）
ミッシェル・トラマ（レ・ロージュ・ドゥ・ロベルガード）
ダニエル・シャンボン（ル・ポン・ドゥ・ルイス）

ほか

《特集》 日本料理の今　「勢い」と「洗練」の現在形
素材や技術が世界を舞台に交流する今、日本で「日本料理」に携わる料理人は、どのような料理を作ることが可能だろうか？
「今」ならではの勢いを体現している料理人、トピックを紹介する。


◆「今、彼の料理が見たい」　5人の「献立」と「考え」

奥田 透（銀座 小十）／石川秀樹（神楽坂 石かわ）／神田裕行（かんだ）
佐々木 浩（祇園さゝ木）／山本征治（龍吟）

日本料理 スチームコンベクションオーブン活用法　高橋拓児（木乃婦）


◆東西野菜問屋に聞く　日本料理店にすすめたい「西洋野菜」「キノコ」図鑑

築地御厨／長峰商店／黒門 なべじ／大国フーズ


◆「ただいま、日本料理を修業中」

――若手の仕事、中堅の仕事
新宿割烹 中嶋／京懐石 和光菴／浪速割烹 川
馳走 ●（辺：口、つくり：卒）豚／かいせき・しつらえ 井中居

ほか

《特集》 これからのフランス料理　注目の料理、食材、機器
流通の発達やお客の嗜好、新しい機器の登場に応じて進化を続けてきたフランス料理。
その進化の最先端を、料理、食材、機器、トピックの4つの視点から伝える。


◆気鋭のシェフ6人「私のスタイルができるまで」

下村浩司（エディション・コウジ・シモムラ）／高山龍浩（トゥー ル モンド）
岸田周三（カンテサンス）／松本浩之（レストランFEU）
岸本直人（ランベリー）／宮崎慎太郎（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）


◆最新マシン「ガストロバック」とは何？

パスカル・バルボ（アストランス）／ジャン・ショーヴェル（レ・マニョリア）

「初めて使うガストロバック」講座
クリストフ・プレ　ジュリアーノ・スペレンツィ（ピガラード）／長江桂子


◆料理人が注目する　フランス食材＆調理機器図鑑


現地レポート　21世紀のフランス料理界で現在起きていること、これから起ること

「フランス現地の料理本」紹介

［トピック］
ベージュ アラン・デュカス 東京「フランス料理×日本料理＝“革新”」
（2）ジェローム・ラクレソニエール（ベージュ アラン・デュカス 東京）×中東久人（美山荘）

［レポート］
ドゥニ・リュッフェル氏による　フランス料理技術講習会

ほか

《特集》 シャルキュトリー　加工肉を作る、使う
ヨーロッパや中国の食で、「シャル キュトリー（加工肉）」は重要な存在だ。
肉や内臓に塩をし、熟成させて生まれる深い旨みは、料理の奥行きを自然に深めてくれる。
その効果的な使い方、製品情報、そして店で自家製する方法を紹介する。


◆シャルキュトリー　加工肉　基礎図鑑



◆加工肉を料理で生かす

ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン）／依田誠志（ラ・シャッス）
堀田真也（シュエット）／渡邊雅之（ベッカッチャ）／佐藤　護（カシーナ・カナミッラ）
上村和世（ジョヴァノット）／出口喜和（源烹輪）／小林武志（御田町 桃の木）


◆拝見わが店「定番のパテ」

井本秀俊（ブーケ・ド・フランス）／村上理志（シエル ドゥ リヨン）
栗原　誠（ロティスリー メゾン・デュ・シャンテーニュ）
池尻綾介（ラ ピッチョリー ド ルル）／アロワ・エリック（ラ・フルール ・ド・セル）
脇坂　尚（サラマンジェ）／大西敏雅（大西亭）／南條秀明（ルール・ブルー）


◆加工肉を作る

基礎的な加工肉の作り方「ヨーロッパ編」＆「中国編」
楠田裕彦（メツゲライ クスダ）／山本　豊（知味 竹山爐房）

料理人注目の加工肉製品図鑑 57アイテム

欧州各国加工肉修業記 楠田裕彦（メツゲライ クスダ）

加工肉輸入の現在を知る

［トピック］
FOOD FRANCE
フランス料理の次世代を見る
奥村直樹（匠奥村）／ヨウニ・トルマネン（ラ・レゼルヴ）

《特集》 料理人・業者・生産者 ロングインタビュー
多様化が進む、料理の世界。自由である反面、かつては自然に伝授されていた「料理人として大切なこと」が伝わりにくくなっているのも事実。
この特集ではロングインタビューや対談を通じて、料理人としてどのような立場が可能か？何を大切にすべきか？を伝えていく。


◆料理は、心の仕事です

ベルナール・パコー（ランブロワジー）


◆料理人のつらさと楽しさ

斉須政雄（コートドール）


◆このスタイル

パスカル・バルボ（アストランス）／ヘストン・ブルメンタール（ザ ファット ダック）


◆市場に通い、考える　料理にとって市場とは？

築地市場（東京・築地）／山本正明（赤坂とゝや魚新）
木津市場（大阪・浪速区）／萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）


◆生産者インタビュー　料理人が慕う生産者たちの「日常」

ビオファームまつき（静岡・芝川町）／宮楠農園（和歌山・紀の川）
ニイクラファーム（東京・西東京）／茶路めん羊牧場（北海道・白糠町）


◆対談　料理人×食材業者

小林幸司（フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ）×稲垣陽一（稲垣商店）
櫻井信一郎（ローブリュー）×窪田周樹（登馬商事）
山本征治（龍吟）×野尻聖児（まぐろ石宮）

《トピックス》
ベージュ アラン・デュカス 東京「フランス料理×日本料理＝“革新”」
（1）ジェローム・ラクレソニエール（ベージュ アラン・デュカス 東京）×高橋義弘（瓢亭）

食の都パルマと国際食品見本市チーブス レポート

ほか

《特集》 調味料　知っておきたい「製法」「使い方」「最新事情」
どの厨房にも多種揃えてあり、さまざまに使い分けられている「調味料」。
そんなにも大切な調味料であるが、厨房に届く前にどのように作られているのか、料理人が知る機会は意外に少ない。
この特集では、調味料の基礎知識をあらためて紹介。料理での効果的な使い方、最新事情とともに、調味料にクローズアップする。


◆国産　基本調味料の産地探訪

本来の製法を知っていますか？

味噌／石孫本店（秋田・湯沢）
醤油／大久保醸造（長野・松本）
酢／飯尾醸造（京都・宮津）
油／ＪＡ高岡（富山・高岡）


◆調味料とスペシャリテ

中村保晴（オー グー ドゥ ジュール）／田中博敏（かいせき・しつらえ 井中居）／宮本静夫（京 静華）


◆気になるジャンルを整理　料理人向け　調味料トピック５

オイル／ヴィネガー／コショウ／甘味料／オーガニック

◆和洋中15店詳細アンケート「どんな調味料を使っていますか？」

《新連載》京都・瓢亭　素材と料理　(1) 加茂茄子　高橋英一（瓢亭）×田鶴 均（京野菜生産者）

ほか

《特集》 イタリア料理　郷土料理・定番料理の理解を深める
イタリア料理の根底にあるのは、各地方の郷土料理。
ホッとする、それでいてレストランに足を運ばねば味わうことができない、独特の味の構成や、奥深いおいしさが魅力だ。
その確かなおいしさを作り出すポイントを紹介する。


◆郷土料理のバイブル「リチェッテ・レジョナーリ」を読む・作る

石川　勉（トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ）／今井雅博（アルチェッポ）
岡谷文雄（フェリチタ）／浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）


◆郷土料理、新発見　シェフ6人に聞く、心に残る「知られざるおいしさ」

渡辺陽一（パルテノペ）／辻　智一（エノテーカ・ピンキオーリ）
植村慎一郎（ラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ）／松橋ひらく（フェア・ドマ）
松村和彦（リストランテ マツムラ）／杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ）


◆5店のレシピと考え方、徹底紹介　わが店のサルシッチャ

北條惺士（トラットリア・ビリキーノ）／重　康彦（アルキメーデ）
中村直行（オステリア・ナカムラ）／古田　剛（オステリア・アバッキオ）
小林省吾（トラットリア・トルナヴェント）

◆業者おすすめのイタリア食材図鑑

◆エスプレッソの基本＋１を考える川口千秋（バルミュゼット）

ほか

《特集》 独立・店作り　何をめざし、どう実現する？
お客がくつろぎ、楽しんで食事をする場を作るためにはどのような知識、段取り、心構えが必要か？
独立と店作り、厨房作りの実例と知識を紹介する。


◆店を作り、続けてきた軌跡

ベテラン２人の方向性を徹底取材
山根大助（ポンテベッキオ）／奥田政行（アル・ケッチャーノ）


◆独立で実現　７店それぞれの「やりたかったこと」

三輪　学（三輪亭）／佐野貢一（エムズスタイル）
栗原　誠（ロティスリー メゾン・デュ・シャテーニュ）／秋山直浩（京上賀茂　御料理 秋山）
松本　武（ＤＡＮＬＯ）／進藤康平（ボン・ピナール）／山田チカラ（山田チカラ）


◆日本料理の「次世代厨房」をめざす

京都「菊乃井」の厨房改装


◆厨房作りの勘どころ

知っておきたい「空間」「機器」「段取り」の基礎知識

◆フランス料理店　物件取得から開店　追跡ルポ 下村浩司（エジィション・コウジ・シモムラ）

《トピック》
ＦＯＯＤ　ＦＲＡＮＣＥ　フランスの地方から料理を発信する
　バスク地方／セドリック・ベシャド（オーベルジュ・バスク）
　ローヌ・アルプス地方　ボリス・カンパネラ（シャトー・ド・カンディ）

フェスティバル レポート　日本料理フェローシップ　公開ワークショップ

海外フェスティバル　レポート　マドリッド・フュージョン

ほか

《特集》 フォン　衰えることのない、フランス料理の基本
フランス料理のベース、「フォン」。素材の風味を覆う、作るのに時間がかかるなどの理由で敬遠される風潮が昨今続いたものの、ここにきて、フォンの底力に注目する動きが強まっている。
フランス料理の歴史が磨き上げてきた「凝縮」の技術。現代的に活用する方法は？ 店の規模に応じて使いこなすポイントは？　 めざすフォンを見つけ、作り、活用するヒントを紹介する。


◆わが店のフォン　徹底紹介　店タイプ別に見る基本のフォン

高良康之（銀座レカン）／宇野勇蔵（ル・ビストロ）


◆個性色々 シェフ6人に聞く 「フォンはこう作り、こう考える」

笹川幸治（プティ・バトー）／大垣裕康（ヴレ・ド・ヴレ　シェ・ヒロ）
南條秀明（ルール・ブルー）／池田辰之（ラ・マティエール）
堀田真也（シュエット）／信國稔大（レストラン サレ・ポワヴレ）


◆パリ・フェランディ校が教える フォンの基本



◆フォンを理解するキーワード３



◆フォンの材料 仔牛の骨Ｑ＆Ａ



◆品質向上＆ナチュラル志向も反映 フォン・ブイヨン製品 Ｑ＆Ａ



《トピック》
なぜ今、世界が注目する？　ニュージーランド食材の今
北イタリアの食を訪ねる（後編）サン・ダニエーレ・プロシュット

《新連載》
食の履歴書　（1）野崎洋光 （分とく山）

ほか

《特集》 アミューズと前菜　 「入り口」「前半」が、食事の印象を決める
食事の「入り口」と「前半」を担うアミューズ、先付、前菜の数々。
食事の印象を決めるこれらの料理を皆、どう作り、どう演出しているのだろうか？
ジャンルや年代を超えた多数の料理人たちに聞いた。


◆和洋中14店に聞く　わが店のアミューズ

下村浩司（エディション・コウジ・シモムラ）／上島康二（ル・サルモン・ドール）／宇野勇蔵（ル・ビストロ）
南條秀明（ルール・ブルー）／鵜野秀樹（ラ・ボスケッタ）／筒井力丸（スカレッタ）
堀川　亮（フィオッキ）／重　康彦（アルキメーデ）／小林武志（御田町　桃の木）／菰田欣也（szechwan restaurant陳）
門脇俊哉（かどわき）／石川秀樹（神楽坂　石かわ）西塚茂光（馳走　啐啄）／東郷健一郎（NOBU TOKYO）


◆ベテランシェフの前菜

田代和久（ラ・ブランシュ）／宮代　潔（カーエム）
奥村忠士（リストランテ　アカーチェ）／片岡　護（アルポルト）


◆「流れ」で前菜を考える

岸本直人（ランベリー）／浅井信之（ラ・フォーリア）
楠本則幸（kamoshiya Kusumoto）／岡元　信（ラ・ボンバンス）／井桁良樹（飄香）

《トピック》
　北イタリアの食を訪ねる

ほか

◆冬のデザートスペシャリテ

ステファン・トランシェ（ピエール・ガニェール・ア・東京）／松本浩之（レストランＦＥＵ）
渾川 知（リストランテ ラ プリムラ）／本多哲也（リストランテ ホンダ）
桝田兆史（懐石料理　桝田)/奥田 透(銀座 小十）
成毛幸雄（神田 雲林）／高瀬健一（マンダリン オリエンタル 東京「広東料理 センス」）


◆小さな冬のデザート

高島朋樹（イル・チプレッソ）／中村孝之（レストラン パリアッチョ）
西村和浩（オ・デリス・ド 本郷）／曽村譲司（ア タ ゴール）


◆冬野菜をデザートに

五十嵐浩二（オゥ レギューム）／鳴神正量（restaurant ＮＡＲＵＫＡＭＩ）
小林寛司（Villa AiDA）／浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）

◆基本クリーム＆ソース 再確認
◆料理人向け図解「糖」「凝固剤」の知識
◆味わい別 ハチミツ図鑑
◆料理人の「パティシエ修業経験」

《季節連載》
　ベージュ アラン・デュカス東京
　コンテンポラリー・フレンチの野菜使い

《トピック》
　FOOD FRANCE　フランスの地方から料理を発信する

　ブルターニュ地方 オリヴィエ・ブラン（オーベルジュ・デ・グラズィック）

　海外デモンストレーションレポート　日本料理フォーラム2007

ほか