月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》 フォワグラ　知識と活用法、産地の事情
高級食材でもあり、レストランの定番の食材でもあるフォワグラ。
意外とバリエーションの多いこの素材の使い方、選び方、そしてフランスの産地の模様を紹介する。


◆和洋中11店　フォワグラスペシャリテ

谷　昇（ル・マンジュ・トゥー）／高良康之（銀座レカン）
安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）／谷垣恵一（ラ・クープ）
小林幸司（フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ）
渾川　知（リストランテ ラ プリムラ）／筒井光彦（リストランテ キメラ）
アルバート・ツェ（コンラッド東京）「チャイナ ブルー」／宮本静夫（京 静華）
吉田修久（修伯）／大野敏彦（銀座 大野）


◆フォワグラ定番料理「テリーヌとポワレ」私の作り方

花澤　龍（ボンシュマン）／小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）

フォワグラ基礎知識

料理人向け フォワグラ図鑑

《現地ルポ》 フォワグラの一大産地　フランス南西部のフォワグラ作り


◆現地シェフのフォワグラ料理

ミッシェル・ゲラール（レ・プレ・ドェ・ジェニー）
ミッシェル・トラマ（レ・ロージュ・ドゥ・ロベルガード）
ダニエル・シャンボン（ル・ポン・ドゥ・ルイス）

ほか

《特集》 日本料理の今　「勢い」と「洗練」の現在形
素材や技術が世界を舞台に交流する今、日本で「日本料理」に携わる料理人は、どのような料理を作ることが可能だろうか？
「今」ならではの勢いを体現している料理人、トピックを紹介する。


◆「今、彼の料理が見たい」　5人の「献立」と「考え」

奥田 透（銀座 小十）／石川秀樹（神楽坂 石かわ）／神田裕行（かんだ）
佐々木 浩（祇園さゝ木）／山本征治（龍吟）

日本料理 スチームコンベクションオーブン活用法　高橋拓児（木乃婦）


◆東西野菜問屋に聞く　日本料理店にすすめたい「西洋野菜」「キノコ」図鑑

築地御厨／長峰商店／黒門 なべじ／大国フーズ


◆「ただいま、日本料理を修業中」

――若手の仕事、中堅の仕事
新宿割烹 中嶋／京懐石 和光菴／浪速割烹 川
馳走 ●（辺：口、つくり：卒）豚／かいせき・しつらえ 井中居

ほか

《特集》 これからのフランス料理　注目の料理、食材、機器
流通の発達やお客の嗜好、新しい機器の登場に応じて進化を続けてきたフランス料理。
その進化の最先端を、料理、食材、機器、トピックの4つの視点から伝える。


◆気鋭のシェフ6人「私のスタイルができるまで」

下村浩司（エディション・コウジ・シモムラ）／高山龍浩（トゥー ル モンド）
岸田周三（カンテサンス）／松本浩之（レストランFEU）
岸本直人（ランベリー）／宮崎慎太郎（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）


◆最新マシン「ガストロバック」とは何？

パスカル・バルボ（アストランス）／ジャン・ショーヴェル（レ・マニョリア）

「初めて使うガストロバック」講座
クリストフ・プレ　ジュリアーノ・スペレンツィ（ピガラード）／長江桂子


◆料理人が注目する　フランス食材＆調理機器図鑑


現地レポート　21世紀のフランス料理界で現在起きていること、これから起ること

「フランス現地の料理本」紹介

［トピック］
ベージュ アラン・デュカス 東京「フランス料理×日本料理＝“革新”」
（2）ジェローム・ラクレソニエール（ベージュ アラン・デュカス 東京）×中東久人（美山荘）

［レポート］
ドゥニ・リュッフェル氏による　フランス料理技術講習会

ほか

《特集》 シャルキュトリー　加工肉を作る、使う
ヨーロッパや中国の食で、「シャル キュトリー（加工肉）」は重要な存在だ。
肉や内臓に塩をし、熟成させて生まれる深い旨みは、料理の奥行きを自然に深めてくれる。
その効果的な使い方、製品情報、そして店で自家製する方法を紹介する。


◆シャルキュトリー　加工肉　基礎図鑑



◆加工肉を料理で生かす

ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン）／依田誠志（ラ・シャッス）
堀田真也（シュエット）／渡邊雅之（ベッカッチャ）／佐藤　護（カシーナ・カナミッラ）
上村和世（ジョヴァノット）／出口喜和（源烹輪）／小林武志（御田町 桃の木）


◆拝見わが店「定番のパテ」

井本秀俊（ブーケ・ド・フランス）／村上理志（シエル ドゥ リヨン）
栗原　誠（ロティスリー メゾン・デュ・シャンテーニュ）
池尻綾介（ラ ピッチョリー ド ルル）／アロワ・エリック（ラ・フルール ・ド・セル）
脇坂　尚（サラマンジェ）／大西敏雅（大西亭）／南條秀明（ルール・ブルー）


◆加工肉を作る

基礎的な加工肉の作り方「ヨーロッパ編」＆「中国編」
楠田裕彦（メツゲライ クスダ）／山本　豊（知味 竹山爐房）

料理人注目の加工肉製品図鑑 57アイテム

欧州各国加工肉修業記 楠田裕彦（メツゲライ クスダ）

加工肉輸入の現在を知る

［トピック］
FOOD FRANCE
フランス料理の次世代を見る
奥村直樹（匠奥村）／ヨウニ・トルマネン（ラ・レゼルヴ）

《特集》 料理人・業者・生産者 ロングインタビュー
多様化が進む、料理の世界。自由である反面、かつては自然に伝授されていた「料理人として大切なこと」が伝わりにくくなっているのも事実。
この特集ではロングインタビューや対談を通じて、料理人としてどのような立場が可能か？何を大切にすべきか？を伝えていく。


◆料理は、心の仕事です

ベルナール・パコー（ランブロワジー）


◆料理人のつらさと楽しさ

斉須政雄（コートドール）


◆このスタイル

パスカル・バルボ（アストランス）／ヘストン・ブルメンタール（ザ ファット ダック）


◆市場に通い、考える　料理にとって市場とは？

築地市場（東京・築地）／山本正明（赤坂とゝや魚新）
木津市場（大阪・浪速区）／萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）


◆生産者インタビュー　料理人が慕う生産者たちの「日常」

ビオファームまつき（静岡・芝川町）／宮楠農園（和歌山・紀の川）
ニイクラファーム（東京・西東京）／茶路めん羊牧場（北海道・白糠町）


◆対談　料理人×食材業者

小林幸司（フォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナ）×稲垣陽一（稲垣商店）
櫻井信一郎（ローブリュー）×窪田周樹（登馬商事）
山本征治（龍吟）×野尻聖児（まぐろ石宮）

《トピックス》
ベージュ アラン・デュカス 東京「フランス料理×日本料理＝“革新”」
（1）ジェローム・ラクレソニエール（ベージュ アラン・デュカス 東京）×高橋義弘（瓢亭）

食の都パルマと国際食品見本市チーブス レポート

ほか

《特集》 調味料　知っておきたい「製法」「使い方」「最新事情」
どの厨房にも多種揃えてあり、さまざまに使い分けられている「調味料」。
そんなにも大切な調味料であるが、厨房に届く前にどのように作られているのか、料理人が知る機会は意外に少ない。
この特集では、調味料の基礎知識をあらためて紹介。料理での効果的な使い方、最新事情とともに、調味料にクローズアップする。


◆国産　基本調味料の産地探訪

本来の製法を知っていますか？

味噌／石孫本店（秋田・湯沢）
醤油／大久保醸造（長野・松本）
酢／飯尾醸造（京都・宮津）
油／ＪＡ高岡（富山・高岡）


◆調味料とスペシャリテ

中村保晴（オー グー ドゥ ジュール）／田中博敏（かいせき・しつらえ 井中居）／宮本静夫（京 静華）


◆気になるジャンルを整理　料理人向け　調味料トピック５

オイル／ヴィネガー／コショウ／甘味料／オーガニック

◆和洋中15店詳細アンケート「どんな調味料を使っていますか？」

《新連載》京都・瓢亭　素材と料理　(1) 加茂茄子　高橋英一（瓢亭）×田鶴 均（京野菜生産者）

ほか

《特集》 イタリア料理　郷土料理・定番料理の理解を深める
イタリア料理の根底にあるのは、各地方の郷土料理。
ホッとする、それでいてレストランに足を運ばねば味わうことができない、独特の味の構成や、奥深いおいしさが魅力だ。
その確かなおいしさを作り出すポイントを紹介する。


◆郷土料理のバイブル「リチェッテ・レジョナーリ」を読む・作る

石川　勉（トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ）／今井雅博（アルチェッポ）
岡谷文雄（フェリチタ）／浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）


◆郷土料理、新発見　シェフ6人に聞く、心に残る「知られざるおいしさ」

渡辺陽一（パルテノペ）／辻　智一（エノテーカ・ピンキオーリ）
植村慎一郎（ラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ）／松橋ひらく（フェア・ドマ）
松村和彦（リストランテ マツムラ）／杉原一禎（オステリア オ ジラソーレ）


◆5店のレシピと考え方、徹底紹介　わが店のサルシッチャ

北條惺士（トラットリア・ビリキーノ）／重　康彦（アルキメーデ）
中村直行（オステリア・ナカムラ）／古田　剛（オステリア・アバッキオ）
小林省吾（トラットリア・トルナヴェント）

◆業者おすすめのイタリア食材図鑑

◆エスプレッソの基本＋１を考える川口千秋（バルミュゼット）

ほか

《特集》 独立・店作り　何をめざし、どう実現する？
お客がくつろぎ、楽しんで食事をする場を作るためにはどのような知識、段取り、心構えが必要か？
独立と店作り、厨房作りの実例と知識を紹介する。


◆店を作り、続けてきた軌跡

ベテラン２人の方向性を徹底取材
山根大助（ポンテベッキオ）／奥田政行（アル・ケッチャーノ）


◆独立で実現　７店それぞれの「やりたかったこと」

三輪　学（三輪亭）／佐野貢一（エムズスタイル）
栗原　誠（ロティスリー メゾン・デュ・シャテーニュ）／秋山直浩（京上賀茂　御料理 秋山）
松本　武（ＤＡＮＬＯ）／進藤康平（ボン・ピナール）／山田チカラ（山田チカラ）


◆日本料理の「次世代厨房」をめざす

京都「菊乃井」の厨房改装


◆厨房作りの勘どころ

知っておきたい「空間」「機器」「段取り」の基礎知識

◆フランス料理店　物件取得から開店　追跡ルポ 下村浩司（エジィション・コウジ・シモムラ）

《トピック》
ＦＯＯＤ　ＦＲＡＮＣＥ　フランスの地方から料理を発信する
　バスク地方／セドリック・ベシャド（オーベルジュ・バスク）
　ローヌ・アルプス地方　ボリス・カンパネラ（シャトー・ド・カンディ）

フェスティバル レポート　日本料理フェローシップ　公開ワークショップ

海外フェスティバル　レポート　マドリッド・フュージョン

ほか

《特集》 フォン　衰えることのない、フランス料理の基本
フランス料理のベース、「フォン」。素材の風味を覆う、作るのに時間がかかるなどの理由で敬遠される風潮が昨今続いたものの、ここにきて、フォンの底力に注目する動きが強まっている。
フランス料理の歴史が磨き上げてきた「凝縮」の技術。現代的に活用する方法は？ 店の規模に応じて使いこなすポイントは？　 めざすフォンを見つけ、作り、活用するヒントを紹介する。


◆わが店のフォン　徹底紹介　店タイプ別に見る基本のフォン

高良康之（銀座レカン）／宇野勇蔵（ル・ビストロ）


◆個性色々 シェフ6人に聞く 「フォンはこう作り、こう考える」

笹川幸治（プティ・バトー）／大垣裕康（ヴレ・ド・ヴレ　シェ・ヒロ）
南條秀明（ルール・ブルー）／池田辰之（ラ・マティエール）
堀田真也（シュエット）／信國稔大（レストラン サレ・ポワヴレ）


◆パリ・フェランディ校が教える フォンの基本



◆フォンを理解するキーワード３



◆フォンの材料 仔牛の骨Ｑ＆Ａ



◆品質向上＆ナチュラル志向も反映 フォン・ブイヨン製品 Ｑ＆Ａ



《トピック》
なぜ今、世界が注目する？　ニュージーランド食材の今
北イタリアの食を訪ねる（後編）サン・ダニエーレ・プロシュット

《新連載》
食の履歴書　（1）野崎洋光 （分とく山）

ほか

《特集》 アミューズと前菜　 「入り口」「前半」が、食事の印象を決める
食事の「入り口」と「前半」を担うアミューズ、先付、前菜の数々。
食事の印象を決めるこれらの料理を皆、どう作り、どう演出しているのだろうか？
ジャンルや年代を超えた多数の料理人たちに聞いた。


◆和洋中14店に聞く　わが店のアミューズ

下村浩司（エディション・コウジ・シモムラ）／上島康二（ル・サルモン・ドール）／宇野勇蔵（ル・ビストロ）
南條秀明（ルール・ブルー）／鵜野秀樹（ラ・ボスケッタ）／筒井力丸（スカレッタ）
堀川　亮（フィオッキ）／重　康彦（アルキメーデ）／小林武志（御田町　桃の木）／菰田欣也（szechwan restaurant陳）
門脇俊哉（かどわき）／石川秀樹（神楽坂　石かわ）西塚茂光（馳走　啐啄）／東郷健一郎（NOBU TOKYO）


◆ベテランシェフの前菜

田代和久（ラ・ブランシュ）／宮代　潔（カーエム）
奥村忠士（リストランテ　アカーチェ）／片岡　護（アルポルト）


◆「流れ」で前菜を考える

岸本直人（ランベリー）／浅井信之（ラ・フォーリア）
楠本則幸（kamoshiya Kusumoto）／岡元　信（ラ・ボンバンス）／井桁良樹（飄香）

《トピック》
　北イタリアの食を訪ねる

ほか

◆冬のデザートスペシャリテ

ステファン・トランシェ（ピエール・ガニェール・ア・東京）／松本浩之（レストランＦＥＵ）
渾川 知（リストランテ ラ プリムラ）／本多哲也（リストランテ ホンダ）
桝田兆史（懐石料理　桝田)/奥田 透(銀座 小十）
成毛幸雄（神田 雲林）／高瀬健一（マンダリン オリエンタル 東京「広東料理 センス」）


◆小さな冬のデザート

高島朋樹（イル・チプレッソ）／中村孝之（レストラン パリアッチョ）
西村和浩（オ・デリス・ド 本郷）／曽村譲司（ア タ ゴール）


◆冬野菜をデザートに

五十嵐浩二（オゥ レギューム）／鳴神正量（restaurant ＮＡＲＵＫＡＭＩ）
小林寛司（Villa AiDA）／浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）

◆基本クリーム＆ソース 再確認
◆料理人向け図解「糖」「凝固剤」の知識
◆味わい別 ハチミツ図鑑
◆料理人の「パティシエ修業経験」

《季節連載》
　ベージュ アラン・デュカス東京
　コンテンポラリー・フレンチの野菜使い

《トピック》
　FOOD FRANCE　フランスの地方から料理を発信する

　ブルターニュ地方 オリヴィエ・ブラン（オーベルジュ・デ・グラズィック）

　海外デモンストレーションレポート　日本料理フォーラム2007

ほか

《特集》 牛肉　広がる選択肢、定着する「新しさ」
「牛肉は有名産地の霜降りがいちばん」という時代ではない。
肉質も産地も選択肢が増え、俄然おもしろくなってきている。
この特集では、自分にとって最高の牛肉を見つけるために必要な基礎知識、調理技術、最新情報を伝える。




◆牛肉技術講座「ステーキを焼く」
　小滝　晃（レストラン オーベルジーヌ）／小野清彦（ダノイ）
　小林邦光（レストラン コバヤシ）／渡邊雅之（ベッカッチャ）

◆わが店の「赤ワイン煮込み」
　花澤　龍（ボンシュマン）／古屋壮一（ビストロ・ド・ラ・シテ）
　菅沼　恒（弘屋）／早川智也（トラットリア イ・ビストロ）／今井雅博（アルチェッポ）

◆牛肉の前菜スペシャリテ集
　松本一平（オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ）／内田千尋（レ・アール）
　三輪　学（三輪亭）／鵜野秀樹（ボスケッタ）

◆中国料理の牛肉使い
　小林武志（御田町 桃の木）／棚橋文雄（六本木ヒルズクラブ「star anise」）
　朱　慶東（涵梅舫）

◆国内牛肉産地ルポ　「知りたい」「使いたい」牛肉を求めて

◆「牛の世界」をすべて知る人「牛肉の目利き」インタビュー

◆部品・品種・飼育と流通・肉質の評価　料理人向け・牛肉基礎知識

◆意外と知らない牛肉トピック5
　「和牛」と「国産牛」／穀物飼育と牧草飼育／「wagyu」の実情
　BSEを知る／日本に集まる、世界４ヵ国の牛事情

◆早わかり「家畜の病気と輸入ストップ」総まとめ

◆アンケート「どんな牛肉をどう使う？」

《トピック》
来日インタビュー　アンヌ＝ソフィー・ピック　ヴァランス「ピック」
「ミシュランガイド東京2008」発売
海外フェスティバルレポート

《新連載》
パリ・ブリストル エリック・フレション 現代の伝統料理
　(1) リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

イタリア料理　素材の表現　(1) 山ウズラ
　斎藤智史（イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）
　堀江純一郎（リストランテラ・グラディスカ）

ヴァーチャルとリアリティー　イメージを形にしたデザート　
　(1) 素材の“時”をコントロールする　山本征治（龍吟）

識っておこう、農畜産物の基礎知識　現場探訪編
　(1) 長島農園（神奈川・三浦）　山本謙治

料理歳時記　1月

ほか

《特集》 「煮もの椀　日本料理の要、その「深さ」「広さ」の可能性」
日本料理の献立の山場、煮もの椀。
ワンパターンという印象もあるが、「吸い地」と「椀種」の仕立てと組合せで、表現はいかようにも広がるはずだ。
そこでこの特集では、その展開力と可能性に注目。よりインパクトのある煮もの椀を作るためのヒントと知識を紹介する。




◆煮もの椀の展開方法
　田村 隆（つきぢ田村）／結野安雄（和光菴）／上野直哉（玄斎）
　野永喜三夫（日本橋ゆかり）／江﨑新太郎（青山えさき）

◆他ジャンルから提案する「お椀」の可能性
　渋谷圭紀（ラ・ベカス）／岸本直人（ランベリー）
　山本 豊（知味 竹爐山房）／藤原哲也（Fujiya 1935）

◆料理人向け「だし材料」図鑑＆基礎知識
　節類／昆布類／煮干し・乾物

◆アンケートで知る「椀」「だし」の今

◆パリ・Ｎ.Ｙ.　日本料理店「やりがいと現実」ルポ

《特別企画》
　「おせち」の設計図　山本正明（赤坂とゝや魚新）

カナダの水産物
　西海岸、多彩な水産資源を識る

《トピック》
ＦＯＯＤ ＦＲＡＮＣＥ　フランスの地方から料理を発信する　マルセイユ地方
海外フェスティバルレポート　エトワール・ド・ムージャン

ほか

《特集》 「フランス料理　現在形 　「新潮流」と「基盤」の今
料理人たちが「王道」と「冒険」を行き来しつつ独自のバランスを確立、進化を続けるフランス料理の世界。
その現在形を、日本・フランス両地の取材で明らかにする。




◆今の、私の「ソース」考
　ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス）／古賀純二（シェ・イノ）／
　下村浩司（エディション・コウジ・シモムラ）／湯澤貴博（アンフォール）／
　荒井　昇（オマージュ）／堀田真也（シュエット）／大本章功（ラシェリール）

◆シェフ８人に聞く「フランス料理とは、何？」
　谷　昇（ル・マンジュ・トゥー）／都志見セイジ（ミラヴィル）／
　村上理志（シエル ドゥ リヨン）／宮原寿安（レストランＭＩＹＡＨＡＲＡ）／
　宮崎慎太郎（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）／
　萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）／南條秀明（ルールブルー）／岸本直人（ランベリー）

《インタビュー》　フランス料理「私の１冊」
　上柿元 勝（ハウステンボスホテルズ）／山口　浩（神戸北野ホテル）
　花澤 龍（ボンシュマン）／岸田周三（カンテサンス）

《フランス現地取材》
　トップシェフに聞く　私の変化、フランス料理の変化
　ヤニック・アレノ（ホテル・ムーリス「ル・ムーリス」）
　ミシェル・ロト（ホテル・リッツ・パリ「レスパドン」）
　レジス・マルコン（レジス・エ・ジャック・マルコン）
◎深化する野菜の存在感
　パリ近郊・シェフ注目の農家を訪ねる
　　チエボー農園／山下農園
◎「彼が作る野菜だから」可能な皿
　パスカル・バルボ（アストランス）
　長江桂子（ホテル・ランカスター「ラ・ターブル・ド・ランカスター」）

《季節連載》
ベージュ アラン・デュカス 東京
コンテンポラリー・フレンチの野菜使い

ほか

《特集》 「魚　技術と料理、産地周辺の「今」」

海に囲まれた日本は、世界でもとりわけ深く魚に親しんできた国。多種の魚が手に入り、その持ち味を生かす技術の蓄積も厚い。作り手も食べ手も、魚のおいしさに対して貪欲だ。
この特集では、そんな日本ならではの魚料理を和・洋・中のジャンルで紹介。合わせて、意外と知らない魚の「背景」をルポ。魚の技術、知識の両方に迫る。