《特集》 独立・店作り　何をめざし、どう実現する？
お客がくつろぎ、楽しんで食事をする場を作るためにはどのような知識、段取り、心構えが必要か？
独立と店作り、厨房作りの実例と知識を紹介する。


◆店を作り、続けてきた軌跡

ベテラン２人の方向性を徹底取材
山根大助（ポンテベッキオ）／奥田政行（アル・ケッチャーノ）


◆独立で実現　７店それぞれの「やりたかったこと」

三輪　学（三輪亭）／佐野貢一（エムズスタイル）
栗原　誠（ロティスリー メゾン・デュ・シャテーニュ）／秋山直浩（京上賀茂　御料理 秋山）
松本　武（ＤＡＮＬＯ）／進藤康平（ボン・ピナール）／山田チカラ（山田チカラ）


◆日本料理の「次世代厨房」をめざす

京都「菊乃井」の厨房改装


◆厨房作りの勘どころ

知っておきたい「空間」「機器」「段取り」の基礎知識

◆フランス料理店　物件取得から開店　追跡ルポ 下村浩司（エジィション・コウジ・シモムラ）

《トピック》
ＦＯＯＤ　ＦＲＡＮＣＥ　フランスの地方から料理を発信する
　バスク地方／セドリック・ベシャド（オーベルジュ・バスク）
　ローヌ・アルプス地方　ボリス・カンパネラ（シャトー・ド・カンディ）

フェスティバル レポート　日本料理フェローシップ　公開ワークショップ

海外フェスティバル　レポート　マドリッド・フュージョン

ほか