《特集》 牛肉　広がる選択肢、定着する「新しさ」
「牛肉は有名産地の霜降りがいちばん」という時代ではない。
肉質も産地も選択肢が増え、俄然おもしろくなってきている。
この特集では、自分にとって最高の牛肉を見つけるために必要な基礎知識、調理技術、最新情報を伝える。




◆牛肉技術講座「ステーキを焼く」
　小滝　晃（レストラン オーベルジーヌ）／小野清彦（ダノイ）
　小林邦光（レストラン コバヤシ）／渡邊雅之（ベッカッチャ）

◆わが店の「赤ワイン煮込み」
　花澤　龍（ボンシュマン）／古屋壮一（ビストロ・ド・ラ・シテ）
　菅沼　恒（弘屋）／早川智也（トラットリア イ・ビストロ）／今井雅博（アルチェッポ）

◆牛肉の前菜スペシャリテ集
　松本一平（オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ）／内田千尋（レ・アール）
　三輪　学（三輪亭）／鵜野秀樹（ボスケッタ）

◆中国料理の牛肉使い
　小林武志（御田町 桃の木）／棚橋文雄（六本木ヒルズクラブ「star anise」）
　朱　慶東（涵梅舫）

◆国内牛肉産地ルポ　「知りたい」「使いたい」牛肉を求めて

◆「牛の世界」をすべて知る人「牛肉の目利き」インタビュー

◆部品・品種・飼育と流通・肉質の評価　料理人向け・牛肉基礎知識

◆意外と知らない牛肉トピック5
　「和牛」と「国産牛」／穀物飼育と牧草飼育／「wagyu」の実情
　BSEを知る／日本に集まる、世界４ヵ国の牛事情

◆早わかり「家畜の病気と輸入ストップ」総まとめ

◆アンケート「どんな牛肉をどう使う？」

《トピック》
来日インタビュー　アンヌ＝ソフィー・ピック　ヴァランス「ピック」
「ミシュランガイド東京2008」発売
海外フェスティバルレポート

《新連載》
パリ・ブリストル エリック・フレション 現代の伝統料理
　(1) リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

イタリア料理　素材の表現　(1) 山ウズラ
　斎藤智史（イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）
　堀江純一郎（リストランテラ・グラディスカ）

ヴァーチャルとリアリティー　イメージを形にしたデザート　
　(1) 素材の“時”をコントロールする　山本征治（龍吟）

識っておこう、農畜産物の基礎知識　現場探訪編
　(1) 長島農園（神奈川・三浦）　山本謙治

料理歳時記　1月

ほか