《特集》 シャルキュトリー　加工肉を作る、使う
ヨーロッパや中国の食で、「シャル キュトリー（加工肉）」は重要な存在だ。
肉や内臓に塩をし、熟成させて生まれる深い旨みは、料理の奥行きを自然に深めてくれる。
その効果的な使い方、製品情報、そして店で自家製する方法を紹介する。


◆シャルキュトリー　加工肉　基礎図鑑



◆加工肉を料理で生かす

ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン）／依田誠志（ラ・シャッス）
堀田真也（シュエット）／渡邊雅之（ベッカッチャ）／佐藤　護（カシーナ・カナミッラ）
上村和世（ジョヴァノット）／出口喜和（源烹輪）／小林武志（御田町 桃の木）


◆拝見わが店「定番のパテ」

井本秀俊（ブーケ・ド・フランス）／村上理志（シエル ドゥ リヨン）
栗原　誠（ロティスリー メゾン・デュ・シャンテーニュ）
池尻綾介（ラ ピッチョリー ド ルル）／アロワ・エリック（ラ・フルール ・ド・セル）
脇坂　尚（サラマンジェ）／大西敏雅（大西亭）／南條秀明（ルール・ブルー）


◆加工肉を作る

基礎的な加工肉の作り方「ヨーロッパ編」＆「中国編」
楠田裕彦（メツゲライ クスダ）／山本　豊（知味 竹山爐房）

料理人注目の加工肉製品図鑑 57アイテム

欧州各国加工肉修業記 楠田裕彦（メツゲライ クスダ）

加工肉輸入の現在を知る

［トピック］
FOOD FRANCE
フランス料理の次世代を見る
奥村直樹（匠奥村）／ヨウニ・トルマネン（ラ・レゼルヴ）