《特集》 フォン　衰えることのない、フランス料理の基本
フランス料理のベース、「フォン」。素材の風味を覆う、作るのに時間がかかるなどの理由で敬遠される風潮が昨今続いたものの、ここにきて、フォンの底力に注目する動きが強まっている。
フランス料理の歴史が磨き上げてきた「凝縮」の技術。現代的に活用する方法は？ 店の規模に応じて使いこなすポイントは？　 めざすフォンを見つけ、作り、活用するヒントを紹介する。


◆わが店のフォン　徹底紹介　店タイプ別に見る基本のフォン

高良康之（銀座レカン）／宇野勇蔵（ル・ビストロ）


◆個性色々 シェフ6人に聞く 「フォンはこう作り、こう考える」

笹川幸治（プティ・バトー）／大垣裕康（ヴレ・ド・ヴレ　シェ・ヒロ）
南條秀明（ルール・ブルー）／池田辰之（ラ・マティエール）
堀田真也（シュエット）／信國稔大（レストラン サレ・ポワヴレ）


◆パリ・フェランディ校が教える フォンの基本



◆フォンを理解するキーワード３



◆フォンの材料 仔牛の骨Ｑ＆Ａ



◆品質向上＆ナチュラル志向も反映 フォン・ブイヨン製品 Ｑ＆Ａ



《トピック》
なぜ今、世界が注目する？　ニュージーランド食材の今
北イタリアの食を訪ねる（後編）サン・ダニエーレ・プロシュット

《新連載》
食の履歴書　（1）野崎洋光 （分とく山）

ほか