月刊専門料理 発売日・バックナンバー

《特集》 「煮もの椀　日本料理の要、その「深さ」「広さ」の可能性」
日本料理の献立の山場、煮もの椀。
ワンパターンという印象もあるが、「吸い地」と「椀種」の仕立てと組合せで、表現はいかようにも広がるはずだ。
そこでこの特集では、その展開力と可能性に注目。よりインパクトのある煮もの椀を作るためのヒントと知識を紹介する。




◆煮もの椀の展開方法
　田村 隆（つきぢ田村）／結野安雄（和光菴）／上野直哉（玄斎）
　野永喜三夫（日本橋ゆかり）／江﨑新太郎（青山えさき）

◆他ジャンルから提案する「お椀」の可能性
　渋谷圭紀（ラ・ベカス）／岸本直人（ランベリー）
　山本 豊（知味 竹爐山房）／藤原哲也（Fujiya 1935）

◆料理人向け「だし材料」図鑑＆基礎知識
　節類／昆布類／煮干し・乾物

◆アンケートで知る「椀」「だし」の今

◆パリ・Ｎ.Ｙ.　日本料理店「やりがいと現実」ルポ

《特別企画》
　「おせち」の設計図　山本正明（赤坂とゝや魚新）

カナダの水産物
　西海岸、多彩な水産資源を識る

《トピック》
ＦＯＯＤ ＦＲＡＮＣＥ　フランスの地方から料理を発信する　マルセイユ地方
海外フェスティバルレポート　エトワール・ド・ムージャン

ほか

《特集》 「フランス料理　現在形 　「新潮流」と「基盤」の今
料理人たちが「王道」と「冒険」を行き来しつつ独自のバランスを確立、進化を続けるフランス料理の世界。
その現在形を、日本・フランス両地の取材で明らかにする。




◆今の、私の「ソース」考
　ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス）／古賀純二（シェ・イノ）／
　下村浩司（エディション・コウジ・シモムラ）／湯澤貴博（アンフォール）／
　荒井　昇（オマージュ）／堀田真也（シュエット）／大本章功（ラシェリール）

◆シェフ８人に聞く「フランス料理とは、何？」
　谷　昇（ル・マンジュ・トゥー）／都志見セイジ（ミラヴィル）／
　村上理志（シエル ドゥ リヨン）／宮原寿安（レストランＭＩＹＡＨＡＲＡ）／
　宮崎慎太郎（オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）／
　萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）／南條秀明（ルールブルー）／岸本直人（ランベリー）

《インタビュー》　フランス料理「私の１冊」
　上柿元 勝（ハウステンボスホテルズ）／山口　浩（神戸北野ホテル）
　花澤 龍（ボンシュマン）／岸田周三（カンテサンス）

《フランス現地取材》
　トップシェフに聞く　私の変化、フランス料理の変化
　ヤニック・アレノ（ホテル・ムーリス「ル・ムーリス」）
　ミシェル・ロト（ホテル・リッツ・パリ「レスパドン」）
　レジス・マルコン（レジス・エ・ジャック・マルコン）
◎深化する野菜の存在感
　パリ近郊・シェフ注目の農家を訪ねる
　　チエボー農園／山下農園
◎「彼が作る野菜だから」可能な皿
　パスカル・バルボ（アストランス）
　長江桂子（ホテル・ランカスター「ラ・ターブル・ド・ランカスター」）

《季節連載》
ベージュ アラン・デュカス 東京
コンテンポラリー・フレンチの野菜使い

ほか

《特集》 「魚　技術と料理、産地周辺の「今」」

海に囲まれた日本は、世界でもとりわけ深く魚に親しんできた国。多種の魚が手に入り、その持ち味を生かす技術の蓄積も厚い。作り手も食べ手も、魚のおいしさに対して貪欲だ。
この特集では、そんな日本ならではの魚料理を和・洋・中のジャンルで紹介。合わせて、意外と知らない魚の「背景」をルポ。魚の技術、知識の両方に迫る。

《特集》 「豚肉　選び方、使い方、魅力の深め方」
レストラン随一の人気を誇る素材、豚肉。
今や多種多様な豚肉が流通し、その選び方、使い方の選択肢は広がるばかりだ。
この特集では、豚肉の魅力を生かす料理を紹介するとともに、産地・品種に関する「使える」知識を存分にお伝えする。




◆豚肉スペシャリテ
　高良康之（銀座レカン）／安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）
　宇野勇蔵（ル・ビストロ）／山根大助（ポンテベッキオ）
　堀江純一郎（ラ・グラディスカ）／孫　成順（龍坊）
　菰田欣也（szechwan restaurant 陳）

◆ビストロ・トラットリアの豚メニュー
　堀田真也（シュエット）／曽村譲司（ア タ ゴール）
　阿部之彦（トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ）
　松橋ひらく（フェア・ドマ）

◆フランス「レストラン」の豚肉料理
　ルドワイヤン／ル・ブリストル／エレーヌ・ダローズ

◆豚の産地を訪ねる
　北海道・中標津／鹿児島・枕崎

◆食材輸入業者に聞く「今、いちおしの豚肉」図鑑

◆素材探究　豚をよく識り、理解を深める
　・結局、豚肉の質は何が決める？
　・意外と知らない豚の基礎知識
　・日本に集まる、世界４ヵ国の豚事情

◆どんな豚肉をどう使う？　17店アンケート

《トピック》　FOOD FRANCE フランスの地方から料理を発信する
　　　　　　　ノリマンディー地方　フィリップ・アルディ（ル・マスカレ）

ほか

《特集1》 「イタリア料理の主菜　確かな「充実感」「満足感」」
つい、前菜やパスタの印象が強くなってしまいがちなイタリア料理店での食事。フランス料理の主菜とも異なる、イタリア料理ならではの存在感を持つ「主菜＝セコンドピアット」とは？
イタリア料理らしい風味を格段に強めてくれる、厨房にあると便利な手作りの調味アイテムも、併せて紹介する。

◆6人のシェフに聞く「どう考え、どう揃える？」わが店のセコンドピアット
　浅井卓司（イ・ヴェンティチェッリ）／倉谷義成（グット ドール・クラッティーニ）
　松本喜宏（トラットリア パッパ）／高島朋樹（イル・チプレッソ）
　西沢昭信（ディボ・ティバ）／渾川　知（リストランテ ラ プリムラ）
◆人気店に聞く「常備している、便利アイテム」
　佐藤　護（カシーナ・カナミッラ）／堀川　亮（トラットリア フィオッキ）／
　平井正人（ダル・マット）
◆現地取材　伝統ナポリピッツァの神髄を知る

《
特集2》 「中国料理の酒肴、2つのアプローチ」
宴席は、酒と、食卓の雰囲気を盛り上げる料理があって初めて成立する。
そこでここでは、宴席文化が発展している中国料理の料理人4人に、酒とともに味わう料理、すなわち酒肴を紹介していただく。宴席に“華”を添える酒肴作りの参考にしていただきたい。

《新連載》　ル・コルドン・ブルーに学ぶ「フランスの地方料理」

《季節連載》　ベージュ アラン・デュカス 東京　コンテンポラリー・フレンチの野菜使い

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《特集》 「乳製品・調味料　　基礎知識と、時代に即した活用技術」



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「バターとクリーム」というと敬遠されがちな昨今。しかし、料理に使う量をやみくもに減らせばよいというわけではない。
この特集では、乳製品の正しい知識と、時代に即した技術を徹底紹介。やはり、近年活用方法が広がっている調味料の話題とともにお伝えする。



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◆バターとクリームの技術・ニューベーシック
　　山口　浩（神戸北野ホテル）／石井義昭（ラ・ロシェル南青山）
◆「ムース」を知る　バリエーションを見る
　　岡本英樹（ドゥ ロアンヌ）／内田千尋（レ・アール）
　　西村和浩（オ・デリス・ド・本郷）
◆「香り油」の作り方と活用法
　　下風慎二（芝蘭）／奥田　透（銀座　小十）
◆料理人向け 牛乳・クリーム・バター図鑑
◆知っておきたい　乳製品キーワード＆新事情
◆気になる調味料トピック




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≪トピック≫
ＦＯＯＤ　ＦＲＡＮＣＥ　フランスの地方から料理を発信する
オーヴェルニュ地方　フレデリック・クルーソル（ル・ラディオ）

ほか

《特集》 「デザート　初夏を伝える、素材と技術の組合せ」

季節が変わり、素材も大きく変わる初夏。豊かな季節感と、作り手の意図がはっきりと伝わるデザートで、食事の最後を飾りたい。
そこでこの号では、シェフたちの初夏のデザートスペシャリテを紹介。今からの季節、バリエーション豊かに揃えたいアイスクリームとソルベにもクローズアップする。
併せて、最近多様化が進む「凝固」「とろみ」素材と、レストランの厨房で作るからこそ知っておきたい「生地」の技術講座をお届けする。

◆初夏のデザートスペシャリテ
　岸本直人（ランベリー）／ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス）／
　奥村充也（タテルヨシノ）／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／
　武田kyo_moji.gif弘（リストランテ山崎）
◆プチレストランが作る　グラス・ソルベ＋αのデザート
　池田辰之（ラ・マティエール）／永田敬一郎（ラ・リューン）／
　荒井　昇（オマージュ）／高山龍浩（トゥー ル モンド）／
　小泉秀平（リストランテ チポリーノ）／下江潤一（エル バウ デコラシオン）
◆パリのトップパティシエに聞く　流行と定番のバランス
　クリストフ・ミシャラク（プラザ・アテネ）
◆「凝固」「とろみ」素材を知る
　「凝固」「とろみ」素材一覧／エスプーマと「固める」素材の使い分け
◆技術講座　オーナーシェフに伝えたい、生地の極意
　フイユタージュ生地／タルト生地／シュー生地
◆メーカーに聞く　アイスクリームマシンの特徴と選び方

≪トピック≫
◆「フランス現地修業」で何を学ぶ？
　インタビュー　Ｍ.Ｏ.Ｆ. 保持者に聞く　プロとして、学んでほしいこと
　［教員］エリック・ロベール氏／［サービス］パトリック・ペルーシャ氏／
　［スーシェフ］フランク・ルロワ氏
◆座談会　「ただいま現地で修業中」の４人と、「30年前、現地で活躍」中村勝宏シェフが語る
　　『フランスで学ぶ目的』
◆ルポ　Ｍ.Ｏ.Ｆ. キュイジニエ2007　決勝ルポ

≪新企画≫　
◆海外・料理デモンストレーションの現在 (1)
　　「フォーラム・ガストロノミー・ジローナ」　―― 龍吟（山本征治）

ほか

《特集》 「野菜の料理　時代が求めるテーマを、プロの表現で」

ヘルシー感、フレッシュさ、やさしいおいしさ……野菜人気の理由はたくさんある。加えて、流通業者や生産者の努力により、鮮度や風味に優れた野菜が格段に入手しやすくなった。まさに「時代が求めるテーマ」である「野菜」。その魅力をプロならどう仕立てるか、方法と考え方を紹介する。

◆ベテラン料理人が作る野菜料理
　高橋金男（駿河亭）／渡辺陽一（パルテノペ）／
　木村政敏（知味斎）／上野修三
◆人気レストランに聞く　野菜のスペシャリテ
　笹川幸治（プティ バトー）／藤原哲也（Fujiya 1935）／
　植村慎一郎（ラ クチーナ イタリアーナ ダルマテリアーレ）／小林寛司（Villa AiDA）
◆野菜の仕立て方　２つのアプローチ
　小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）／久保木武行（華福寿）
◆野菜の漬け地・和え衣　バリエーションと考え方
　小玉　勉（料理屋　こだま）／南　茂樹（中国菜　一碗水）
◆もっと知りたい、「野菜業社」最新取組み
◆料理人のための　冷凍野菜・加工野菜図鑑

≪新連載≫　
◆瓢亭の点心　十二ヵ月　(1)皐月の点心　髙橋英一
◆季節連載
　ベージュ アラン・デュカス 東京　コンテンポラリー・フレンチの野菜使い
◆サービス人の毎日　(1)鳥山由紀夫（レストラン サリュー）
◆基礎技術講座
　デザート　製菓ロジックとデザート
　(1)グレープフルーツのムース　弓田　亨（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）

ほか

※ 特別付録　最新＆定番　洋食器便利帳 ※




《特集》 「肉の火入れ」

近年、肉の火入れへの厳密さは増すばかり。よりやわらかく、ジューシーに仕上げるべく、新たな加熱方法を開拓する動きも盛んだ。
一方で、定番的な火入れ方法にも再発見すべき特徴・コツは多々ある。
この特集では定番・最新両面から肉の火入れに迫る。

◆変わり続ける常識を、確認する
◆肉のベーシック調理法、再確認・再発見
　鉄板で焼く／炭火で焼く／蒸し煮にする／揚げる／オーブンで焼く
　　小池信榮（銀座うかい亭）／和知　徹（マルディグラ）／
　　萬谷浩一（ラ・トォルトゥーガ）／市川友茂（料理工房 CHINESE RESTAURANT ICHIKAWA）
◆今、私が考える「究極の肉の火入れ」
　　山本征治（龍吟）／岸田周三（カンテサンス）
◆焼き鳥の加熱に注目
◆「スチコンの加熱」の特徴、知っていますか？

≪トピック≫　
日本も活躍！ 料理の「ワールド・カップ」　ボキューズ・ドール2007
ダイコン８種を徹底食べ比べ　「料理人のための食材研究会」ルポ

ほか

《特集》 「道具と厨房　進化を把握し、基本を深める 」

道具や厨房が料理に与える影響は大きい。料理のジャンルを問わず、自分が長年使い込んだ、あるいはまったく新しい機能を備えた道具と厨房を使いこなすことが、自分独自の、そしてその時代ならではの品々を作り上げることにもつながるはずだ。
この企画では、基本・最新の両面から、道具と厨房を紹介していく。

◆和洋中　ベテラン料理長の包丁拝見
奥田高光（日本料理　梅市）／山本　豊（知床　竹爐山房）／
勝又　登（オー・ミラドー）／小澤　諭（鮨處　おざわ）

◆知っておきたい包丁基礎知識

◆気になる道具トピック
ミキサー、フード・プロセッサー、パコジェットの使い分け
サイフォンの使い方と手入れ
砥石を識る・極めるポイント
真空パックの使い方あれこれ

◆オーナーシェフに聞く　厨房のよかった点、反省点
花沢広史（ビストロ　クルル）／池ノ谷昌宏（ナビリオ）／
石川秀樹（神楽坂　石かわ）／成毛幸雄（神田　雲林）

◆ガス厨房と電気厨房、徹底比較

≪トピック≫　
・フランスＭ.Ｏ.Ｆ.の料理人
　　エリック・ブリファー（ホテル ヴェルネ「レ・ゼリゼ」）
　　ジャック・デコレ（レストラン ジャック・デコレ）
・食材を訪ねて「豚肉」―― フランス・ブルターニュ

ほか

《特集》 「パスタ」

多彩な世界をさらに深め、広げる。
イタリア料理店で、お客の期待を大いに集めるパスタの皿。
本特集では「ついオーダーしたくなるパスタ」を多数揃える人気店のパスタ・スペシャリテを紹介するとともに、いまいちど「生地」「ソース」の基礎を徹底理解する技術講座にも取り組む。お客が求めている「プロならでは」、そして「今ならでは」のパスタ作りの参考にしていただきたい。

◆「軽め」「重め」パスタ・スペシャリテ集
―― 手打ちパスタ編・乾燥パスタ編
坂内正宏（ディリット）／渡邊雅之（ベッカッチャ）／
中村孝之（レストラン パリアッチョ）／古田　剛（オステリア アバッキオ）／
宮川圭輔（ラピ）／他谷憲司（バー ア ヴァンダイガク）／
岡尾岳史（オステリア エルベッタ）／鈴木浩治（ラ・ルッチョラ）／
平井正人（ダル・マット）／重　康彦（アルキメーデ）

◆パスタ技術講座１／手打ちパスタの「勘どころ」を知る
◆パスタ技術講座２／ベーシックソース４種「おいしさの技術」を徹底追求
◆手打ちパスタの生地に、プラスαを練り込む

≪特別企画≫　科学の視点は料理をどう変える？

≪トピック≫　
・新 満漢全席／脇屋友詞 氏が取り組む伝統の宴席、新解釈
・フードフランス　ジャポン／アルノー・ラルマン（ラシェット・シャンプノワーズ）

ほか

《特集》　前菜　「軽やかさ」「遊び心」のバランスと技術

食事の前半で食べ手の気分を盛り上げる「華」を担う前菜。
素材や器で、自由に遊ぶことができるジャンルでもある。ポイントは、どの程度遊び心を発揮するか、そして確かな印象を残しつつも、続く食事に響かない軽さにどう抑えるか。
この号では、前菜をより効果的に提供する方法を紹介する。

◆前菜をどう魅せる？　どう揃える？
◆「おまかせコース１本」の店に聞く、流れで考える、コースと前菜
◆ホテルのフィンガーフードに学ぶ
◆パリ　トップレストランの前菜
◆パリのビストロ　定番前菜
◆技術講座　前菜の定番メニュー パテ・ド・カンパーニュを作る
◆日本料理の前菜　組み立て方・考え方

≪トピック・新情報≫　
現代フランス料理のシェフ × 日本料理の現場の８日間
２年に１度、スローフードの祭典　サローネ・デル・グスト レポート
フードフランス　ジャポン／ブノワ・ヴィッツ（オステルリー・ド・ラ・セル）

ほか

《特集》　エビ料理、エビの知識
日本人が大好きな素材、エビ。和洋中のジャンルを問わず人気で、仕立て方も多様だ。種類も大型、中型、小型それぞれに豊富で、個性豊か。
さらに、プリプリとした身、強い旨みを出すミソと殻は、使い方次第でさまざまに表情を変える。
今月は、この柔軟で多彩な素材、エビの効果的な生かし方と、知識を紹介する。




◆フランス料理流「エビ」の表現方法

◆わが店人気のエビ料理

◆日本料理、エビの酒肴

◆「エビチリ」徹底比較 ―― 人気13店の乾焼明蝦、一挙公開

◆エビ図鑑

◆日本のエビ業界の「今」を知る

≪トピック・新情報≫　料理人のための食材情報
レヴィアル アルガンオイル／過冷却状態を作る「マジコール」

ほか

《特集》　チョコレートと冬のデザート

季節感が強く求められるデザート。春夏は爽快感が大切であったが、秋から冬に向けてはコクがあり、かつ無理なく食後のお腹に入る品が人気だ。これら冬のデザートで大きな力となるのがチョコレート、お酒、餡といった素材。その効果的な使い方と基礎技術に迫る。

◆グラン・メゾンのショコラ・スペシャリテ
　ヤニック・シュヴォロー（シェ・イノ）／真野　博（アピシウス）

◆11店に聞く、わが店人気の「チョコレートの皿」

◆技術講座　「テンパリング」と「乳化」を理解する
　和泉光一（サロン・ド・テ スリジェ）

◆スタンダードカクテルをデザートに
　都志見セイジ（ミラヴィル）／中原弘光（リストランテ・キオラ）

◆「餡」の基本、「餡」の技術

◆インターネットで仕入れるデザートの素材

≪トピック≫　フードフランス・ジャポン　エリック・ゲラン（ラ・マール・オ・ゾワゾー）

≪季節連載≫常備菜の手帖 ―― 北岡三千男（喜多岡）／平井和光（和光菴）


ほか

《特集》 「ブロードの基本と今」
《特集》 「フランス料理、進化の先端」


《特集》　ブロードの基本と今

イタリア料理の「だし」、「エッセンス」であるブロードとスーゴ。
しかしこれら、店により、地域により作り方が大きく異なるどころか、作っていない場合もある。現代ならではの作り方、使い方は？　ブロードとスーゴの基本と現在に迫る。

◆イタリア料理流「旨みの補強」、基本の考え方

◆４店に聞く　ブロード、スーゴと料理「自分流」

◆「素材を最大に生かす料理」と「ブロード」の考え方

≪トピック≫　パルマ食材とパルマ国際食品見本市「チーブス」レポート


《特集》　フランス料理、進化の先端

フランスでは今、料理の多様化が加速している。かつて「フランス料理」という言葉から連想された典型的なイメージを持つ店は減り、料理人一人ひとりが「私のフランス料理」を模索、提供している。
具体的には、伝統的な技術や料理に立脚しつつ、それを自らの感性や個人的経験のフォルターにかけ、レシピを製作する。そして新しい食材の組合わせや調理法、プレゼンテーションを、従来にない自由度で取り入れる料理というスタイルだ。
このように個人の感性を重視する料理人は30代～40代を中心に急増している。フランスの一部のメディアはその料理を「作家的料理」と称している。彼らの料理はいかなるものなのだろうか？なかでも実力派と評価の高いシェフを、パリと地方から１名ずつ紹介する。


◆～「作家的料理」を検証する
　　ジャン＝フランソワ・ピエージュ（レ・ザンバサダー）
　　ステファン・カラード（シェ・ルフェ）


≪トピック≫　新調理技術で作る、兵庫県の食材を生かしたフランス料理

ほか