《特集》 「ブロードの基本と今」
《特集》 「フランス料理、進化の先端」


《特集》　ブロードの基本と今

イタリア料理の「だし」、「エッセンス」であるブロードとスーゴ。
しかしこれら、店により、地域により作り方が大きく異なるどころか、作っていない場合もある。現代ならではの作り方、使い方は？　ブロードとスーゴの基本と現在に迫る。

◆イタリア料理流「旨みの補強」、基本の考え方

◆４店に聞く　ブロード、スーゴと料理「自分流」

◆「素材を最大に生かす料理」と「ブロード」の考え方

≪トピック≫　パルマ食材とパルマ国際食品見本市「チーブス」レポート


《特集》　フランス料理、進化の先端

フランスでは今、料理の多様化が加速している。かつて「フランス料理」という言葉から連想された典型的なイメージを持つ店は減り、料理人一人ひとりが「私のフランス料理」を模索、提供している。
具体的には、伝統的な技術や料理に立脚しつつ、それを自らの感性や個人的経験のフォルターにかけ、レシピを製作する。そして新しい食材の組合わせや調理法、プレゼンテーションを、従来にない自由度で取り入れる料理というスタイルだ。
このように個人の感性を重視する料理人は30代～40代を中心に急増している。フランスの一部のメディアはその料理を「作家的料理」と称している。彼らの料理はいかなるものなのだろうか？なかでも実力派と評価の高いシェフを、パリと地方から１名ずつ紹介する。


◆～「作家的料理」を検証する
　　ジャン＝フランソワ・ピエージュ（レ・ザンバサダー）
　　ステファン・カラード（シェ・ルフェ）


≪トピック≫　新調理技術で作る、兵庫県の食材を生かしたフランス料理

ほか