《特集》 「豚肉　選び方、使い方、魅力の深め方」
レストラン随一の人気を誇る素材、豚肉。
今や多種多様な豚肉が流通し、その選び方、使い方の選択肢は広がるばかりだ。
この特集では、豚肉の魅力を生かす料理を紹介するとともに、産地・品種に関する「使える」知識を存分にお伝えする。




◆豚肉スペシャリテ
　高良康之（銀座レカン）／安尾秀明（コンヴィヴィアリテ）
　宇野勇蔵（ル・ビストロ）／山根大助（ポンテベッキオ）
　堀江純一郎（ラ・グラディスカ）／孫　成順（龍坊）
　菰田欣也（szechwan restaurant 陳）

◆ビストロ・トラットリアの豚メニュー
　堀田真也（シュエット）／曽村譲司（ア タ ゴール）
　阿部之彦（トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ）
　松橋ひらく（フェア・ドマ）

◆フランス「レストラン」の豚肉料理
　ルドワイヤン／ル・ブリストル／エレーヌ・ダローズ

◆豚の産地を訪ねる
　北海道・中標津／鹿児島・枕崎

◆食材輸入業者に聞く「今、いちおしの豚肉」図鑑

◆素材探究　豚をよく識り、理解を深める
　・結局、豚肉の質は何が決める？
　・意外と知らない豚の基礎知識
　・日本に集まる、世界４ヵ国の豚事情

◆どんな豚肉をどう使う？　17店アンケート

《トピック》　FOOD FRANCE フランスの地方から料理を発信する
　　　　　　　ノリマンディー地方　フィリップ・アルディ（ル・マスカレ）

ほか