《特集》　前菜　「軽やかさ」「遊び心」のバランスと技術

食事の前半で食べ手の気分を盛り上げる「華」を担う前菜。
素材や器で、自由に遊ぶことができるジャンルでもある。ポイントは、どの程度遊び心を発揮するか、そして確かな印象を残しつつも、続く食事に響かない軽さにどう抑えるか。
この号では、前菜をより効果的に提供する方法を紹介する。

◆前菜をどう魅せる？　どう揃える？
◆「おまかせコース１本」の店に聞く、流れで考える、コースと前菜
◆ホテルのフィンガーフードに学ぶ
◆パリ　トップレストランの前菜
◆パリのビストロ　定番前菜
◆技術講座　前菜の定番メニュー パテ・ド・カンパーニュを作る
◆日本料理の前菜　組み立て方・考え方

≪トピック・新情報≫　
現代フランス料理のシェフ × 日本料理の現場の８日間
２年に１度、スローフードの祭典　サローネ・デル・グスト レポート
フードフランス　ジャポン／ブノワ・ヴィッツ（オステルリー・ド・ラ・セル）

ほか