《特集》 「野菜の料理　時代が求めるテーマを、プロの表現で」

ヘルシー感、フレッシュさ、やさしいおいしさ……野菜人気の理由はたくさんある。加えて、流通業者や生産者の努力により、鮮度や風味に優れた野菜が格段に入手しやすくなった。まさに「時代が求めるテーマ」である「野菜」。その魅力をプロならどう仕立てるか、方法と考え方を紹介する。

◆ベテラン料理人が作る野菜料理
　高橋金男（駿河亭）／渡辺陽一（パルテノペ）／
　木村政敏（知味斎）／上野修三
◆人気レストランに聞く　野菜のスペシャリテ
　笹川幸治（プティ バトー）／藤原哲也（Fujiya 1935）／
　植村慎一郎（ラ クチーナ イタリアーナ ダルマテリアーレ）／小林寛司（Villa AiDA）
◆野菜の仕立て方　２つのアプローチ
　小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）／久保木武行（華福寿）
◆野菜の漬け地・和え衣　バリエーションと考え方
　小玉　勉（料理屋　こだま）／南　茂樹（中国菜　一碗水）
◆もっと知りたい、「野菜業社」最新取組み
◆料理人のための　冷凍野菜・加工野菜図鑑

≪新連載≫　
◆瓢亭の点心　十二ヵ月　(1)皐月の点心　髙橋英一
◆季節連載
　ベージュ アラン・デュカス 東京　コンテンポラリー・フレンチの野菜使い
◆サービス人の毎日　(1)鳥山由紀夫（レストラン サリュー）
◆基礎技術講座
　デザート　製菓ロジックとデザート
　(1)グレープフルーツのムース　弓田　亨（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）

ほか