《特集》 「デザート　初夏を伝える、素材と技術の組合せ」

季節が変わり、素材も大きく変わる初夏。豊かな季節感と、作り手の意図がはっきりと伝わるデザートで、食事の最後を飾りたい。
そこでこの号では、シェフたちの初夏のデザートスペシャリテを紹介。今からの季節、バリエーション豊かに揃えたいアイスクリームとソルベにもクローズアップする。
併せて、最近多様化が進む「凝固」「とろみ」素材と、レストランの厨房で作るからこそ知っておきたい「生地」の技術講座をお届けする。

◆初夏のデザートスペシャリテ
　岸本直人（ランベリー）／ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス）／
　奥村充也（タテルヨシノ）／西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／
　武田kyo_moji.gif弘（リストランテ山崎）
◆プチレストランが作る　グラス・ソルベ＋αのデザート
　池田辰之（ラ・マティエール）／永田敬一郎（ラ・リューン）／
　荒井　昇（オマージュ）／高山龍浩（トゥー ル モンド）／
　小泉秀平（リストランテ チポリーノ）／下江潤一（エル バウ デコラシオン）
◆パリのトップパティシエに聞く　流行と定番のバランス
　クリストフ・ミシャラク（プラザ・アテネ）
◆「凝固」「とろみ」素材を知る
　「凝固」「とろみ」素材一覧／エスプーマと「固める」素材の使い分け
◆技術講座　オーナーシェフに伝えたい、生地の極意
　フイユタージュ生地／タルト生地／シュー生地
◆メーカーに聞く　アイスクリームマシンの特徴と選び方

≪トピック≫
◆「フランス現地修業」で何を学ぶ？
　インタビュー　Ｍ.Ｏ.Ｆ. 保持者に聞く　プロとして、学んでほしいこと
　［教員］エリック・ロベール氏／［サービス］パトリック・ペルーシャ氏／
　［スーシェフ］フランク・ルロワ氏
◆座談会　「ただいま現地で修業中」の４人と、「30年前、現地で活躍」中村勝宏シェフが語る
　　『フランスで学ぶ目的』
◆ルポ　Ｍ.Ｏ.Ｆ. キュイジニエ2007　決勝ルポ

≪新企画≫　
◆海外・料理デモンストレーションの現在 (1)
　　「フォーラム・ガストロノミー・ジローナ」　―― 龍吟（山本征治）

ほか