《特集》 フランス料理、ベテランシェフの25年 支持され続ける“料理”と“店”とは？
シェフとして毎日料理を作り、お客を向かえ、スタッフを育てる。さらに時代の変化を乗り越え、長く支持される店として存在し続けるのはたいへんなこと。どうすれば、それを実現できるだろうか？
今回の特集では、オーナーシェフを長年続けてきた6人に取材、それぞれの足跡を聞く。合わせて、師匠と弟子にあたるオーナーシェフ3名による座談会を実施。それらから見えてくる、「長く店を続ける」秘訣を伝えたい。

◆フランス料理 ベテランオーナーシェフに聞く
「こうして、店を長く続けてきました」
斉須政雄（コートドール）
田辺年男（ヌキテパ）
宮代 潔（カーエム）
中道 博（モリエール）
勝又 登（オーベルジュ オー・ミラドー）
城 悦男（ヴァンサン）

◆［特別師弟座談会］
「人の想いが重なり、店は続く」
田代和久（ラ・ブランシュ）×花澤 龍（ボンシュマン）×平尾光司（ビストロエビス）

《特別企画》新訳「ル・ギード・キュリネール」 エスコフィエを作る！
連載7品の料理と技術ポイント
本年１月号よりはじまった連載「エスコフィエを読む」。今号までに『ル・ギード・キュリネール』収録の７品のルセットを紹介してきた。
ここではそれらを実際に調理しながら、エスコフィエの知識を現代に生かすためのヒントを探っていく。

宇田川政喜（日仏料理協会 会長）
脇坂 尚（サラマンジュ ド イザシ ワキサカ）
五島 学（フランス料理史研究家・西洋野菜生産者「まきもの屋」）

ほか