《特集》 スペイン料理　ガストロノミーとレストラン、バルの料理

2000年代の初頭以降、世界の注目を集めているスペイン料理。日本でもその食は注目され、根づきつつあります。この号では、さまざまに展開する日本のスペイン料理 ―― 「ガストロノミー」「レストラン」「バル」の、「料理」「店作り」「人」を伝えます。

◆スペインと私の料理
藤原哲也（Fujiya1935）

◆スペイン料理、レストランの料理
モダン・スパニッシュレストランのおまかせコースはどのような考えのもとに組み立てられているのでしょうか。そして、そこには「スペイン料理」に対するどのような思いが込められているのでしょうか。２人のシェフに登場いただき、コースの全品を紹介しながら考えを聞きます。

川島 宙（アコルドゥ）／本多誠一（スリオラ）

◆概観・スペイン料理とガストロノミー
1990年代が終わろうとする頃、「エル・ブジ」の料理がガストロノミー界に衝撃を与えました。以来、スペイン料理界は世界の料理界の牽引役を担ってきたと言えます。ここでは、2000年以降のスペインにおけるガストロノミー界の動きを、まとめて伝えます。

◆自分流のスペイン料理
モダン・スパニッシュやバルが日本に広まる中、それらを異なるスタイルでスペイン料理に取り組む料理人が増えています。自身の表現を探る若手シェフ４人の、料理とめざす姿を紹介します。

山本嘉嗣（エチョラ）／嵐田憲和（アラシダ）
峯 義博（ミネバル）／酒井 涼（アルドアック）

◆スペインバルの料理と店作り
おいしい料理や酒を気軽に楽しめる店として、スペインの人々の生活に根ざす「バル」。そのスタイルは店により違い、多彩です。ここでは日本のスペインバル４店の料理・店作りを紹介します。

新井 隆（バル デ エスパーニャ ペロ）／寺門鉄也（エル ニョスキ）
服部公一（アメッツ）／平野恭誉（バンダ）

◆インタビュー　スペイン料理を日本に！
深谷宏治（レストラン バスク）
小西由企夫（エル ポニエンテ）
下山雄司（（株）グラナダ）

◆スペイン料理店　アルコールの品揃え
店のカラーを伝えるうえで、料理とともに重要なのがアルコール。スペイン料理の広まりとともに、ワインをはじめ日本で手に入るスペイン酒の種類は増えています。ここでは、レストランとスペインバル８店の、その品揃えや取組みなどを紹介します。

《トピック》
・ＭＡＤ フードシンポジウム＠コペンハーゲン
・パリ アラン・デュカス オ プラザ アテネ シェフ
　クリストフ・サンターニュ インタビュー
・柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」

ほか