《特集》 牛肉 進化する選択肢と料理

赤身の旨み、脂のコクと香り、噛み締めた時にあふれ出る肉汁。牛肉は、肉の中でもとくにリッチで力強く、深い味わいを持つ素材だ。近年、その保管法や調理法を精査し、完成度の高い牛肉料理を作るシェフが増えている。さらに肉自体の選択肢も広がっているようだ。
本特集では、“新時代の”牛肉の調理法、知識を徹底紹介。牛肉に関する最新の情報満載でお届けする。

◆技術講座 牛肉を焼く
磯谷 卓（クレッセント）／比留間 光弘（ル・コック）
中多健二（アキュイール）／山根大助（ポンテベッキオ）

◆牛肉料理のバリエーション
石井 剛（モノリス）／清水 将（ラール・エ・ラ・マニエール）
木村圭子（ラ・バレンヌ）／橋本直樹（リストランテ・フィオレンツァ）
有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）／高山いさ己（アンティカ・オステリア・カルネヤ）

◆料理人のための牛肉基礎知識
注目の国内産地を訪ねる
鹿児島 長島黒牛（黒毛和種）／熊本 くまもとあか牛（褐毛和種 熊本系）
高知 土佐あかうし（褐毛和種 高知系）／岩手 いわて短角和牛（日本短角種）
最新・牛肉知識 部位＆輸入牛

◆赤身肉５種を食べ比べ「赤肉サミット2011」レポート

◆注目の熟成牛肉 Ｄ.Ａ.Ｂ.［ドライエージングビーフ］
「中勢以」「さの萬」ルポ
海外２都市のＤ.Ａ.Ｂ.
Ｎ.Ｙ.「ブライアント＆クーパー」、自慢の熟成庫と迫力Ｄ.Ａ.Ｂ.ステーキとは？
パリ 熟成職人の精肉店「ル・クトー・ダルジャン」では、Ｄ.Ａ.Ｂ.をこう扱う！

◆わが店の牛肉事情 何をどう保管、どう使う？
大塚健一（ル・ゴロワ）／宮下清志（ラミティエ）／茂野 眞（祥瑞）
宮本康彦（モンド）／高師宏明（リストランテ アルベラータ）

◆日本一、肉牛飼育の現場を知る獣医 松本大策氏が訴える
料理人に伝えたい 農家と牛の現在

《トピック》 柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム」

ほか