《特集》 パスタとピッツァ　より豊かに、より的確に作る

店のめざす方向により、パスタ料理の表現方法はさまざまです。
今回の特集では、自分のスタイルを打ち出すシェフたちのパスタの皿を紹介。また、近年充実を見せるナポリピッツァの人気メニューにも迫ります。

◆パスタの表現力を高める
今も昔も変わらず人気を集めるパスタ料理。現地の伝統に忠実に仕立てるか、自由な発想で驚きを演出するか……。お客の期待が高まる皿だけあって、考えるべき点は多い。ここではタイプの異なる６店のパスタを紹介。幅広い視点で、パスタの表現力を広げるポイントを探ります。

・リストランテのパスタ
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ）
中尾崇宏（レストラン ファロ資生堂）

・郷土色を打ち出すパスタ
小林省吾（トルナヴェント）／小谷聡一郎（トラットリア ピッツェリア チーロ）

・作り続けてきたパスタ
奥村忠士（リストランテ アカーチェ）／林　冬青（acca）

・アクセント＆インパクトのパスタ
小松岳史（グースト）／山本久典（リストランテＧ）

◆生地作りから成形、保存、料理の完成まで　実例で見る
小規模店　手打ちパスタのオペレーション
小規模店３店に、手打ちパスタのオペレーションについて取材。生地作りから料理の完成までを追いました。

藤田政昭（タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ）
林　亨（トルッキオ）／湯本昌克（シエロ アズッロ）

◆イラストで理解する　パスタの科学と知識
小麦粉と水、時には卵も加えて作るパスタの生地。独特の弾力やなめらかな触感はどのようにして生まれるのか？　生地を作る工程で、科学的にどのようなことが起こってるのか？　パスタの知識を、イラストとともに追いました。

◆人気の５店に聞く　ピッツァ「生地」と「焼き」
近年、日本でも盛り上がりを見せる“ナポリピッツァ”。本企画では、「発酵させた生地を手でのばし、高温の薪窯で焼く」というごくシンプルゆえに奥深い世界を追究する５店に取材。勘所の「生地」と「焼き」に焦点をあてました。

青木嘉則（ピッツェリア ダ・アオキ タッポスト）
寺床雄一（タランテッラ・ダ・ルイジ）／高田太郎（カンブーザ）
徳丸裕也（ピッツェリア ファッブリカ 1090）／小崎哲也（アズーリ）

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