《特集》 アミューズ・前菜 「第一印象」と「序盤」を決める

料理店で、お客が最初に目にし、口にするのがアミューズや先付。そして食事の序盤を盛り上げるのが前菜。
本特集ではそれらアミューズ、先付、前菜をクローズアップ。どのようにお客を惹きつけるか？ 楽しい時間を演出するか？ 実例と考え方を紹介する。

◆素材別 フランス料理・イタリア料理 注目店の前菜
田辺 猛（ラトラス）／川井真介（ラシェット・ブランシュ）
ステファン・パンテル（ケザコ）／永田匡人（リストランテ・デイ・カッチャトーリ）
小笠原圭介（エクイリブリオ）

◆技術講座 「定番前菜」を「現代の皿」に
松本浩之（レストランＦＥＵ）

◆日本料理 若手料理人の前菜
大渡真人（祇園大渡）／又吉一友（祇園又吉）
黒木 純（くろぎ）／小泉功二（虎白）／長谷川在佑（傳）

◆フランス料理 イタリア料理 日本料理 中国料理
人気店＆ベテラン＆新鋭 50人50品のアミューズ・先付

《トピック》 料理感覚のデザートでコースを作る
パスカル・バルボ（アストランス） × 浜田統之（ホテル ブレストンコート）
森田一頼（リベルターブル） × 菅又亮輔（ドゥー パティスリー カフェ）

ほか